Tærte med laks og spinat

Gæster var inviteret til søndagsfrokosten i går, og valget faldt på to tærter — et projekt, jeg overtog fra min kæreste i 11. time.

Tærte med laks, spinat, skalotteløg og rødspætte
Den ene tærte med laks og spinat, en klassisk kombination, som blev peppet op med dels et syrligt element (skalotteløg i tynde skiver blev sauteret i gewürztraminer sammen med en smule hvidvinseddike), dels et fedt og cremet element (fuldfed cremefraiche 38%). Og så besluttede jeg at tilføre lidt mere kompleksitet og dybde i fiskesmagen via et lag af rødspættefiskefileter skåret i 1-centimeter tykke strimler.

Tærte med laks og spinat -- inden æggemasse hældes over
Tærte med spinat, skalotteløg, filet af rødspætte og laks. Her inden der tilføjes det afsluttende lag æggemasse

Approachet var simpelt, og resultatet blev godt. Man starter med en klassisk tærtedej til bunden, som forbages. Herefter sauteres spænde spinat blade i en smule smør og en smule olivenolie. Spinaten falder hurtigt sammen og fylder meget lidt, så køb evt. dobbelt op af, hvad du forestiller dig er rigeligt. Spinaten af panden, og på med en lille klat smør mere, hvor fintskivet skalotteløg sauteres og slutteligt glaseres i en sjat hvidvin (jeg brugte Gewürztraminer Grand Cru Brand fra Irma).

Læs mere Tærte med laks og spinat

Bruschetta — hurtig aftensmad

Det er langt fra altid, der er tid til at koge oksefond fra bunden; hvis det skal gå tjept, er der ofte god ræson i at vende øjet mod Italien, hvor der er lang tradition for hurtig tilberedning uden at gå på kompromis med smagen. Tænk på Napolis pizza — en hurtig caprese-salat eller klassikeren bruschetta.

Hvad er bruschetta?
Bruschetta, der udtales med en k-lyd (roden er det dialektale verbum bruscare, at riste over kul), dateres til midten af 1500-tallets Centralitalien. Konceptet er simpelt — grillet (ofte daggammelt) brød gnedet med frisk hvidløg, dryppet med olivenolie og drysset med lidt salt. Det er basen, som så kan varieres efter smag og behag. De fleste forbinder nok tomat og basilikum med bruschetta. Og klassikere opstår jo sjældent uden grund!

Det siges, at bruschetta er en udvikling af en gammel tradition for at medbringe brød til at smage på årets førstepres af olivenolie. Ristet over gløder, dyppet i olien…

Tre slags bruschetta — tomat og basilikum, bøffelmozzarella, og abruzzo-pølse med skalotteløg og balsamico


Daggammelt brød stænket med lidt olivenolie — brødet var Bo Bechs surdejsbrød, som Irma er begyndt at føre. Det smagte faktisk væsentligt bedre i ristet tilstand, end det gjorde semi-frisk fra posen.


Tre slags bruschetta. Klassikeren med tomat, basilikum, olivenolie og hvidløg. En med letsmeltet bøffelmozzarella. Og slutteligt en lidt mere landlig og tung udgave af bruschetta med abruzzopølse, skalotteløg og lagret balsamico.

Mad til nytår: Jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”

Jeg nåede ikke at få taget nogen billeder af nytårets forret, der i år bød på jomfruhummer fra Læsø. Let travlhed, masser af børn om benene, og en dronning, der lige pludselig insisterede på at blive hørt. I hvert fald ikke nogen billeder af den færdige servering med jomfruhummer, falsk foie gras, spæde salater og saltbagte “sure løg”. Men et par billeder fra forberedelserne blev det dog til.

Jomfruhummer fra Læsø i bradepande med citrontimian, citron og hvidvin.

Fra klassisk hummerbisque til jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”
Idéen med retten var at tage udgangspunkt i en klassisk nytårsspise, hummeren — som altså blev til en omgang jomfruhummere fra Læsø — og give den et tvist. Dels fordi retten skulle forberedes delvist i god tid hjemmefra inden en rask lille køretur fulgte; dels fordi jeg trængte til at prøve kræfter med noget andet end den hummerbisque eller jomfruhummerbisque, som jeg har lavet de sidste tre-fire år med varierende tilbehør — fra grillede kammuslinger til havtaskefilet.

Læs også: Champagne til nytår.

Tilberedning af jomfruhummere
De fleste opskrifter foreskriver, at jomfruhummerne skal flækkes på langs. Det undlod jeg. Dels fordi jeg ikke havde den store tid i køkkenet, dels fordi jeg sigtede mod, at forretten gerne måtte være lidt rustik i sit udtryk — samt tage noget tid at spise. Jomfruhummerne blev optøet over to dage i køleskab og efterfølgende lagt i en bradepande. Dryppet med citronsaft — og krydret med salt og peber. Lidt hvidvin i bunden og citrontimian på toppen sammen med et par gode skiver økologisk smør.

Tilberedningstiden afhænger af mængden af jomfruhummer og ovnen — vores fik lige i overkanten ved omkring 20 minutter ved ca. 160-180 grader. Planen var at de skulle have fuldt drøn — ca. 250 grader — i kortere tid, men den medbragte bradepande var desværre et par centimenter for bred til at gå i værtsovnen. Æv. Under tumulten med at få tumlet jomfruhummerne over på en ny passende bradepande mistede ovnen en del temperatur, som jeg desværre først opdagede lidt for sent. Man plejer at sige, at de er klar, når de slipper skallerne.

Falsk foie gras
Jeg havde tidligere forsøgt mig med en slags kantarelcreme, som endte med at opnå konsistens som en blanding af smør og mousse, og som i mundhulen nærmest fremstod med en foie gras-agtig konsistens, dybde og sødme. Så det blev det ene element.  Udover tørrede, opblødte kantareller brugte jeg også en god mængde portobello.

Portobellosvampe skyllet og udskåret klar til tilberedning -- tilbehør til jomfruhummerne

Kantareller opblødes og steges ved svag varme i økologisk smør sammen med portobellosvampe til så meget væske er væk som muligt. Deglaceres i en god mængde tør hvidvin, gerne én der har samme profil som den vin, der skal drikkes til den færdige ret. Jeg brugte en sprød, krydret grüner veltliner (fra Lenz Moser). Svampesubstansen koges helt ind og ned og der tilføres evt. lidt kalvefond for at øge smagskomplesksiten, hvorefter der efterfølgende blendes med fløde, der er reduceret med et sted mellem 60 og 80%. Jeg brugte økologisk piskefløde fra Thise Mejeri.
Læs mere Mad til nytår: Jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”