Sne, simremad og julens indsnigning

Sneen falder hvirvlende lystigt udenfor og lægger sig dæmpende blødt på gade og vej. Fik købt den sidste kælk til ældste datter på 3 år, men den var sort. Det var ikke heldigt. Men nu kommer der pigeklistemærker på og så går det vist lige præcis an. Men heller ikke mere.

sne-creative-commons-paulo-brandao
sne-creative-commons-paulo-brandao

Krydret stifado med vintageport
Det er tid til de tungere retter, som gerne må ta’ tid. Ikke i egentlig udførelse, men i tilberedningstid. Simremad som stifado krydret med kanel, allehånde, lidt chili og måske også lid cayennepeber. Evt. tilsmagt med en solid 85% kakaoholdig chokolade mod slutningen. Prøv et glas vintage port i glasset til.

Colheita fra 1955 -- Burmester
Læs mere Sne, simremad og julens indsnigning

Vintermad — rillettes, osso buco & flæskesteg

Det bli’r ikke til helt så mange opskrifter, som jeg havde kunnet håbe på; men nogle af de go’e gamle klassikere inden for området vintermad, vil jeg dog tillade mig at slå et hurtigt slag for i dag:

Vintermad 1
Rillettes på svinekam — husmodermad, hvor udskæringens dele bruges til det, de er bedst til. Hvor man skelner mellem det lyse og det mørke kød.


Vintermad 2
En solid osso buco passer også fortrinligt til de kolde måneder — gerne utomatiseret, men på masser af vin — passer også godt til. Der opstår nogle helt særlige smagsaromaer, når bindevævet i okse- eller kalveskanken langsomt opløses.

Vintermad 3
Slutteligt — en omgang flæskesteg med sprød svær, men med rødvinssauce i stedet for den klassiske brune. Gerne med forskellige rodfrugter til, måske lidt saltbagte skalotteløg også.

Æbleflæsk — en fortolkning

Da jeg var barn, var æbleflæsk min hofret. Hvis jeg selv fik lov at bestemme, hvad der skulle på bordet af min mormor, og det gjorde jeg tit og ofte, så lød ønsket på æbleflæsk. I mormors udgave skivet flæsk, stegt sprødt på pande, dertil æblestykket stegt i en lille bitte smule af det stegefedtet fra flæsken til det opnåede en moset konsistens. Og så kartoffelmos til. Ingen løgbåde, ingen tilsatte smage ud over en go’ sjat salt til flæsket og i mosen — måske også en smule hvid peber, hvis jeg husker ret.

Fortolkning af æbleflæsk

Med en tredjedel flæskesteg i køleskabet og gode aroma-æbler fra Fejø besluttede jeg mig for en alternativ fortolkning af æbleflæsk.

Flæskestegsstykket var fra den øverste del, altså nakkekammen, som man normalt også skærer nakkekoteletter fra. Vi havde været igennem en udgave med sprød svær, og havde egentlig ikke lyst til mere af den slags, så jeg skar fedt- og sværlag fra. Man kunne have lavet flæskesvær ud af sagerne, men det må blive en anden god gang.

Meganakkekoteletten, som jeg vil anslå vejede omkring et halvt kilo, blev afpudset for sener og derefter gourmetsaltet i et par timer, inden den blev brunet i en smule afsmeltet svinefedt og lidt smør. Derefter krydret med en smule groftkværnet penjapeber og så pakket i en fars af daggammelt brød, pastinak, kalvefond, lidt mælk, lidt smør og masser af frisk timian og et par pres af en halv citron til at sikre lidt syrlighed.

Daggammelt brød og tern af pastinak vendt med timian, inden der kom kalvefond, mælk og smør ved.

Den alternative flæskesteg i crumble blev intervalstegt ad flere omgange med hvile tid imellem.


Der var en smule stegespild — dels afsmletet fedt, dels en smule safttab. Det hældte jeg med en ske over stegen, hvilket hjalp til at danne en smuk, gylden og sprød skorpe.

Aroma-æbler fra Fejø. En slags mellemting mellem et spise- og et madæble i struktur og syrerighed.
Aroma-æbler fra Fejø. En slags mellemting mellem et spise- og et madæble i struktur og syrerighed.

Imens stegen hyggede sig i ovn og på køkkenbordet, skrællede og skivede jeg aroma-ælberne og stegte dem for lav varme i en smule svinefedt og smør. Slutteligt blev det kogt af med en sjat crémant og kalvefond og blev krydret med en smule salt og lidt peber.

Tilbehøret til blev kogte kartofler — kartoffelmos ville også have godt!

Idéen med at fjerne sværlaget fra flæskestegen har jeg praktiseret før. Traditionel flæskesteg med sprød svær er godt, men andre udgaver er altså også dejligt for variationens skyld.

Flæskesteg med sprød svær, rodfrugter og rødvinssauce

Min far kiggede underligt på mig, da han så min sidste udgave af flæskesteg. Jeg havde købt en halv svinekam. Jeg skar benene fra og afparerede kødet, der sad omkring til brug i en omgang rillettes af svin. Sværen røg også af – og det gjorde ondt på min far, skulle jeg hilse og sige. Svinefileten blev tilberedt for sig selv, pocheret og efterfølgende brunet. Jeg besluttede dengang at forsøge at gøre et forsøg på at rette op på den blasfemiske skade, jeg havde forvoldt ved at servere en omgang flæskesteg med sprød svær næste gang, min far kom på besøg.

Læs mere Flæskesteg med sprød svær, rodfrugter og rødvinssauce

Farseret flæskesteg, efterårssalat m. svampe og sprøde rodfrugter

Sidst stod den på choucroute med braiseret svinekam — så lad os fortsætte i samme spor. Man skal kæmpe godt for sig for at undgå at komme hjem fra supermarkedet med en ordentlig svinekam i disse dage. Udbuddet er stort, og der kan vælges mellem billige udskæringer og lidt dyrere økologiske sager.

svinekam med svær

Fra traditionelt flæskesteg med sprød svær til farseret svinekam
Traditionel flæsksteg af svinekam efter Frøken Jensen har de fleste nok forsøgt sig ned. Den slags nærmest ceremonielle udskæringer har det med at skabe myter a la kød må ikke saltes inden stegning. Selvfølgelig må det det, det bli’r faktisk bedre af det, viser kontrollerede forsøg. Følger man Frøken Jensen skal sværen gnides grundigt med salt og for derefter at stege med sværsiden ned af i vand for en stund.

Det approach har altid undret mig en anelse. Så i stedet for at kaste mig ud i en traditionelt flæskesteg, valgte jeg at skære hele sværen og fedtlaget af i første omgang. Benene fra undersiden røg ligeså. De bliver nok til stegeben en dag ved lejlighed.

To svinekamme blev det til — a ca. 2,8 kilo per styk. Anledningen var fødselsdagsfest for husets yngste, og planen med måltidet var, at en del skulle kunne laves i forvejen, så alle kunne være med til at hygge, spise lagkager og beundre udpakningsritualerne. Det kom til at gå sådan nogenlunde.

Læs mere Farseret flæskesteg, efterårssalat m. svampe og sprøde rodfrugter

Hjemmelavet rødkål, braiseret flæskesteg og ovnbagte rodfrugter

Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugo. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere koncentreret, elaboreret & velsmagende.

Mere om historien bag ugegryden samt opskrift på  den orginale romerske sugo er på vej; hvis jeg glemmer det, så husk mig på det nedenfor i kommentarfeltet!  Og så er introduktionen klar, læs her om den romerske sugo.

Målet er at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. Ugegryden, del 2 kan læses her: Braiseret kalvecuvette med rygeostcreme og bouillonkartofler.

På førstedagen kogtes suppebasen — okseskank, et kødemne (jeg brugte kalvecuvette) med hvidvin og urter.


På tredjedagen spises okseskanken, som nu efter to dages kogning og hviletid natten over er godt mør og saftig. På fjerdedagen spises enten spaghetti med kødsauce — ragout på rester af okseskanken + suppe + tomater — eller der koges mere kød. Fx en flæskesteg, der bruges som måde koldt frokostpålæg og en aftenret med fx rødkål braiseret i sød vin med bagt selleri, skalotteløg og timian til.

Opskrift på braiseret svinekam med rødkål & ovnbagte rodfrugter

roedkål-snittet

Svinekammen kan med fordel gourmetsaltes med 5-7 gram salt per kilo kød. Gnid evt. også gerne stegen med godt med sort peber, lidt sukker og evt. andre krydderier efter smag. Men vær opmærksom på, at krydderierne vil afgive smag til suppe/fonden. Jeg braiserede/pocherede svinekammen, efter at have tempereret den til lidt under køkkentemperatur, i rundt regnet 6 timer ved gennemsnitligt 80 grader. Opkog til boblende kog — og så hvile i en times tid pakket let ind. Der skal ikke mange halve minutter til på gasblusset, før gryden er oppe i kog igen.
Læs mere Hjemmelavet rødkål, braiseret flæskesteg og ovnbagte rodfrugter