Umodne ferskner i gastrique, sukker og tahitivanilje

Sådan her så de ud. Paraguayou-børger. Desværre var de ret umodne.

ferskener2

Hvad gør man så? Enten venter man på, at de bliver modne. Eller også laver man en hurtig gastrique på rørsukker, hvidvin og et par peberkorn for at skabe lidt modspil til det søde og det sure.

Continue reading Umodne ferskner i gastrique, sukker og tahitivanilje

Fire fristende nytårsdesserter med chokolade

“If you can’t beat them, invite them over. Desserter er ikke min stærke side, indrømmet. Jeg er mere til fond, gastrique, roux og intervalstegning.

Det er mig derfor en fornøjelse at kunne præsentere et gæsteindlæg af Maja Ambeck Vase, der på meget kort tid har etableret sig som en af landets førende chokoladebloggere — under credoet: Chokolade fra hjertet.”

Tekst og foto: Maja Ambeck Vase

Stjernekastere, sølvglimmer og chokolade i store mængder. Tre essentielle ingredienser i min nytårsdessert. Sidstnævnte allervigtigste.

Jeg er fuldstændig forgabt i chokolade og foretrækker til hver en tid desserter, der er fyldt med chokolade(kærlighed).

Banker dit hjerte også for chokolade? Og mangler du inspiration og idéer til årets sidste dessert?

Så er her fire bud på fine, fristende nytårsdesserter med chokolade.

 

1. Moussebomber med hvid chokolade og citron

Smuk halvkugle-bombe, der består af en sprød skal af hvid chokolade, en cremet mousse af hvid chokolade og citron, pufsukker og spiselige violer.

Både chokoladeskal og mousse er lavet af den italienske chokolade ‘Amedei Toscano White’, der har fine noter af vanilje og mælk og ligger på en klar førsteplads over alle hvide chokolader, jeg har smagt. (Og dét er ikke få.)

Den søde hvide chokolade og den syrlige citron komplementerer hinanden fortræffeligt, og pufsukkeret fremtryller festfyrværkeri i munden.

Ren dessertlykke!

Nytårsdessert: Hvid chokolade mousse med citron

Ingredienser (3 stk.)

150 g hvid chokolade

1 1/2 past. æggehvider

2 past. æggeblommer

2 spsk sukker

2 tsk citronskal (fra øko-citron)

2 spsk pufsukker

spiselige violer

 

Chokoladeskallen:

Smelt 50 g chokoladen over vandbad – og temperer den.

Pensl et tyndt lag chokolade i en halvkugle-silikoneform (7 cm i diameter).

Sæt formen på køl, mens du laver chokolademoussen.

 

Chokolademousse:

Smelt de resterende 100 g chokolade over vandbad.

Pisk æggehvider stive, og stil dem til side.

Pisk æggeblommer, sukker og fintrevet citronskal til en let og luftig æggesnaps.

Bland den smeltede chokolade i æggesnapsen, og vend tilsidst æggehviderne i.

Fordel moussen i chokoladeskallerne, og sæt formen i fryseren natten over.

Fordel en skefuld pufsukker under hver bombe, pynt med spiselige violer og servér straks.

 

2. Isbjerget

Nytårsdessert: isbjerg med lakrids og hvid chokolade

Isbjerget består af en sprød hvid chokoladeskal tilsat Bülow rålakridspulver, en cremet hvid chokoladeis med lakridssirup og krystalliseret hvid chokolade med frysetørret hindbær.

Kegleformen er festlig og fin – og kan laves uden chokolade-/silikoneforme.

Se hvordan og find opskriften på isbjerget her

 

3. Chokolade-lavakage

Nytårsdessert: chokolade-lavakage

En lun chokoladefondant, der får alle chokoladeelskere til at juble.

Kagen skal serveres lun, men kan sagtens laves dagen før.

Lav den med kærlighedsbudskab (i hjerteform), hvis du synes, og servér en syrlig sorbet til.

Find opskriften på lavakagen her

 

4. Baked alaska

Nytårsdessert: baked alaska indbagt is

Isdessert med lækker browniebund, cremet chokoladeis og sød, sprød hindbærmarengs.

Perfekt til dem, der elsker overraskelser.

Find opskriften på baked alaska her

 

noma, del V, desserter & konklusion


Dette er sidste del af min føljeton om restaurant noma.

NOMA — DESSERTERNE
Efter grisen, som allerede er beskrevet, var det tid til desserterne, som fik et par forvarsler af tjeneren med på vejen. Der var tale om en lettere, friskere, saltere type afslutninger på måltiden, end man nok var vant til, lød det. Med rimelighed.
Continue reading noma, del V, desserter & konklusion

Ja, de kan spises!!

I Bocuse d’Or VIP-området på SIRHA messen var der dekorationer af en ganske særlig slags – kunst udført 100 procent i bolsjemasse og chokolade!

Af Jesper Andersen, presseansvarlig, Bocuse d’Or Team Denmark

Foto: Jesper Andersen

Tirsdag aften kommer jeg igennem VIP-området og ser denne fyr stå og arbejde med en varmelampe, et bor/slibemaskine og en hårtørrer!

Continue reading Ja, de kan spises!!

Tørret æble, cremefraiche med vanilje og karamelsuppe

Oprindeligt bragt november 2007

Lysende istapper, november 2010.
Lysende istapper, november 2010.

Min søster var på besøg, og hun er glad for desserter. Det er altid sjovt at se, hvad man kan få ud af de ingredienser, man har for hånden – æbler, cremefraiche, vanilje (økologisk madagascarvanilje) sukker og mælk. Så efter at have spist en lille frokost bestående af sild med cremefraiche, kapers og rødløg, hjemmelavede fiskefrikadeller med remoulade lavet på mayonnaise og karrypickles fra Smagen af Læsø-serien, frokostbøffer med løgkompot – gik eksperimentet i gang.

Skiver af æbler tørret i ovn lagt i lag med vaniljecremefraiche
Skiver af æbler tørret i ovn lagt i lag med vaniljecremefraiche


Fremgangsmåde: Tørrede æbler


Et fast æble udkernes. Enten med en udkerner eller en smal og spids kniv. Æblet skæres i så tynde skiver som muligt og bages med lidt sukker og vaniljestænger i ovnen i 30 minutter ved ca. 120 grader.

Cremefraiche med vanilje
Lidt hvidvin koges ind (jeg brugte husvinen for tiden – grüner veltliner fra Winzer Krems Weinmanufaktur-serie, sælges i Netto til 55 kroner). Den unge grüner veltliner byder på naturlige æbletoner — og en benhård frugtsyre, som afbalancerer en fed cremefraiche godt. Jeg bruge økologisk 38% fra Thise Mejeri. Den har en flot gulligfarve, fornem viskositet og en fremragende dyb flødesmag.

Hvidvinen koges ind – der kan også bruges vand med lidt citronsaft – og en halv stang vanilje koges med til sidst. Vaniljemassen skrabes fri med en kniv og stængerne koger med. Smag til med en anelse sukker og fjern stængerne og eventuelle stykker de har efterladt. Køl let af og rør cremefraichen med vaniljevinen.

Karamelsuppe
Et par spiseskefulde sukker – gerne økologisk rørsukker – kommes i en tykbundet gryde og karamelliserer for svag varme (1-2 ud af 10 på mit komfur). Når en gylden karamelmasse er dannet i bunden af gryden tilsættes mælk og lidt vanilje. Karamellen vil størkne, når den kolde mælk rammer den, men kan sagtens absorberes ved svag opvarmning under omrøring

Forslag til vin, der vil passe til
Ung auslese eller beerenauslese på grüner veltliner eller riesling vil passe fint til. En sød coteaux de layon vil også gå godt i spænd med såvel æblearomaerne som de mere søde & karamelliserede toner i tilbehøret.

Pocherede pærer m. pæreglace, vaniljeis og portvins/-chokoladesauce

oprindeligt bragt efteråret 2007

I 1870 skabte Auguste Escoffier, den store franske kok, en dessert, som han kaldte Poire Belle-Hélène. Desserten blev opkaldt efter Offenhachs operetta La Belle Hélène, der blev opført samme år, som dansken tabte Dybbøl Mølle (1864).

Som barn var pære belle-hélène en af mine yndlingsdesserter, og de fleste mennesker kender vist fornemmelsen af at blive ramt af en pludselig gensmagslængsel, så der var ikke rigtigt nogen vej uden om at få fat i nogle pærer, en plade chokolade, lidt økologisk fløde og nogle kanelstængler + en stang god vanilje (tahiti).

Jeg besluttede mig for at twiste pæren lidt med en hvidvinspochering i gewürztraminer og saucen med en sjat indkogt vintage port (Rozés 1999).

I forhold til den klassiske opskrift besluttede jeg at bruge kanel også. Så efter at have udkernet pærerne placerede jeg en stang hel kanel i hullet.

Derudover justerede jeg en smule af pocheringslagen med citronsaft og kogte den ind til en glace.

Resten af lagen brugte vi dagen efter til en pæregranité, som blev serveret som tilbehør til en fremragende æbletærte bagt af min lillesøster.

Opskrift på pocherede pærer
Pærerne skrælles og udstenes. Bibehold gerne stilken for syns skyld; men det gør det også nemmere at fiske dem op af gryden uden at ødelægge den bløde frugt. Pocheringslagen forberedes. Jeg brugte til fem pærer:

1/2 flaske hvidvin, Gewürztraminer fra Cave de Ribeauvillé, Alsace.

ca. 1 deciliter vand (justér så lagen når til pærernes top).

50 gram sukker (vil jeg tro, jeg målte ikke). Smag efter. Brug gerne en mørk type som muscovado. Uraffineret palmesukker kunne også være en god mulighed.

En lille smule citronsaft og/eller god hvidvinseddike under kogningen

1/2 stang tahitivanilje (ca. 3-4 gram i alt).

1 lille stang kanel pr. pære (kan udelades).

Kog lagen til det koger & rør igennem.

Skrab vaniljekornene ud efter at have flækket stængerne, men kom endelig det hele med i gryden.

Reducér varmen og kom pærerne i, når den er mellem 85-96. Hold varmen på det niveau.

Pærerne pocheres afhængig af størrelse og ønske om konsistens (mellem 20 og 50 minutter – fra al dente til tæt på udkogt).

Pærerne køles inden serveringen. Og kan med til- & forberedes dagen før.

Pæreglace til servering sammen med de pocherede pærer

Ta’ ½ til 1 deciliter pocheringslage fra – og kog den igennem med et par teskefulde ekstra citronsaft/hvidvinseddike. Der kan også justeres med mere vin, eller alternativt dessertvin (gerne den type, man påtænker at drikke til retten). Indkog til glacekonsistens (så tyk, at den ikke flyder ud, når den dryppes på en tallerken). Men pas også på, at den ikke karamelliserer for kraftigt, så den bliver hård og sidder fastklæbet til tallerkenen efter serveringen. Køles let inden serveringen. Kan forberedes dagen før. Justér evt. også med en anelse chili og/eller sort peber, fx. Keralapeber for at få mere dybde i smagsbillede og modspil til en evt. mørk dessertvin (vintage port, Banyuls, Maury, eller sød Rasteau), eller en ung sød østriger fx på grüner veltliner som har pebertoner.

Resten af pocheringslagen kan med fordel tilberedes som en granité/sorbet og enten serveres til pærerne eller i en anden ret (fx til en pære- eller æbletærte).

Chokoladesauce med portvin
Chokoladesaucen kogt på kakaorigchokolade og portvin kan udelades, hvis der ønsket et lidt lettere udtryk i desserten.  Jeg vil anbefale en mørk/rød/ikke-oxideret/ruby type: fx Vintage eller Late Bottled Vintage (LBV). Frankrigs svar – Rasteau vin doux naturel, Banyuls (rimage) el. Maury vil også være fremragende. ½ til 1 deciliter koges ind til en sirup, chokolade (fx Valrhona) tilsættes i tern – lun igennem og tilsæt lidt fløde og evt. smør. Evt. også en smule peber, vanilje el. kanel

Vin til de pocherede pærer med chokoladesauce


I mine øjne peger retten i to retninger vinmæssigt afhænger af om man vægter pæren (og kanelen) som kerneingrediens eller chokoladen. En lys vin vil gøre sig bedst til pæren, og helst en, der også kan klare chokoladens bitterstoffer og aromatiske intensitet – et bud kunne være en temmelig ung østrigsk Beerenauslese eller Eiswein – fx Knoll el. Kracher. En senthøstet og sød alsacevin (vendage tardive, el. sélection de grains nobles) på samme drue (gewürztraminer) som pocheringsvinen ville være spændende. En ældre tysk sød vin på auslese- eller eisweinniveau vil haft kraft nok til at klare chokoladen, men måske overdøve pærens mere sarte toner en anelse. Coteaux de Layon (Loire) kunne også være fremragende med sine naturlige toner af pære.

Til chokoladesaucen vil gode bud være samme vin, som saucen er justeret med: fx vintage port, LBV portvin, Rasteau VDN (vin doux naturel), Maury el. Banyuls.

Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis

oprindeligt bragt oktober 2008

Arme riddere! Kan man spise det? Ja, det kan man i høj grad! Efter René Redzepi, chefkok på michelinrestauranten Noma, gav klassikeren arme riddere æren og værdigheden tilbage ved at vinde Årets ret med en version i 2003, har retten haft en ubestemmelig fascination over mig. I første omgang kom eksperimentet til at stå, selv om det var ret uplanlagt. Første indskydelse var at lave en sød crouton, a la min mormors klassiske smør- og sukkerbagte firkanter af hvedebrød til efterårets æblesuppe.  Men den ene idé tog den anden — og jeg endte med omgang arme riddere — et fantastisk navn!

Om arme riddere 

arme-riddere-æbleglace-vaniljeis-tern-af-æble-pære-vanilje

Hvorfor hedder den gode, gamle husmoderlige ret bestående af daggammelt brød dyppet i mælk, æg og sukker og efterfølgende stegt i brunet smør for Arme Riddere? Etymologien er ikke klar, men englænderne har deres Poor Knights of Windsor og tyskerne deres Arme Ritter. Det arme — i betydningen fattige — må komme fra, at rettens kerneelement er daggammelt brød. I Frankrig kendes retten som ‘pain perdu’ — tabt (i betydningen for gammelt) brød. Det er en klassisk husmoderlig tilberedningsmetode, hvor alt, selv rester, bliver brugt i husholdningen.

Tilberedning af arme riddere

Daggammelt franskbrød oplødes i hvidvin, hvis det skal være traditionelt fransk, men det kan udelades. Dernæst mælk eller fløde, og til sidst piskes der med lidt pisket æg. De to sidste steps kan slås sammen i et. Der kan krydres med fx allehånde, kanel, nellikke og gerne en anelse god, aromatisk sort peber også, men bare et strejf, en anelse ingefær kan også gå an. Men krydringen er naturligvis et spørgsmål om smag og behag, og en neutral udgave kan også sagtens gå an. De arme riddere kan sagtens stå og trække lidt med væske og krydderi, inden de steget i brunet smør. Drys evt. med en anelse sukker, hvis der ønskes en sprød, karamelliseret overflade.

Continue reading Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis