Mads Refslund til Wachau Gourmet Festival

6 dage i april besøgte stjernekokken Mads Refslund vindistriktet Wachau, hvor han bød på sit feminine, nordiske køkken til de lokale notabiliteter i form af de ypperste vinproducenter, Michelinkokke, madskribenter, Top 50-jurymedlemmer samt repræsentanter for det officielle Østrig, der alle fik sig én på smagsopleveren.

Af Kristian Brask Thomsen; Foto: Gerald Lechner, Günter Kargl; Location: LATE Stein Brasserie, Krems.

Charly Teuschl & Mads Refslund
Charly Teuschl & Mads Refslund

Modtaget med åbne arme som et gastronomisk koryfæ, bød den danske mesterkok dog først på danske Limfjordøsters med ramsløg, i samspil med andre topkokke som Thomas Dorfer – årets kok i Østrig fra den 2-stjernede Landhaus Bacher, – crazycool Konstantin Phillipou fra den 1-stjernede Restaurant Novelli i Wien og Dieter Koschina fra den 2-stjernede Vila Joya i Portugal samt skabere af lokal gastronomi, og  internationalt islæt fra Spanien, Mexico mv. på åbningsdagen af gourmetfestivalen i Franciskanerkirken (Minoritenkirche),  i hjertet af Krems – en meget idyllisk by i et underskønt landskab ved bredden af Donau.

Se også Wachau Gourmet Festivals officielle hjemmeside.

Krems an der Donau - set fra den modsatte bred.

På trods af at Wachau Gourmet Festival kun er blevet afholdt fire gange inklusive i år, er den hurtigt gået hen og blevet en mellemstor madfestival i international forstand, med mere end 70 arrangementer afholdt på 11 dage. Samtidig er det et mindre festfyrværkeri for feinschmeckere, da festivalen næsten udelukkende fokuserer på højere gastronomi og usædvanlige smagninger af områdets højt besungne vine. Helt sikkert en fremtidens festival i den 30 km lange østrigske dal, der med et landskab af høj visuel kvalitet dannet af Donau-floden, er et af de mest prominente destinationer i Niederösterreich. Et velkendt historisk sted er f.eks. Dürnstein, hvor Kong Richard Løvehjerte af England i 1192-93 blev holdt fanget af Hertug Leopold IV.

Dalen er velkendt for sin produktion af Marillen-abrikoser, der udgør en hel kult i området, – der findes ligefrem abrikosfester og abrikosprinsesser. Abrikosblommerne bruges til kager, marmelade, marillenknödel, abrikoslikør og ikke mindst til abrikossnaps også kendt som Marillenbrand. Samtidig er Wachau især i den østlige del er hjemsted for nogle af Østrigs (og måske verdens) bedste hvidvine skabt på Grüner Veltliner og Riesling, der kvalitetsmæssigt er i top blandt andet på grund af at området har helt specielle jord- og temperaturforhold.

Wachau har 3 cru’er: Steinfeder, der er kendetegnede ved megen finesse. Federspiel, der ofte er frugtrige vine med stor elegance, og endeligt Smaragd – det ypperste, der også er et beskyttet mærke for den højeste kvalitet af hvidvine fra Wachau. Disse vine vokser på stejle stenterrasser over Donau, hvor solen kan bage om dagen, samtidig med at de opvarmede klipper afgiver varme om natten. Vinene er også ofte mærket “Terrassen” på etiketterne.
Continue reading Mads Refslund til Wachau Gourmet Festival

Nikolaihof, Riesling vom Stein, 2005 — Federspiel — biodynamisk riesling

Introduktion til Nikolaihof i Wachau
Nikolaihof i Wachau er kendt som værende et af de bedste — hvis ikke bedste — biodynamiske vinbrug i Østrig. Vinene dyrkes i henhold til de strengeste biodynamiske retningslinjer, og kontrolleres af Demeter-organisationen. Pesticider, herbicider, sprøjtemidler af en hver art er altså strengt forbudt. Diverse naturprodukter ofte i høje opløsninger anvendes i stedet. Nikolaihof kan spore sine rødder tilbage til 985, og er således blandt Østrigs ældste vinbrug. Jordbunden byder på granit og skifer og vinstokkene, der i snit er omkring 45, står på klassiske Wachau-terrasseanlæg langs Donaufloden her ca. 65 km fra Østrigs hovedstad Wien. Nikolaihof ligger i Mautern og byder på en restaurant, hvor domænets vine kan smages i samspil med diverse biodynamiske retter. Landhaus Bacher, en af Østrigs førende restauranter, findes i samme by.

magenote på Nikolaifhofs Riesling vom Stein, 2005, Federspiel
I Wachau opereres med tre klasser af vine — Steinfeder, Federspiel og Smaragd. Klassifikationen bygger på mostvægt og ikke sødmeniveau i den udgærede og lagrede vin. Læs mere her — Wachau & sødmegrader. Den smagte vin falder altså i den midste intensitets- og dybdekategori, Federspiel.

nikolaihof_wachau
Continue reading Nikolaihof, Riesling vom Stein, 2005 — Federspiel — biodynamisk riesling

Mostvægt, fornemmelse af sødme & østrigske vine

Er smaragdvinene fra Wachau generelt søde?


I dagens udgave af Vinavisen er der en billedreportage fra en af mine yndlingsregioner, nemlig, Wachau — følgende står at læse:

“Nogle steder i Wachau gror vinen på stejle terrasser. Andre steder på lave marker med jord, som floden har afsat. Nogle af markerne leverer druer til særligt fremragende hvidvine, der har et fint potentiale for lagring. Men de er også dejlige at drikke som unge. I Wachau inddeler man disse kvalitetsvine i tre kategorier:. Det nederste trin, Steinfeder, er opkaldt efter en fjeragtig græsart (Stipa pinnata), der vokser i vinbjergene. Disse tørre vine har under 11% alkohol.Et trin over Steinfeder kommer Federspiel – et navn, der henviser til fortidens falkejagter. Her ligger procenten på mellem 11 og 12½ og sukkerindholdet på mindst 17° KMW (KMW er forklaret i postkort nr. 6).Navnet på det øverste trin, Smaragd, stammer ikke direkte fra smykkestenen, men fra smaragd-firbenet, der findes i Wachaus vinmarker, og som bærer stenens grønne farve. Her er sukkerindholdet mindst 18,2° KMW; der er altså tale om sødere vine.”
Continue reading Mostvægt, fornemmelse af sødme & østrigske vine

Wachau — Grüner Veltliner Smaragd “Kellerberg” fra Domäne Wachau

Der er en rød drue, jeg bliver ved med at vende tilbage til, og det er syrah. Og der er en hvid drue, som jeg er særligt forfalden til: Grüner veltliner, som ofte, og med god ret, betegnes som Østrigs nationaldrue, selv om den også anvendes i fx Tjekkiet — og på eksperimentel basis i Tyskland.

domane_wachau_gruner_veltliner_smaragd_kellerberg_2007

Denne gang skal jeg nok undlade at trætte jer med historier om, hvordan grüner veltliner ad flere omgange har banket nogle af verdens største vine, klassiske hvide bourgogner på chardonnay til blindsmagninger. Producenten, der råder over fine parceller på nogle af Wachaus bedste Rieds, Singerriedel, Hochrain, Kollmitz, Achleiten, Kellerberg, Loibenberg, har jeg også skrevet lidt om tidligere (Domäne Wachau, tidligere Freie Weingärtner Wachau), så lad os gå direkte til smagemakronerne.
Continue reading Wachau — Grüner Veltliner Smaragd “Kellerberg” fra Domäne Wachau

Riesling ‘Ried Klaus’ fra Wachau-producenten Jamek

Om hvidvin fra Wachau
Nogle af verdens fineste tørre hvidvine på rieslingdruen kommer fra Østrig. Producenter som Hirtzberger, Nigl, Knoll, Prager, Pichler, Alzinger & Jamek er blandt de bedste. Vinene fra Wachau fremhæves ofte som repræsentanter for det ypperligste, Østrig har at tilbyde inden for hvidvine. Vinterrasserne langs Donaufloden er ældgamle, og vinregionen har efter kølevæskeskandalen år for år nærmest hævet standarden.
Continue reading Riesling ‘Ried Klaus’ fra Wachau-producenten Jamek