Farseret flæskesteg, efterårssalat m. svampe og sprøde rodfrugter

Sidst stod den på choucroute med braiseret svinekam — så lad os fortsætte i samme spor. Man skal kæmpe godt for sig for at undgå at komme hjem fra supermarkedet med en ordentlig svinekam i disse dage. Udbuddet er stort, og der kan vælges mellem billige udskæringer og lidt dyrere økologiske sager.

svinekam med svær

Fra traditionelt flæskesteg med sprød svær til farseret svinekam
Traditionel flæsksteg af svinekam efter Frøken Jensen har de fleste nok forsøgt sig ned. Den slags nærmest ceremonielle udskæringer har det med at skabe myter a la kød må ikke saltes inden stegning. Selvfølgelig må det det, det bli’r faktisk bedre af det, viser kontrollerede forsøg. Følger man Frøken Jensen skal sværen gnides grundigt med salt og for derefter at stege med sværsiden ned af i vand for en stund.

Det approach har altid undret mig en anelse. Så i stedet for at kaste mig ud i en traditionelt flæskesteg, valgte jeg at skære hele sværen og fedtlaget af i første omgang. Benene fra undersiden røg ligeså. De bliver nok til stegeben en dag ved lejlighed.

To svinekamme blev det til — a ca. 2,8 kilo per styk. Anledningen var fødselsdagsfest for husets yngste, og planen med måltidet var, at en del skulle kunne laves i forvejen, så alle kunne være med til at hygge, spise lagkager og beundre udpakningsritualerne. Det kom til at gå sådan nogenlunde.

Læs mere Farseret flæskesteg, efterårssalat m. svampe og sprøde rodfrugter

Hjemmelavet rødkål, braiseret flæskesteg og ovnbagte rodfrugter

Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugo. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere koncentreret, elaboreret & velsmagende.

Mere om historien bag ugegryden samt opskrift på  den orginale romerske sugo er på vej; hvis jeg glemmer det, så husk mig på det nedenfor i kommentarfeltet!  Og så er introduktionen klar, læs her om den romerske sugo.

Målet er at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. Ugegryden, del 2 kan læses her: Braiseret kalvecuvette med rygeostcreme og bouillonkartofler.

På førstedagen kogtes suppebasen — okseskank, et kødemne (jeg brugte kalvecuvette) med hvidvin og urter.


På tredjedagen spises okseskanken, som nu efter to dages kogning og hviletid natten over er godt mør og saftig. På fjerdedagen spises enten spaghetti med kødsauce — ragout på rester af okseskanken + suppe + tomater — eller der koges mere kød. Fx en flæskesteg, der bruges som måde koldt frokostpålæg og en aftenret med fx rødkål braiseret i sød vin med bagt selleri, skalotteløg og timian til.

Opskrift på braiseret svinekam med rødkål & ovnbagte rodfrugter

roedkål-snittet

Svinekammen kan med fordel gourmetsaltes med 5-7 gram salt per kilo kød. Gnid evt. også gerne stegen med godt med sort peber, lidt sukker og evt. andre krydderier efter smag. Men vær opmærksom på, at krydderierne vil afgive smag til suppe/fonden. Jeg braiserede/pocherede svinekammen, efter at have tempereret den til lidt under køkkentemperatur, i rundt regnet 6 timer ved gennemsnitligt 80 grader. Opkog til boblende kog — og så hvile i en times tid pakket let ind. Der skal ikke mange halve minutter til på gasblusset, før gryden er oppe i kog igen.
Læs mere Hjemmelavet rødkål, braiseret flæskesteg og ovnbagte rodfrugter

Efteråret er på vej — okseskank, simreretter og sådan…

Ok, solen har skinnet temmelig kraftigt i dag. Ville ikke rigtigt overgive sig til efteråret, måske. Nå — men oven på en omgang italiensk biksemad, så har den her i huset stået på en kraftig sugo/ragu de sidste par dage. Masser af tomat, masser af hvidløg, skalotteløg og hvidvin — okseskank og oksetværreb. Simre, simre, simre. Et par gode kødholdige pølser ved på andendagen a la suppegrydeeksperimentet. Frisk pasta el. kartoffelmos, den ene dag bagt og gratineret med lidt revet lagret fast ost fra Løgismose Präst-serie. Her et lige et stemningsbilled af fem gode tykke skiver okseskank, brunet i andefedt, lidt smør og lidt olivenolie sammed med friskkværnet sort peber og frisk timian, masser af frisk timian, hvilende ovenpå et godt stykke smagsgivende oksetværreb:

okseskank_brunet_suppegryde
[ad#Google Adsense-blogpost1]

Kalvecuvette m. rygeostcreme og bouillonkartofler

Denne opskrift på braiseret kalvecuvette blev oprindeligt fra efteråret 2008

Fra Rom & klassisk sugo til dansk efterårsmad med kalvecuvette
Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemner i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere velsmagende.

Målet var at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. De dyrere ingredienser – fx vin kan erstattes af andre (fx vand tilføjet syre fra citron el. hvidvinseddike, cidereddike, sherryeddike, (hjemmecentrifugeret) æblemost eller anden frugtsaft, der ikke er for sød). Jeg tror, det er en god idé ikke dagligt at skumme gryden for fedt. Fedtet vil så lægge sig som et beskyttede lag over kød & bouillon — a la i den klassiske confit de canard, som jo kan holde sig længe ved både stue- og køleskabstemperatur, hvis glas og fedtlåg ellers slutter 100% tæt.

Edelvang om Mammas sugogryde:
“Det, der gør sugoen rigtig god er, at den står hele ugen og koges op hver dag. Hver dag spiser man så først spaghetti med et par spiseskefulde af sovsen og masser af parmiggiano på, og så bagefter “dagens kød” med en grønsag til. Mamma havde den stående på komfuret hele ugen. En dansker vil måske være mere komfortabel ved køleskabet. Behøver jeg at sige, at sovsen i slutningen af ugen smager himmelsk? Hos mamma var det fiskedag om fredagen, så da skulle sugoen være spist senest torsdag, så fik vi pasta med laks og fløde eller pasta med tun om fredagen. Det er hårdt at være rettroende katolik. Om søndagen stod den naturligvis på pasta al forno og en finere kødret, f.eks. kanin eller spædlam.” (Edelvang, august 2008)

Læs mere Kalvecuvette m. rygeostcreme og bouillonkartofler

Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater

Lidt om tilberedning af henholdsvis lår og brystkød — andelår & andebryst
Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis.

I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger) og det lyse (bryst). Det er i mine øjne en meget fornuftig skelnen, fordi kødtyperne er så forskellige, hvad angår fedt- og  bindevævsniveauer, så hvis de tilberedes på samme facon får lårene for lidt og brystet tilpas, eller brystkødet for meget og lårene tilpas.

Langtidstilberedningsmetoder som braisering eller langtidsstegning egner sig godt til lårene. En klassiker er confit de canard — fedtkogt and, hvor lårene saltes og krydres i 12-24 timer for efterfølgende at koges i andefedt i lang tid ved forholdsvis lav temperatur.
Læs mere Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød