Fransk Gastronomi | Bergholts

Genbrug af andefedt — confit de canard

For et par dage siden modtog jeg en mail med følgende ordlyd:

“Kære Kasper Bergholt

Tak for en glimrende blog, som jeg læser med stor fornøjelse.

Jeg har kastet mig ud i at lave confit de canard, men jeg har et spørgsmål, som du måske kan hjælpe
mig med: Kan man bruge andefedtet igen, når confiteringen er overstået?”

confit-de canard og pommes sarladaises
Jeg har fået lov til at bringe spørgsmål og svar her, så flest muligt kan få glæde af svaret — og evt. komme på banen med egne erfaringer, så here goes:
Continue reading Genbrug af andefedt — confit de canard

Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos

fra kalvefilet a la chateaubriand m. sauce bordelaise til kalvefilet provencale

Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet med sener og inderfilet. Det ukurante kød røg i suppegryden sammen med urter og en god sjat oksefond (kogt på okseskank). Den miderste del af kalvefileten, det bedste stykke, hvad man kunne kalde chateaubriand-udskæringen (opkaldt efter den franske forfatter, diplomat og politiker, Chateaubriand, som efter sigende satte voldsomt pris på netop denne udskæring), tilberedte jeg hel og skar efter tilberedning i medallioner/tykke, saftige røde skiver. Opskrift her – kalvefilet a la chateaubriand m. sauce bordelaise; mere klassisk bli’r det vel næppe.

Continue reading Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos

Rillettes af svin — m. balsamicoløg, nicoise-oliven og persille

rillettes-svin-løg-balsamico-nicoiseoliven-olivenolie-opskrift Om mødet med en ½ svinekam — rillettes, filet, stegeben

Dette er afsnit to om ‘Mødet med Svinekammen’. Målet var at lave så mange forskellige retter som muligt ud af én solid & stor udskæring — nemlig en svinekam med spæk, svær og ben.
Continue reading Rillettes af svin — m. balsamicoløg, nicoise-oliven og persille