Associationer, husets vin & rhônedalen

Menneskets hjerne har en særlig sans for frie associationer; det er måske dér, vores evne for abstrakt tænkning og planlægning (evnen til at lade vore hypoteser i stedet for os selv dø er opstået i fordums tid).

Jeg har lige været igennem et mindre associationsforløb, og som det er set før, endte det (indtil videre) i den nordlige rhônedal. Dér, hvor min passion for sammensætning af mad og vin for alvor tog fart, hvis ikke begyndte.

Interessen for gastronomi, plantet ved håndvasken
Som den faste læser vil vide går interessen for gastronomi tilbage til 2-3 års alderen, hvor jeg solidt plantet i håndvasken med viskestykker omkring mavsen, så jeg ikke tippede ned og klaskede fortænderne i stålkanten, hyggede mig med ved siden af min mormor, der var i køkkenet. Det var hun tit og ofte, og da jeg blev passet dér, fordi vuggestuen ikke rigtigt passede til mit temperament, var jeg der også tit.

Fra L’Arôme — én stjerne — til Tournon over for Hermitage-bjerget i Rhône
På Trine Lais fantastiske blog Very Good Food, som nok er Danmarks bedste restaurantblog, læste jeg om L’Arôme, én et-stjernet michelinrestaurant. Nysgerigheden blev vakt, og jeg var forbi restaurantens hjemmeside — og gik i gang med at kigge på vinkortet.

I Danmark er husets vin ofte en halvsløj fornøjelse — og det hænger nok sammen med, at det er her, en del af de forholdsvis bekostelige udgifter til personale skal hives hjem. I Frankrig er situationen en anden. På L’Arôme stødte jeg på en for mig hidtil ukendt producent fra Condrieu, nemlig Domaine F. Merlin.

En googlesøgning på Domaine F. Merlin ledte mig til Restaurant Autrement i Tournon (sur Rhône). En billedskøn by, der frekventeres af hobevis af amerikanske tourister. Udsigten er spetakulær. Hermitage-bjerget findes nemlig på den anden side af rhônefloden. Og så kommer det første billede.

vinkort-autrement-tournon-rhone
Et udvalg af husets vine — på glad og pichets. Vine, er vil noget. Vine, er kan noget. Til en fornuftig pris. Det er jo også den slags, der trækker folk ud at spise, skulle jeg mene.

Yann Chave, hvis far var min yndlingsproducent af Crozes-Hermitage, er på kortet. Og menuen er til at forstå. Frokost fra 9,50 euro — plat du jour, dagens ret. Hakkebøf med fritter og dessert til 8 euro. Hånderværkerfrokosten, som mester uddeleler spisebiletter til mange steder.


vinkort.autrement-tournon-sur-rhone
Gonon, en anden af mine favoritproducenter, er også velrepræsenteret. Jeg må forbi næste gang, jeg er i den nordlige Rhônedal. Det er på ingen møde spitzenklassegastronomi. Og man risikerer at blive skuffet på grund af touristflowet, men priserne kan bære satsningen, og vinene, on location, bli’r det, det handler om. Sådan må det i disse michelintider også gerne være fra tid til anden, synes jeg.

Læs også: Syrah fra den nordlige rhônedal.

Broen mellen Tain l’Hermiage (hvor Valrhona-chokoladefabrikken også ligger) og Tournon.

Broen mellem Tain og Tournon, nordlig rhône
Broen mellem Tain og Tournon, nordlig rhône

Pierre Koffman roser nomas køkken

Den franskfødte men engelsk bosiddende stjernekok Pierre Koffmann (f. 1948), som igennem fire dekader fremstod som repræsentant for ypperlig, grænsesøgende kogekunst (én af signaturretterne var udbenede grisetæer farseret med kyllingemousselne) på engelsk grund, var fornyligt inviteret til at spise på noma.

Invitationen kom fra madkritikeren Richard Vines, skriver Urban i dag. Pierre Koffmann er én blandt kokke, der har opnået de prestigefyldte tre michelinstjerner i England (La Tante Claire).

Restaurant noma -- Nordatlantens Brygge. Foto: Ditte Isager.
Restaurant noma -- Nordatlantens Brygge. Foto: Ditte Isager.

Pierre Koffmann, der er kendt for at sætte pris og arbejde med skæve udskæringer og råvarer, havde lutter ros til overs for nomas køkken, som spås gode chancer for at opnå tre stjerner i forbindelse med den forestående udgivelse af Guide Michelin.

“Jeg besøgte noma med forrestillingen om, at restauranten var lillebror til El Bulli. Men det var ikke tilfældet. El Bulli er mere teknisk, og de bruger flre maskiner og mere kemi. Noma er mere enkelt. Det er rigtig mad. Hos El Bulli ville de lave en æggehvide om til noget helt andet. Men på noma er maden det, den er”, udtalte Pierre Koffmann til Urban.

Og nå ja — fredag d. 4. marts skal jeg spise på noma for første gang…

Arla — inkarnationen af det naturlige?

Kære læsere!

Lad mig lægge for med at sige, at jeg beklager!

Polemiske ting og sager plejer jeg at holde adskilt fra denne blog. I et forsøg på at holde gastronomien ren og hellig. Der har naturligvis været et par afstikkere. Kritikken af Helvedes Køkken til eksempel, som jeg faktisk er glad for, at jeg skrev. For madbloggerne — og andre inviterede — gik sultne hjem.

Og programdirektøren, Palle Strøm, beklagede sig post festum over programmet, som ikke passede med sit negative fokus til sendefladen. Denne gang er det Arla, der står for skud.

Kristian Levring Madsen, som arbejder for LIFE, det, der tidligere hed Landbohøjskolen, som kommunikationsmedarbejder på projektet OPUS  — der handler om nordisk mad — satte den 20. april fokus på Arlas nulancerede kampagne Tættere på naturen. Årsagen var opfattelsen af et klart misforhold mellem kampagnens budskab og det, som Arla praktiserer: Industrialisering og stordrift.

Den debat tog jeg hul på på Madbevægelsen forleden. Og trods en dialogsøgende Anne With Damgaard, Koncernchef for international marketing, som agerede lyttende og forstående i sidste omgang, skal vi tilsyneladende starte forfra  tabula rasa-styule med forsøg på corporate-style sprogligt møveri.

Continue reading Arla — inkarnationen af det naturlige?

Verdens hårdeste rally — eller Jens Hultquists fortsatte béarnaiseeksperimenter

Béarnaise — eller en tand hurtigere over ørkenens varme sand…

Redaktørens forord
Postmodernismen siges ofte at kendetegnes ved nedbrud. Eller nedsmeltning. Eller sam(men)smeltning. Det finkulturelle kan pludselig gå hånd i hånd med lavkulturelle, og omvendt. Måske har det altid været sådan. De fleste tror, at romanen er en ældgammel opfindelse, eller genre, om man vil. De første udkom omkring 1700, hvis man anlægger et angelsaksisk snit. Robinson Crusoe af Defoe (1719). Roman hedder på engelsk novel — og det betyder ny. Prosa og poesi er noget andet — og skrivemodi hvis oprindelser kan spores længere tilbage. Hvorom alting er, så er fiktion i prosaform en ret ny forteelse.

Det er gastronomi ikke. Eller jo — som disciplin så skal vi frem til midten af 1800-tallet. Før det var haute cuisine noget monarker, adelige og andre med mulighed og behov for selvfremstillese beskæftigede sig med. Refleksionen over kogekunsten kom efter den store revolution, der bragte et nyt offentligt liv med sig. Den borgerlige offentlighed, hvor diskussionen af litteratur, politik og samfund — og mad — entrerede nye domæner. Måske er der en sammenhæng mellem, at den fandt sted i Frankrig — og den franske gastronomis portalagtige dimensioner.

Vi spiser. Og vi nyder. Og vi tænker over, hvad vi spiser, og hvordan vi spiser. Eksperimenter både inden for litteraturens og gastronomiens domæne kendetegner mennesket — ja, og så sprogegt, selvfølgelig. Vores fornemmeste interface til verden.

Og en sproglig legesyge a la moderne “gå til side 22-bøger” kendetegner også klassikere som fx Tristram Shandy af Laurence Sterne.

Sauce béarnaise eller “Verdens hårdeste rally”


“Hvis du, kære læser, allerede har læst mit gæsteindlæg “Trørød Bistro, Take Away & Béarnaise“, og dermed kender til mine forskellige referencepunkter, kan jeg byde velkommen til opfølgeren til mit først mislykkede forsøg på at samle ingredienserne. Hvis du, kære læser, ikke har læst mit tidligere gæsteindlæg, må jeg bede dig om at starte ved at bladre om på side …”

Hvem, der er vokset op i 80erne, kan ikke nikke genkendende til udviklingen i “Du er i hovedpersonen i …”-bøgerne? Alle læsere startede samme sted med den samme indledning, men med de valg, der skulle tage undervejs, endte man sjældent det samme sted.

Hver især blev vi hovedperson i vores helt eget personlige eventyr. Efter lidt hurtig sparring med kammeraterne om, hvorvidt det var lykkedes dem at krydse målstregen i Dakar som vindere af Verdens hårdeste Rally, så jeg mig gang på gang nødsaget til at læse forfra: Hvor var det, jeg havde truffet det første forkerte valg?

Følelsen af fiasko
Følelsen af fiasko er svær — uanset hvornår og i hvilken situation man møder den i livet. Selvklart er der forskel på situationers alvor, og her hører fiaskoen fra barndommens læsning af verdens hårdeste rally til i den knapt så alvorlige ende — modsat for eksempel følelsen af fiasko, når jeg tabte i den ugentlige dyst mod farmand ved bordtennisbordet…

Hvor alvorligt man så skal tage en fiasko i køkkenet, vil jeg derimod lade læseren om at bedømme. Velkommen til opfølgningen på gæsteindlægget Trørød Bistro, Take Away & Béarnaise!

Continue reading Verdens hårdeste rally — eller Jens Hultquists fortsatte béarnaiseeksperimenter

Artikel fra Visitor om madblogs

I denne måneds udgave af Horestas brancheblad er der en kort artikel om madblogs — og jeg kloger mig lidt på det nuværende mediebillede.

artikel-om-madblogs-i-danmark-sociale-medier-bergholt
En ny hjemmeside har samlet de danske madbloggere i samme gryde og dermed gjort det helt klart, hvor vilde danskerne er med at læse om mad. Hjemmesiden ’madblogs.dk’ rummer 102 blogs om mad, hvor bloggeren fortæller om deres gastronomiske tanker og anmelder alt lige fra egne pandekager til michelinrestauranter.

Hvor mange læsere, der kigger forbi en blog, kan kun bloggeren se. Men ved at sammenligne med kendte tal fra andre brancher er det formentligt et par hundrede tusinde danskere, der hver måned klikker sig ind på ’gastronauternes’ madblogs, vurderer Kasper Bergholt, der selv blogger om mad og vin og idémand bag madblogs.dk. Og da bloggerne linker flittigt til hinanden og er meget aktive i de sociale netværk, kan de hurtigt skabe en masse ’hype’ omkring kokke og spisesteder. Bloggernes søde ord og sure opstød spredes lynhurtigt.

Holdninger
Tre-fire gange om ugen opdaterer Kasper Bergholt sin madblog med tanker, oplevelser og erindringer om vin og gastronomi, og mellem 20.000 og 30.000 unikke følger med hver måned, oplyser han.

Kasper Bergholts attitude er positivt, og han blogger fotrinsvis om gode oplevelser og kun om spisesteder, han vil anbefale til adnre. Dog ville han som restauratør være en smule nervøs ved tanken om madbloggere, der kommer forbi med kamera og notesblok.

”Alle og enhver kan starte en blog på fem minutter og skrive løs. Og der er i princippet fri bane for alle holdninger, også de meget negative. Men det er mit indtryk, at madbloggere har et stort ønske om at gøre det godt. De blogger, fordi har kærlighed til mad. Og hvis indholdet på en blog er uden kvalitet, hopper læserne fra med det samme. Folk gider ikke bruge tid på det useriøse, siger Kasper Bergholt, der arbejder positionering og marketing på de scoiale medier i firmaet Battle & Bounce.
Continue reading Artikel fra Visitor om madblogs

Diverse gastronomiske odd men out

Jeg må medgive, at jeg ikke er den store bager. Så jeg er glad for, at Irma nu begynder at føre Bo Bechs, jep ham den hårde dommer i Kokkekampen, meget omtalte surdejsbrød. Til min datters fødselsdag, begik min kæreste denne fine kagekone. Det kunne jeg ikke have gjort bedre!

kagekone-med-fine-farver
Vinteren er på vej. Nedenfor ses stykker af selleri bagt i fasanfedt & langtidsbagte skalotteløg; halverede på langs og duppet med lagret balsamico. En del af tilbehøret til smørstegt fasanbryst.

selleri-stegt-i-fasanfedt-bagte-skalotteloeg

Vintertid er også tid til kraftige vine. Peter Sisseck har været i medierne for nylig. Bl.a. i forbindelse med TV3’s kokkekamp, hvor deltagerne skulle begå en ret, der matchede vinens elementer. I weekenden smagte jeg Flor de Pingus i årgang 1999, og den slog mig som ganske moden på nuværende tidspunkt. Faktisk overraskende moden for det, der kaldes en rigtig stor vin og koster i 500-kroners klassen. Flasken har måske undergået en hurtigere modning på grund af for varme opbevaringsforhold, jeg skal ikke kunne sige det; men efter min smag tror jeg ikke vinen vil blive bedre med flere år på langs.

flor-de-pingus-1999

Braiseret fasanlår med bagt skalotteløg, jf. ovenfor.

braiseret-fasanlaar

Et lag svampelasagne med diverse tørrede svampe, reduceret crémant fra limoux, skalotteløg og masser af fløde.

svampelasagne-med-forskellige-toerrede-svampe
Og slutteligt en skive kold farserveret svinekam klar til brug i en god omgang choucroute.

farserevet-svinekam

Continue reading Diverse gastronomiske odd men out