Tærte med laks og spinat

Gæster var inviteret til søndagsfrokosten i går, og valget faldt på to tærter — et projekt, jeg overtog fra min kæreste i 11. time.

Tærte med laks, spinat, skalotteløg og rødspætte
Den ene tærte med laks og spinat, en klassisk kombination, som blev peppet op med dels et syrligt element (skalotteløg i tynde skiver blev sauteret i gewürztraminer sammen med en smule hvidvinseddike), dels et fedt og cremet element (fuldfed cremefraiche 38%). Og så besluttede jeg at tilføre lidt mere kompleksitet og dybde i fiskesmagen via et lag af rødspættefiskefileter skåret i 1-centimeter tykke strimler.

Tærte med laks og spinat -- inden æggemasse hældes over
Tærte med spinat, skalotteløg, filet af rødspætte og laks. Her inden der tilføjes det afsluttende lag æggemasse

Approachet var simpelt, og resultatet blev godt. Man starter med en klassisk tærtedej til bunden, som forbages. Herefter sauteres spænde spinat blade i en smule smør og en smule olivenolie. Spinaten falder hurtigt sammen og fylder meget lidt, så køb evt. dobbelt op af, hvad du forestiller dig er rigeligt. Spinaten af panden, og på med en lille klat smør mere, hvor fintskivet skalotteløg sauteres og slutteligt glaseres i en sjat hvidvin (jeg brugte Gewürztraminer Grand Cru Brand fra Irma).

Læs mere Tærte med laks og spinat

Bruschetta — hurtig aftensmad

Det er langt fra altid, der er tid til at koge oksefond fra bunden; hvis det skal gå tjept, er der ofte god ræson i at vende øjet mod Italien, hvor der er lang tradition for hurtig tilberedning uden at gå på kompromis med smagen. Tænk på Napolis pizza — en hurtig caprese-salat eller klassikeren bruschetta.

Hvad er bruschetta?
Bruschetta, der udtales med en k-lyd (roden er det dialektale verbum bruscare, at riste over kul), dateres til midten af 1500-tallets Centralitalien. Konceptet er simpelt — grillet (ofte daggammelt) brød gnedet med frisk hvidløg, dryppet med olivenolie og drysset med lidt salt. Det er basen, som så kan varieres efter smag og behag. De fleste forbinder nok tomat og basilikum med bruschetta. Og klassikere opstår jo sjældent uden grund!

Det siges, at bruschetta er en udvikling af en gammel tradition for at medbringe brød til at smage på årets førstepres af olivenolie. Ristet over gløder, dyppet i olien…

Tre slags bruschetta — tomat og basilikum, bøffelmozzarella, og abruzzo-pølse med skalotteløg og balsamico


Daggammelt brød stænket med lidt olivenolie — brødet var Bo Bechs surdejsbrød, som Irma er begyndt at føre. Det smagte faktisk væsentligt bedre i ristet tilstand, end det gjorde semi-frisk fra posen.


Tre slags bruschetta. Klassikeren med tomat, basilikum, olivenolie og hvidløg. En med letsmeltet bøffelmozzarella. Og slutteligt en lidt mere landlig og tung udgave af bruschetta med abruzzopølse, skalotteløg og lagret balsamico.

Stenbiderrogn på smørstregt blinis med cremefraiche og finthakket rødløg

Stenbiderrogn er for mange en forårsbebuder. De første små partier blev vist landet for et par uger siden, og udbudet definerede prisen. Nu er prisniveauet noget mere håndtérbart.

fersk stenbiderrogn
Nordens kaviar — stenbiderrogn
Rapsolie betegnes ofte som nordens olivenolie — & med stenbiderrogn trækkes ofte lignende analogier, den danske el. nordisk kaviar. Stenbiderhunnen kaldes også lidt mindre charmant for kvabso el. kulso. Rognene anddrager ca. en fjerdedel af den totale vægt. Fisken har fået sit navn, fordi den foretrækker stenet bund — og faktisk er i stand til at “bide” sig fast til stenede overflader igennem bugens sugeskive, der kan danne et kraftigt undertryk. Faktisk så kraftigt, at  en trækkraft på 12 kilo er nødvendig for at trække den fri! Størrelsesrekorden for stenbiderfangst er fra 1994, hvor en lystfisker fangede en fisk på 1,5 kilo.

foraarstallerken i lyse farver
Forårstallerkener klar til at modtage dagens indhold. Førsteret: Stenbiderrogn med økologisk cremefraiche og finthakket rødløg — anrettet på smørbagte blinis. Ikke så mange dikkedarer dér.
Læs mere Stenbiderrogn på smørstregt blinis med cremefraiche og finthakket rødløg

Forretter — januar 2010

Illustration til indlæg om forslag til forretter til nytårsmenuen: Champagne.
Illustration til indlæg om forslag til forretter til nytårsmenuen: Champagne.

I forbindelse med min anbefaling af Vesterhavsost har jeg modtaget et spørgsmål fra en interesseret læser. Spørgsmålet går på gode idéer til en forret om et par ugers tid. Hovedretten står på intervalstegt oksehøjreb. Den slags spørgsmål er altid spændende. Jeg kom på syv forslag, som ikke er vanvittigt gennemtænkte og langt fra køkkenklare opskrifter — de er at betragte som ren inspiration. Byd meget gerne ind, hvis du har andre gode idéer.

Kammusling, gulerodsmarv & gastrique
Idé 1: Råmarineret kammusling. Tynde, tynde skiver. Rugbrød skåret sindssyygt tyndt og stegt sprødt. Glace på reduceret gulerodsmarv (det inderste af guleroden) kogt med gastrique på lys muscovadosukker og hvidvin.

Jomfruhummer med falsk foie gras
Idé 2: Jomfruhummer med falsk foie gras — det kørte vi til forret nytårsaften, og det fungerede godt.

Dekonstrueret laksemad
Idé 3: Dekonstrueret laksemad med tyndtskivet røget el. graved laks. Sprødt hvedebrød skæres i milimetertynde skiver og lægges i mille feuille med laks. Kompot af skorzonerrrødder/fattigmandsasparges til.

Pocheret torsk med kalveglace
Idé 4: Pocheret torsk, sprødt skind, kalveglace & sprøde svampe efter skovens udbud.

Jordskokkemousse & skagenskinke
Idé 5: Jordskokkemousse på jordskokker, pastinak og skorzonerrøder med sprøde tern af skagenskinke.

Læs mere Forretter — januar 2010