Diverse gastronomiske odd men out

Jeg må medgive, at jeg ikke er den store bager. Så jeg er glad for, at Irma nu begynder at føre Bo Bechs, jep ham den hårde dommer i Kokkekampen, meget omtalte surdejsbrød. Til min datters fødselsdag, begik min kæreste denne fine kagekone. Det kunne jeg ikke have gjort bedre!

kagekone-med-fine-farver
Vinteren er på vej. Nedenfor ses stykker af selleri bagt i fasanfedt & langtidsbagte skalotteløg; halverede på langs og duppet med lagret balsamico. En del af tilbehøret til smørstegt fasanbryst.

selleri-stegt-i-fasanfedt-bagte-skalotteloeg

Vintertid er også tid til kraftige vine. Peter Sisseck har været i medierne for nylig. Bl.a. i forbindelse med TV3’s kokkekamp, hvor deltagerne skulle begå en ret, der matchede vinens elementer. I weekenden smagte jeg Flor de Pingus i årgang 1999, og den slog mig som ganske moden på nuværende tidspunkt. Faktisk overraskende moden for det, der kaldes en rigtig stor vin og koster i 500-kroners klassen. Flasken har måske undergået en hurtigere modning på grund af for varme opbevaringsforhold, jeg skal ikke kunne sige det; men efter min smag tror jeg ikke vinen vil blive bedre med flere år på langs.

flor-de-pingus-1999

Braiseret fasanlår med bagt skalotteløg, jf. ovenfor.

braiseret-fasanlaar

Et lag svampelasagne med diverse tørrede svampe, reduceret crémant fra limoux, skalotteløg og masser af fløde.

svampelasagne-med-forskellige-toerrede-svampe
Og slutteligt en skive kold farserveret svinekam klar til brug i en god omgang choucroute.

farserevet-svinekam

Læs mere Diverse gastronomiske odd men out

Smørstegt fasanbryst, braiseret fasanlår, selleri, mos og sauce

Fra fasanterrine til fasanbryst & fasanlår

For nogle år siden lavede jeg årligt en fasanterrin, baseret på fasan, gråand og lidt flæsk til at fylde ud. Confiteret kartoffel i midten for at skabe struktur. Men så sagde slagteren stop. Han var træt af at slås med maskinen, når der skulle skæres tynd, tynd spæk — letrøget. Det fedtede det hele til og var et værre slid. Spækket brugte jeg til at holde sammen på terrinen, men også sikre mod udtøring — smagsmæssigt tilføjede det også en fantastisk smagsdimension, som fungerede sublimt sammen med mine yndlingsvine fra den nordlige rhônedal: Cornas, Saint-Joseph, Côte-Rôtie & Crozes-Hermitage.

ScreenHunter_06 Oct. 24 15.39

Fasan — sæson og kødstruktur

Vi er midt i fasansæonen, som løber fra 1/10 til 15/1 for fasankokkenes vedkommende og fra 16/10 til 31/12 for fasanhønernes vedkommende.

Egentlig er fasanen ikke oprindeligt dansk fuglevildt — de første fasaner blev indført af jagtstanden, hvilket på det tidspunkt vil sige adelige, i 1500-tallet. Fasanerier oprettedes på godserne, og fra ca. 1850 frem har fasanerne kunnet klare sig selv. De vilde fasaner er mindre kødfulde end opdrættede, til gengæld byder de på en kraftigere smag — af vildt.

Fasanhønerne er generelt lidt lysere i kødet — og minder smagsmæssigt ganske meget om perlehøne. Kødet fra fasankokken er noget mere vildtpræget, men det er stadig i den milde ende, så fasan kan være et godt sted at begynde sin karriere som vildtspiser.  Skindet er som regel fint guligt og smagfuldt — selve kødstrukturen er derimod ganske sart for brystparties vedkommende, så pas på med varmen. Lårene har en grovere struktur og kræver mere tid — confitering kan være en god idé.

Opskrift på fasan — braiseret fasanlår, smørstegt fasanbryst

Jeg begyndte med at partere fasankokkene. Lår og bryst for sig — og en let saltning i en tre timers tid. Derefter hakkede jeg skroget op og brunede det af i lidt smør. Derefter urter — gulerod, selleri, pastinak, peberkorn, timian og bredbladet persille — ved og ca. en 4 deciliter hvidvin + 4 decliter vand. Hvis der er tid, kan det være en god idé at lade fonden sætte sig natten over. Det havde jeg ikke tid til, så fasanfonden blev kogt, siet og klaret på én dag. Efterfølgende reduceret stærkt og smagt til med en lille smule gastrique på hvidvinseddike og mørk sukker og en lille sjat fløde.

Fasanbryst og fasanlår efter parteringen af fasanerne. Skrogene kom i fondgryden sammen med hvidvin og urter.
Braisering af fasanlår
Fasanlårene braiserdee jeg ved ca. 70 grader i 4 timer i fasanfonden. Slutteligt saltede jeg dem godt, og gav dem en tur under grillen for at få sprødt skind.

Smørstegt fasanbryst
Fasanbrysterne blev efter at være tempereret til køkkentemperatur stegt ved middelhøj varm i gode mængder smør. Ca. 2 minutter på hver side. Pas på — de skal have kortere tid, end man umiddelbart forventer. En god idé kan være at pakke brystkødet ind i et lag beskyttende fars — fx rørt på lidt svinekød og afplukket kød fra lårene, som kunne være confiterede i andefedt.

Tilbehør til fasanlår og fasanbryst

selleri-timian-smoer-loeg-balsamico

Tilbehøret blev vinterbetonet: Skiver af selleri stegt afpudset fasanfedt — krydret med frisk timian. Imellem de sprøde stykker af sellerien lagde jeg først sprøde små brune markchampignon, som var blevet glaseret i smør, hvidvin og sukker samt en god mos på kartoffel, pastinak, smør og fløde. På toppen lidt tern af sprødt spæk. Slutteligt lidt halve bagte skalotteløg stænket med lagret balsamicoeddike.

Fasan -- selleriburger med mos og sprøde svame, sprød spæk, braiseret og grilleret fasanlår og sauce
Fasan — selleriburger med mos og sprøde svame, sprød spæk, braiseret og grilleret fasanlår og sauce

Læs mere Smørstegt fasanbryst, braiseret fasanlår, selleri, mos og sauce