Rösti med stenbiderrogn & muslinger i tomat

Lidt billeder af skøn mad serveret i godt selskab i tirsdags. Menuen lød på sprød toast med oliventapenade, friteret blæksprutte — ikke af den græske, tunge slags, hér simpelt vendt i mel og frisk rød chili, aioli til sammen med Bo Bechs surdejsbrød. Derefter flamberede tigerrejer.

Huset var løbet tør for pastis, så undertegnede fik opgaven af sammensætte en værdig flamberingsvæske ud fra, hvad jeg kunne finde i det overordentligt velassorterede barskab. En smule for sød i forhold til en klassisk pastis, men et smagfuldt og velfungerende match.

mix-til-flambering-af-tigerrejer
Rösti af kartoffel serveret med laks, stenbiderrogn og en creme på rygeost, en smule hvidløg, en lille smule salt og en god portion frisk dild fulgte.
Læs mere Rösti med stenbiderrogn & muslinger i tomat

Oksehøjreb a la forår

Ja, jeg ved godt, at sæsontimingen er så skæv, som den kan være, men ikke desto mindre tænkte jeg, at det var tid. Måske ikke fordi retten skal laves nu, men blot som en lille påmindelse om, at andre tider vil følge denne — og det lidt lettere tilbehør igen vil komme på tallerkenerne.

Fra côte de boeuf til grillet oksehøjreb
Derudover syntes jeg, at opskriften på oksehøjreb — grilleret og pocheret — faldt i naturlig forlængelse af den sidst publicerede opskrift på oskekød, nemlig côte de beuf med mere vinterligt tilbehør i form af pommes anna og bacon.

Herfra og frem er ordene fra april 2009

Baggrund for oksehøjreb a la forår
Visse retter forbindes med vinter, visse med forår. Stenbiderrogn er et godt eksempel på det sidste. Osso buco på det første. Postulat: Enhver ret kan tones efter årstid. Velhængt oksehøjreb på ben med sauce bordelaise rubriceres intuitivt nok under efterår/vinter, men ens livretspektrum skal fra tid til anden også have lov at styre.

Oksehøjreb med sauce bordelaise og forårsgrønt
Pochering & glasering af oksehøjreb
Pocheringslage på kvart oksefond, kvart kalvefond, kvart hvidvin & kvart grøntsagsfond. Bruning af oksehøjreb — skåret som côte de boeuf efter gourmetsaltning i 6 timer og temperering til køkkentemperatur — i selskab med et par kviste frisk timian og hele fed hvidløg. 2-3 hvile perioder, dels på spækbræt, dels i pocheringslage v. ca. 70 grader. Slutteligt glasering i en sjat reduceret pocheringslage m. lidt sukker.

Læs mere Oksehøjreb a la forår