Initiativet må overalt tilhøre tilbereden

“Vigtigt er det ogsaa, at den Arbejdende maa forstaa, at alle Vægt- og Maalforhold kun kan angives relativt, eftersom Jævne-Evnen og Smagsstyrken er forskellige og ofte afviger betydeligt i de anvendte varer.

Initiativet maa derfor overalt bibeholdes hos den udøvende Mad-Tilbereder.”

(Escoffier)

Hjemmelavet béarnaise-essens

I morgen er der sauce béarnaise på nytårsprogrammet, og jeg har lige lavet essensen.

Vinaigre de vino de cava
Vinaigre de vino de cava

Opskrift på hjemmelavet béarnaise-essens
Der er mange traditioner, og der er mange stridsspørgsmål, når det kommer til béarnaise-essens. Kørvel eller ikke kørvel? Følger man det moderne franske køkkens fader, Escoffier, så må der kørvel i. Så krydderbasen blev 10 telicherrypeberkorn, en god håndfuld frisk estragon, tre kviste estragon og fire små skalotteløg finthakket.

Skalotteløg og kørvel
Skalotteløg og kørvel

Skalotteløgene blev klaret i en anelse smør og efterfølgende hældte jeg en ca. en halv deciliter tør hvidvin på (Riesling Kögl fra Salomon Undhof, som jeg også agter at koge hummerbisque på en sjat af i morgen). Reducér, reducér. Og så på med hvidvinseddike, eller som her cava-eddike, indtil syren er kraftig, det skal nærmest føles for syrligt, når man stikker næsen ned i esssensgryden.

Derefter fik béarnaise-essensen et kraftigt opkog og småsimrer nu i ca. 20 minutter, mens jeg skriver. Den får lov at hvile natten over, og sies i morgen, hvor den er klar til at blive yderligere reduceret, hvis det skønnes nødvendigt. Og så er den ellers klar til at tage imod æggeblommer og smør og frisk estragon og måske en smule frisk kørvel  à la manière Escoffier.

Frisk estragon
Frisk estragon

Læs også: Nytårsmenu 2011.

Bearnaisesovs — opskrift fra Frøken Jensen og lidt om gamle kogebøger

Lige om lidt skal jeg forbi Kierkegaards antikvariat på Islands Brygge for et hente 1986-udgaven af Brillat-Savarins (1755-1826) klassiker Smagens Fysiologi (Opr: Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante) .  Escoffiers Ma Cuisine burde også snart være klar til afhentning.

Inden for den gastronomiske litteratur er der en tendens til, at opskrifter kommer med uden at have været prøvet i praksis. Den vinkel ses fx nævnt i Julia & Julie-filmen, hvor de tre damer bag en af de amerikanske gastronomiske bestsellere ever — Mastering the Art of French Cooking — Julia Child, Simone Beck, og Louisette Bertholle undrer sig dybt over, hvor kort tid forgængerne har været om at skrive deres kogebøger. Forklaringen er, at de ikke har prøvet opskrifterne af i praksis. Det gjorde Child, Beck og Bertholle. Ad fontes, til kilderne…

Og det er måske nok også det pæneste, jeg har at sige om Julia Child-bogen — som kogebog. Julia Child som fænomen og inspirator for det amerikanske folk er en anden sag. For særligt interessant er den ikke i dag — og slet ikke med det råvareudbud, vi har adang til.

Forlaget bag bogen så muligheden for at opnå massive salgstal, hvis forfatterne formåede at transplatere det franske køkkens klassiske retter til det amerikanske marked. Måleenheder måtte oversættes. Udskæringsnavne måtte redefineres. Hvis man læser Larousse Gastronomique kan man tydeligt se, at der er ganske stor forskel på, hvor der er tradition for at lægge snittene landene imellem ved slagtning af fx okser og kalve. Men der skydes så sandelig også genveje mange steder, for det skal være den gennemsnitlige husmoder muligt at kreere retterne.

Lidt den samme tendens, som man ser i Frøken Jensens kogebog inden for mange af de klassiske retter, her eksemplificeret i en opskrift på  sauce béarnaise. Suppe, engelsk sovs og hakket løg — det er altså bare ikke det samme som skalotteløg, hvidvinseddike og frisk estragon!

Bearnasisesovs
4 portioner
4 æggeblommer
1,5 spsk bearnaisessens
200 gram smør
1/2 dl suppe
persille
(esdragon, kørvel)
Continue reading Bearnaisesovs — opskrift fra Frøken Jensen og lidt om gamle kogebøger

Kalvefond — fond de veau — ifølge Auguste Escoffier & Larousse Gastronomique

I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. I tillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique.
Continue reading Kalvefond — fond de veau — ifølge Auguste Escoffier & Larousse Gastronomique

Fransk julemad — julekrydret rillettes af and

En god sylte er en del af julefrokosten; sennep og rødbeder til.  Dansk sylte koges på svinekød — og gerne svinehoved og grisetær for det bidrager med collagen, der får sylten til at stivne så flot. Det er mit indtryk, at mange ikke bryder sig om den geléagtige konsistens en traditionelt tilberedt sylte har, og det kan jeg godt forstå. Jeg blev aldrig helt gode venner med min mormors hofret ål i gelé. Den slags retter vækker lidt for meget mindelser om fortidens skuekøkken, hvor alt kom en tur i aspic. I Kokkehåndbogen, som danske kokke in spe undervises efter, står at læse, at skueretter vist nok helt frem til 70’erne var en del af svendeprøven. Godt Escoffier kom og fik vendt det franske — og alverdens andre — køkken(er) væk fra den discpiplin.

To cut it short: I  stedet for sylte, som en del mennesker ikke bryder sig om, kan der også serveres en julekrydret rillettes. Rillettes lavedes traditionelt af svineskank, men det ukurante kød efter partering af en and er næsten bedre og mere smagfuldt.

julekrydret rillettes af and fra Bergholts opskrifter

Ingredienser

700 gram andekød — skåret fra skroget, af lår, vinge eller bryst
3 deciliter andefedt
2 deciliter andefond
Julekrydderier — god sort peber, fx fra Kerala, allehånde, lidt nelliker, en smule kardemomme.

Julerillettes

Opskriften forudsætter, at andefonden er på plads, inden man går i gang. Selvkogt fond på masser af gode urter og et andeskrog eller to er at foretrække. Opskrift her på andefond.

Urter til andefond
Kødet hakkes groft og saltes i 24 timer med ca. 2 gram salt per kilo kød. På tilberedningsdagen tempereres kødet til køkkentemperatur og evt. væde kasseres. Halvdelen af andefedtet varmes langsomt op i en gryde, hvorefter kødstykkerne brunes for god varme i en fem minutters tid. Varmen dæmpes, urenheder skummes væk, og usaltet andefond hældes ved. Den optimale mørhed nås omkring 60 grader, hvorfor færdigtilberedning i ovn ved fx. 60-70 grader i 12-20 timer kan anbefales.

Continue reading Fransk julemad — julekrydret rillettes af and

Pære Belle-Hélène — rødvinskogte pærer med hasselnød & chokoladesauce

variation de poire Belle-Hélène

Auguste Escoffier, den store franske kok & kogebogsforfatter, skabte omkring 1870 pæredesserten Poire Belle-Hélène som en hyldest til Offenbachs operetta – La Belle-Hélène. Den oprindelige opskrift byder på pære pocheret i sirup, vaniljeis, chokoladesauce & krystalliseret viol. I det danske køkken ses ofte købepærer, købevaniljeis & tynde skiver af mandler eller hasselnød. Hvis det skal gå stærkt, har dåsepærerne deres berettigelse, men at pochere pærerne selv giver en helt anden smag. Derudover er der mulighed for at justere syre- og sødmebalancen i højere grad og bruge andre & mere smagsgivende pocheringsvæsker – fx hvidvin eller rødvin tilsat sukker / karamelliseret sukker, god tahitivanilje, osv.  Pocheringslagen kan efterfølgende reduceres til en sirupsagtig konsistens og serveres som sauce til pærerne eller anvendes til en let glasereing.

pæer-ahitivanilje-klar-til-pære-belle-helene

Opskrift på rødvinskogte pærer — fortolkning af pære Belle-Hélène

pocheret-pære-belle-helene-pæreglace-krokant

Til 10 pærer brugte jeg 1 flaske rødvin. Der kan med fordel vælges en kraftig og frugtig type (jeg brugte Cuvée Mythique fra Føtex/Netto, en frugtig, solid Corbiéres-vin, som ligger meget fornuftigt på pris-/-kvalitetsskalaen efter min mening). 5 spiseskefulde karamelliseret sukker. Vaniljekorn af to vaniljestænger (bourbon- eller tahitivanilje).

Sukkeret (jeg brugte en lys muscovadosukker) karamelliseres i en tykbundet gryde og rødvin hældes efterfølgende over, såldes at der dannes en gastrique. Det kan sprutte kraftigt, så pas på hænder, øjne og børn, der kunne være i nærheden. Tilsæt efterfølgende vaniljekon fra vaniljestængerne og gi’ et kort opkog. Smag på pocheringslagen og sød evt. med mere sukker. Jeg tilsatte en anelse god, rød balsamicoeddike for at få lidt mere syrespil (jeg krydrede også med en anelse groftkværnet keralapeber for at gi’ lidt ekstra smagsfacetter), ikke en egentlig pebersmag, men peberet tilføjer en dybde i både sukkerets og vaniljens smag.

Pærerne vil under pocheringen afgive en del sødme til lagen, så pas på ikke at tilsætte for meget sukker til at begynde med — der kan altid sødes mere. Skræl pærerne og fjern kernehuset med en skarp, tynd kniv eller en kartoffeskræller eller et andet fikst instrument. Pochér pærerne ved omkring 75 grader til opnår den rette blødhed (1-1,5 time ca.). Pærerne kan med fordel hvile i pocheringslagen et par dage inden servering.

Før servering reduceres pocheringslagen eller en del af den til en sirupsagtig konsistens. Saucen kan serveres sammen med pæren eller bruges til at glasere dem i ved varm servering. Pocheringslagen kan evt. fryses ned og bruges igen til pochering/henkogning af pærer eller anden frugt.
Continue reading Pære Belle-Hélène — rødvinskogte pærer med hasselnød & chokoladesauce

MASH steakhouse i Bredgade — en uafhængig anmeldelse

Fra Le Sommelier over Kommandanten til bøfhuset MASH
Trioen bag Le Sommelier & Umami: Francis Cardenau, Jesper Boelskifte og Erik Gemal slog forrige måned dørene op for sidste skud på den gastronomiske stamme: MASH Steakhouse. Et bøfhus lyder måske en kende forkert kombineret med  Cardenaus navn. Francis bankede i sin tid to solide michelinstjerner hjem til restuarant Kommandanten, mens han fungerede som køkkenchef mellem 1995 og 1999. Det var på det tidspunkt uset på dansk grund. I dag har noma to stjerner, og det er i og for sig selv en sensation.
Continue reading MASH steakhouse i Bredgade — en uafhængig anmeldelse