Hvide asparges, Nordkraft og rødvinssauce — månedens top tre

hvide asparges
Hvide asparges, smørdampede som tilbehør til rødspætte med ramsløgknas

Det er lidt tid siden, jeg sidst har budt på en top tre. Dengang var det en ugens top tre, i dag bli’r det en månedens top tre. Man må sige, at de sidste tredive dage har stået i de hvide asparges tegn. Det er dejligt, at der er læseropmærksomhed omkring sæsonvarer, en tendens, der ser ud til at være i stigning. Måske på grund af det nye nordiske køkkens insisteren på lokale råvarer. Man spiser det, der vokser tæt på, og man spiser det, når det er sæson.

Sæson
I Tyskland og Østrig eksisterer der en helt anden tradition for sæsonvarer som asparges og kantareller. Markederne flyder over med forskellige sorter af asparges, og restauranterne — også de billige af slagsen — byder på særlige menuer med årstidens særprodukter, asparges, kantareller eller vildt. Livsbekræftende og dejligt! En go’ måde at trække opmærksomhed og spisende gæster på synes jeg.

Nordkraft de luxe

Nordkraft de luxe

Andenpladsen, hvad angår læserinteresse, gik — ganske velfortjent må man sige — til Brask Thomsens fine skildring af Aalborg anno 2011. Kommentarsporet taler også sit eget tydelige sprog om interessen for gode spise- og oplevelsesmuligheder i dobbelt A. Læs her: Nordkraft de luxe.

Rødvinssauce
Klassisk sauce lavet fra bunden strøg ind på en tredjeplads — og det varmer mit hjerte. Kalvefond, gastrique og roux. Det ta’r tid at koge sin egen fond, men for dælen, hvor det smager. Købefonderne har alt for ofte et alt for højt saltindhold til at man kan frembringe en fornuftig reduktion.  Læs her: Rødvinssauce lavet fra bunden.

Associationer, husets vin & rhônedalen

Menneskets hjerne har en særlig sans for frie associationer; det er måske dér, vores evne for abstrakt tænkning og planlægning (evnen til at lade vore hypoteser i stedet for os selv dø er opstået i fordums tid).

Jeg har lige været igennem et mindre associationsforløb, og som det er set før, endte det (indtil videre) i den nordlige rhônedal. Dér, hvor min passion for sammensætning af mad og vin for alvor tog fart, hvis ikke begyndte.

Interessen for gastronomi, plantet ved håndvasken
Som den faste læser vil vide går interessen for gastronomi tilbage til 2-3 års alderen, hvor jeg solidt plantet i håndvasken med viskestykker omkring mavsen, så jeg ikke tippede ned og klaskede fortænderne i stålkanten, hyggede mig med ved siden af min mormor, der var i køkkenet. Det var hun tit og ofte, og da jeg blev passet dér, fordi vuggestuen ikke rigtigt passede til mit temperament, var jeg der også tit.

Fra L’Arôme — én stjerne — til Tournon over for Hermitage-bjerget i Rhône
På Trine Lais fantastiske blog Very Good Food, som nok er Danmarks bedste restaurantblog, læste jeg om L’Arôme, én et-stjernet michelinrestaurant. Nysgerigheden blev vakt, og jeg var forbi restaurantens hjemmeside — og gik i gang med at kigge på vinkortet.

I Danmark er husets vin ofte en halvsløj fornøjelse — og det hænger nok sammen med, at det er her, en del af de forholdsvis bekostelige udgifter til personale skal hives hjem. I Frankrig er situationen en anden. På L’Arôme stødte jeg på en for mig hidtil ukendt producent fra Condrieu, nemlig Domaine F. Merlin.

En googlesøgning på Domaine F. Merlin ledte mig til Restaurant Autrement i Tournon (sur Rhône). En billedskøn by, der frekventeres af hobevis af amerikanske tourister. Udsigten er spetakulær. Hermitage-bjerget findes nemlig på den anden side af rhônefloden. Og så kommer det første billede.

vinkort-autrement-tournon-rhone
Et udvalg af husets vine — på glad og pichets. Vine, er vil noget. Vine, er kan noget. Til en fornuftig pris. Det er jo også den slags, der trækker folk ud at spise, skulle jeg mene.

Yann Chave, hvis far var min yndlingsproducent af Crozes-Hermitage, er på kortet. Og menuen er til at forstå. Frokost fra 9,50 euro — plat du jour, dagens ret. Hakkebøf med fritter og dessert til 8 euro. Hånderværkerfrokosten, som mester uddeleler spisebiletter til mange steder.


vinkort.autrement-tournon-sur-rhone
Gonon, en anden af mine favoritproducenter, er også velrepræsenteret. Jeg må forbi næste gang, jeg er i den nordlige Rhônedal. Det er på ingen møde spitzenklassegastronomi. Og man risikerer at blive skuffet på grund af touristflowet, men priserne kan bære satsningen, og vinene, on location, bli’r det, det handler om. Sådan må det i disse michelintider også gerne være fra tid til anden, synes jeg.

Læs også: Syrah fra den nordlige rhônedal.

Broen mellen Tain l’Hermiage (hvor Valrhona-chokoladefabrikken også ligger) og Tournon.

Broen mellem Tain og Tournon, nordlig rhône
Broen mellem Tain og Tournon, nordlig rhône

Pierre Koffman roser nomas køkken

Den franskfødte men engelsk bosiddende stjernekok Pierre Koffmann (f. 1948), som igennem fire dekader fremstod som repræsentant for ypperlig, grænsesøgende kogekunst (én af signaturretterne var udbenede grisetæer farseret med kyllingemousselne) på engelsk grund, var fornyligt inviteret til at spise på noma.

Invitationen kom fra madkritikeren Richard Vines, skriver Urban i dag. Pierre Koffmann er én blandt kokke, der har opnået de prestigefyldte tre michelinstjerner i England (La Tante Claire).

Restaurant noma -- Nordatlantens Brygge. Foto: Ditte Isager.
Restaurant noma -- Nordatlantens Brygge. Foto: Ditte Isager.

Pierre Koffmann, der er kendt for at sætte pris og arbejde med skæve udskæringer og råvarer, havde lutter ros til overs for nomas køkken, som spås gode chancer for at opnå tre stjerner i forbindelse med den forestående udgivelse af Guide Michelin.

“Jeg besøgte noma med forrestillingen om, at restauranten var lillebror til El Bulli. Men det var ikke tilfældet. El Bulli er mere teknisk, og de bruger flre maskiner og mere kemi. Noma er mere enkelt. Det er rigtig mad. Hos El Bulli ville de lave en æggehvide om til noget helt andet. Men på noma er maden det, den er”, udtalte Pierre Koffmann til Urban.

Og nå ja — fredag d. 4. marts skal jeg spise på noma for første gang…

Hva’ så Mads?

Kristian Brask Thomsen tog plads forenden af kogeregionerne til et privat selskab – åbnede lidt vin og anrettede nogle tallerkener, altimens han igen kom ind på livet af stjernekokken Mads Refslund, spurgte indtil gastronomien, tankerne og om, hvordan han egentlig går rundt og har det.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Tytter Mann, Maria Macri, Jon Angelo, A Life Worth Eating m. fl.

Mads Refslund, dansk mesterkok

Jeg mødte Mads Refslund første gang på Formel B i 1999, hvor jeg som ung og håbefuld restaurantchef med en nyerhvervet sommeliernål var en del af et drømmehold, sprudlende af kreativitet og individuelt store personligheder. Heriblandt Henrik Boserup – som restauranten jo er opkaldt efter – Paul Cunningham og Pernille Skjødt (Søren Gerickes datter). En rockstjerne, en mesterkok og en sand troldkvinde bag det åbne køkken med Molteni-komfuret på velnok Danmarks bedste restaurant på det tidspunkt. Vi var frygtløse.

Vi havde ret travlt, og kokkene havde derfor også brug for forstærkninger i form af en dygtig elev, og helst en, der allerede havde en god portion erfaring. En, der kendte sin mise en place. Efter en god tids udvælgelse stod vi tilbage med to kandidater, hvoraf Mads var den ene. På papiret var hans konkurrent gastronomisk stærkere, men efter de begge havde været en god tur igennem maskineriet, stod det ganske klart, at Mads var den, der skulle satses på. Og heldigvis for det. For Mads selv, for Formel B og i al beskedenhed også for dansk gastronomi.

Beskedenheden fremhævet, da han på trods sin senere excellence, ikke skulle vise sig at blive en kok af den højtråbende slags, der elsker at tage bad i rampelyset – også selvom han uomtvisteligt blev ikke så lidt af en kritikerdarling med en lang perlerække af topanmeldelser, michelinhæder, inden han nåede de 30, og vinder af ”Årets Ret” hele fire gange. I stedet blev han kendt som den sympatiske og lettere avantgarde-mesterkok, der lader de anrettede tallerkener tale hans sag. Kendt for sin unikke kreativitet, feminine køkken og forkærlighed for fisk, skaldyr og grøntsager.

Nu er vi så her – kilometervis af hvide duge og begge adskillelige erfaringer rigere. Godt 11 år efter, til et privat selskab for fremtrædende erhvervsledere i en taglejlighed ved Søerne. Med hvid Bourgogne i glasset og kammuslinger på panden.

Køkkenholdet på Formel B -- Paul Cunnigham, Kristian Brask Thomsen, Mads Refslund
A blast from the past: Casper, Paul, Henrik, Kristian, Morten og Mads. Desværre er Pernille ikke med på dette billede.

——————————————–

Hvad render du rundt og laver?

”Ja, lige nu steger jeg kammuslinger. Haha.. Nej.. Jeg laver mad som altid. Måske ikke hver dag som tidligere – men ofte og mere alsidigt. Det lader til, at der er en del, der efterhånden ønsker den gode mad under mere private former, som fx her i aften. Selskabet har lige fået en ret eksklusiv kunstfremvisning og skal nu trakteres med fem retter: Kammuslinger, pighvar, kalvemørbrad, oste og en ret lækker chokoladedessert. Samtidig hygger de sig og kan uformelt tale om deres virksomheds interne anliggender. Modsat på en restaurant kan ingen her høre, hvad de siger. Det er deres aften, det er private dining.”

Læs også: Mads Refslund: Portræt på engelsk. 

“Herudover er jeg gæstekok i forskellige sammenhænge. Det kan være, at jeg bliver inviteret af en god restaurant i Jylland, og der bygges en aften op omkring det, eller at jeg deltager til større udenlandske gastronomihappenings. Det næste projekt er f.eks. en uges gourmetfestival i det smukke Wachau en times kørsel fra Wien. Så pakker jeg knivene og giver alverdens kræsne ganer mit bud på det nye nordiske køkken på et skønt Relaix & Châteaux i det østrigske vinland. Herefter Bruxelles, New York og Washington. Da jeg for tiden er en kok uden restaurant, giver det muligheder til dem, der ønsker at hyre mig, hvor det tidligere var umuligt.”

”Ellers bruger jeg tiden sammen med min familie og mine venner, finpudser gamle opskrifter, finder på nye, lægger planer, mærker efter og bruger i det hele taget tiden til at forbedre min faglige kunnen og bruge mine erfaringer som nybagt ex-restauratør til at blive en allround bedre restaurantmand. Det er en interessant og ret lærerig proces.”

Fortæl – hvis du har lyst – gerne om lukningen af MR. Det lader lidt til at journalisterne står oven på hovederne af hinanden, bevæbnet med shotguns og verbale spredhagl. Hvad skete der egentlig?

”Det var det forkerte tid og sted, og jeg havde for mange bolde i luften. Der var for mange ting, der skulle tages fat om i forhold til, hvor mit altovervejende fokus lå – i gastronomien. Samtidig må jeg indrømme, at jeg til sidst ikke havde helt gæster nok på trods af en Michelinstjerne og kun topanmeldelser. I hvert fald ikke nok til at dække de høje udgifter”.

“Specielt dette har jeg lært rigtigt meget af: Vigtigheden af hele tiden at have fokus på at tiltrække gæsterne, genkende dem, lade dem vide, at jeg oprigtigt sætter pris på, at de kommer, have en dygtig vært, der er deres fortrolige samt en plan for, hvordan man blandt dem skaber et tilhørsforhold til restauranten, så man ikke blot bliver endnu et flueben på en liste over besøgte Michelinrestauranter. Skabe det en god restaurant i realiteten handler om: nærvær.”

”Herudover kan der godt sættes fingre på flere ting, men lad os ikke bruge mere tid på det nu. Det er et afsluttet kapitel, og jeg er ydmyg over for situationen. Det har gjort mig både klogere og stærkere til en fremtidig opgave.

Årets forret 2009: Rå makrel med karljohan-svampe og valnødder
Rå makrel med Karl Johan og valnødder – Årets Forret 2009

Hvad ser du af gastronomiske tendenser – hvor er vi på vej hen?

“Jeg tror folk bliver – og allerede er – mere bevidste om, hvad de spiser. Jeg håber samtidig på, at det lokalt producerede og hjemmedyrkede kommer mere i fokus. Jeg mener også, at fremtiden byder på mere simpel mad, og at der vil blive spist mange flere grønsager på højt niveau. Forstået på den måde, at jordens perler – fremdyrket med kærlighed og tilberedt til perfektion, i fremtiden får generel større opmærksomhed end nu. Veldyrkede grønsager er en stor fornøjelse at skabe smukke retter af – og uden sidestykke rent kreativt.”

“Jeg mener også at samarbejde og netværk imellem kokke og restauranter vil udvikle sig yderligere, så man naturligt inspirerer sine kolleger fremfor at konkurrere med hinanden. Selvfølgelig vil der altid være en sund konkurrence, men jeg synes tendensen generelt er, at man hjælper hinanden. Allround er der samtidig ingen tvivl om, at gæsterne forventer mere end tidligere – kvalitet, men ikke til for høj en pris. Det afspejler sig også lige nu i København ved, at temaer som Copenhagen Dining Week og diverse rabatsider har en meget høj tilslutning. Man skal dog ikke forvente at jeg faldbyder mine oplevelser. I stedet vil jeg som altid præstere mit ypperste.”

Hvor finder du inspirationen?

“Det er et stort spørgsmål, da det er mange ting der skal defineres. Det er visuelle indtryk i naturen, ved havet, i skoven – når jeg rejser, i restauranter, i cocktails, i min barndom, i mine minder og i de personer, jeg møder og omgiver mig med.”

“Fx. blev ”Brændt Mark” (Årets Forret 2008, red.), der er alt andet end en simpel ret at lave, skabt ved, at jeg kørte en tur på Samsø, hvor min familie har sommerhus, og oplevede afbrændningen af afgrøderne på en mark. Det fik mig til at tænke på, hvordan grønsagerne under jorden mon ville dufte og smage: Gulerødder, radiser, kartofler, svampe, trøfler, jordmandler, rødløg, jordskokker, knoldselleri, fennikel, gule beder osv. ville smage i røget tekstur. Dermed var beslutningen til retten i realiteten taget. En tilfældig oplevelse blev til en tanke og efterfølgende en skøn, men dog også omfattende ret at lave (se opskriften nederst i artiklen).”

I en verden af klassisk, nouvelle, fusion, molekylær og nordisk gastronomi osv, hvilken enkeltstående ret fremstår for dig så som den perfekte af sin slags – en klassiker, man ikke bør pille ved?

“Haha.. Igen et godt spørgsmål. Det første der umiddelbart falder mig ind, er en signaturforret på L’Astrance i Paris (3-stjernet michelinrestaurant, red.), der var en fin lagkage, galette eller mielle-feuille, om man vil, af druemarineret foie gras, lokale champignons, æbler, hasselnøddeolie og citronconfit. Enkelt, smukt og perfekt smagende! Jeg vil intet ændre. I det danske køkken: Smørrebrødsklassikeren ‘Sol over Gudhjem’.”

Galette de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, huile de noisette, citron confit.
L’Astrance: Galette de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, huile de noisette, citron confit.

Der er iblandt topkokke og restauratører delte meninger om hele madbloggerkulturen. Der er efterhånden heller ingen tvivl om, at hele fænomenet har skabt uro i de gastronomiske geledder. Nogle – også danske madblogs er nu læst af markant flere online, end der læser de etablerede madmagasiner. Har du en mening til dette og fænomenet som helhed?

“Jeg tror, det er fremtiden, da folk i stigende grad finder deres oplysninger på nettet. Jeg synes samtidig, at fænomenet overvejende er af det gode. Det gør, at vi strammer op og ikke kun er opmærksomme på de etablerede madanmeldere som tidligere, og det er godt for fagfolk på vores niveau at blive målt og vejet. Blot så længe det ikke bliver for personligt. Jeg var på et tidspunkt ude for at en svensk madblogger ikke kunne skelne imellem god oplysning og personligt fnidder-fnadder. Så ham brugte jeg efterfølgende ikke mere tid på. Men generelt er jeg meget åben over for at gå i dialog med folk, der oprigtigt elsker mad og bruger personlig tid på at fortælle andre om den oplevelse en god restaurant tilbyder. Det er tegn på passion og nærvær.”

“The Food Snob bruger jo gerne 3-4000 detaljerede ord per restaurant, han besøger. Tænk på al den tid, han investerer – for ikke at nævne penge. Det har jeg stor, stor repekt for! Det samme med din egen ven, Andy Hayler og hans 3-stjernede Michelineventyr. De to herrer har jo samtidig mere magt end mange madanmeldere – dog ikke lokalt. Men der har vi nu også i Danmark efterhånden fået ret gode bud i form af en håndfuld dygtige madbloggere/skribenter, der samtidig også har læserne.”

“Samtidig findes der også mindre heldige eksempler indenfor madbloggerbranchen, som ikke aner hvad de taler om og alligevel ser sig selv som en anden Søren Frank på baggrund af en hjemmestrikket hjemmeside og et behov for selveksponering. På sigt, og som kulturen udvikler sig, tror jeg dog at disse naturligt bliver siet fra af læserne. Folk ønsker kvalitet – også når de læser. I sidste ende tror jeg det handler om at måske finde en håndfuld madskribenter/bloggere, du selv er enig med det meste af tiden og så følge deres skriverier. Specielt hvis de er konsekvente i deres betragtninger, kan de være en god hjælp, når man skal vælge en restaurant.”

Følger du selv nogle madblogs?

“Ja, men kun de der beskæftiger sig med restauranter. Her følger jeg The Food Snob, som jeg synes er helt fantastisk. Herudover Andy Hayler efter jeg læste din artikel om ham, Gastros on Tour, Very Good Food og så din egen (Bergholts Opskrifter, red.)

(Ikke overraskende hældte jeg herefter mere god vin i Mads’ glas)

Læs også: Michelinmanden – og jagten på det perfekte måltid.

Mads Refslund i midten -- Søren Gericke og Adam Price på siderne
Flankeret af kogetroldmanden Søren Gericke og madanmelder Adam Price, modtager Mads Refslund Årets Ret 2009 (Årets Gericke).

Michelinguiden for København udkommer snart. Hvilken betydning mener du, at en Michelin-stjerne har for en bedre restaurant? Er den virkeligt af det gode? Jeg mener.. Du lukkede MR, Bo Bech lukkede Paustian og Rasmus Kofoed lukkede Geranium den første. Formel B kører for tiden 3 retter for 300,- på slagtilbud. Handler stjernen ikke mere om personalets selvforståelse og køkkenchefens ego fremfor restaurantens ve og vel? Er den, som Ringen er for Gollum, en forførende forbandelse?

”Ja, ok.. Nu skal jeg på ingen måde fornægte den dragende effekt, stjernen har. Hvordan den giver respekt, anerkendelse og ære som et symbol på, at man mærkbart skiller sig ud – at ens kogekunst og de utallige timer man har brugt på den igennem årene, i den brede almindelighed og blandt ligesindede, hædres som værende noget ganske særligt. Stjernen var ærligt også et mål for mig at opnå inden jeg blev de 30 år – og det skete.”

”Men som jeg også tidligere nævnte, så havde jeg trods stjernen og alle topanmeldelserne, ikke gæster nok på MR. Alligevel reserverede en meget stor del af mine gæster på grund af stjernen, da anerkendelsen på verdensplan er den suværent højest estimerede. Jeg tror derfor også på, at formidler man Michelinhæderen korrekt, så er den langsigtet helt sikkert et kæmpeplus for en god restaurant. Men den stiller også krav.”

”Spørgsmålet er så også, om der er for mange toprestauranter i København til, at alle kan leve af det. Om de danske gæster er fulgt med det udviklingen og det stadigt højere niveau. Jeg håber det.. Men vi har langtfra det samme spiseliv som i fx Stockholm, hvor man er vant til at have en overklasse, der ofte besøger de dyre restauranter. Det gør, at de danske toprestauranter i højere grad skal satse på udenlandske gæster – og derfor også på eksempelvis Nomas – og nu også Geraniums – internationale succes og eksponering. Når det regner på præsten, drypper det som bekendt også på degnen.”

Jeg forstår.. Lad mig stille spørgsmålet anderledes: Er det allround ikke sundere for en ambitiøs, dansk restaurant, at få stjernen når man er klar til den, fremfor at skulle kæmpe for, at partout få fat i den fra starten? Handler det i sidste ende ikke om at have glade gæster?

”Jo, helt sikkert,”

Bookmakerne har sat oddsne, efter at Noma får de 3 stjerner i år. Hvad tror du?

“Jeg skal ikke gøre mig klog på det, men i min verden skulle restauranten have haft tre stjerner for længe siden. Jeg er måske også en smule farvet – Noma er en del af mit hjerte.”

Havde du i din vildeste fantasi forestillet dig det, da du i sin tid startede restauranten sammen med Claus og René?

“Nej. Jeg havde slet ikke de store drømme da. Samtidig skal vi jo heller ikke glemme, at vi i starten kun modtog lunkne anmeldelser i den danske dagspresse. Så det at stedet fik sin første michelinstjerne allerede det første år, var jo det vildeste. Det, at René efterfølgende så har skabt et internationalt madtempel, kan man jo kun tage hatten af for. Vi er alle betaget.”

Mads Refslund og René Redzepi
Det gamle makkerpar hygger sig stadig sammen når de kan komme til det.

 

Hvad er der sket i Danmark, siden vi har ”verdens bedste restaurant” og nu også ”verdens bedste kok”?

“Vi har for det første et ambitionsniveau, der er helt i top. Og så snakker vi sammen, – vi har få hemmeligheder for hinanden. Samtidig er vi meget sæsonbevidste og stolte over det, vi laver. Og jordnære. Vi er er alt andet end lukkede og følger meget i, hvad der sker rundt om i verden. Vigtigst af alt, er vi ikke bange for at bryde århundreders regelsæt for, hvordan man gør, eller burde gøre. Det, man så kan undre sig over, er, at de bedste restauranter herhjemme har så svært ved at være rentable. Men det er en længere diskussion, der også omhandler den danske mentalitet. Spørgsmålet er måske, om de mange dygtige kokke er samlet på det rigtige tidspunkt, men i det forkerte land? Dermed siger jeg ikke, at jeg ikke elsker Danmark. Det gør jeg, meget.”

Mener du at Bocuse d’Or-guldet er lige så betydningsfuldt for den danske restaurantscene som Nomas placering som nummer et – og måske snarlige tre michelinstjerner?

“For det første er det en helt fanstastisk bedrift, Rasmus har begået, og med sikkerhed også for Geranuim – og for København. Men man kan slet ikke sammenligne de to ting. Guld ved Bocuse d’Or er en beundrigsværdig kraftpræstation af et enkeltindivid – ingen tvivl om det. Fantastisk flot! Men tre stjerner i Michelinguiden er uden sammenligning det ypperste for en restaurant – og gastronomisk også for en lille hovedstad som København. Hvis den samme restaurant så også er hædret som verdens bedste blandt alverdens fagfolk, så bliver det vel ikke større. Så handler det om, at ideen, momentet, stedet og tiden er større end individet. Og deri ligger måske både forskellen og også svaret på dit spørgsmål. Ultimativt er det i sidste ende de potentielle tre stjerner i Michelin, at vi har verdens bedste restaurant og nu også verdens bedste kok, der er det helt store. Lad os bygge videre på det. Værne om det.”

Hvem er Danmarks bedste kok?

“Den ønsker jeg til gengæld ikke at svare på.”

————————————————————

Kok Mads Refslund
Så kører sportsvognen.

————————————–

BAG OM MADS REFSLUND

Dansk stjernekok bosat i København. Født i 1977.

Kritikerdarling – kendt for sin kreativitet, feminine køkken og forkærlighed til fisk, skaldyr og grønsager. Udlært fra Formel B med sølvmedalje, hvorefter han fulgte Paul Cunningham til flere toprestauranter som Coquus og The Paul i Tivoli. Efter en tjans hos kokkelegenden Mathias Dahlgreen i Stockholm var han med til at stifte og forme køkkenet på Noma, hvor han var køkkenchef sammen med René Redzepi. I det hele taget har Mads Refslund været med længst fremme i skabelsen af det nye gastronomiske sprog samt tendenser igennem ”Det Nye Nordiske Køkken”.

Stifter af Michelin-restauranten MR, en flittig brugt gæstekok til udenlandske madfestivaler og hyppigt portrætteret i gastronomiske medier. Modtager af en lang række udmærkelser for sin mad. Vinder af Årets Ret i 2003, 2007, 2008, 2009.

GIV DIT KØKKEN EN EKSTRA STJERNE

Mads Refslund tilbyder eksklusivt sin gastronomiske kunnen til foredrag, teambuilding, 1:1 kogeskole, private dining og selskaber. Følg også hans gastronomiske eventyr på Facebook.

Ønsker du at komme i kontakt, benyt da e-mail: socialconnector@gmail.com

Mads Refslund vinderret Brændt Mark
“Brændt Mark”

——————————————————–

BRÆNDT MARK – ÅRETS FORRET 2008

Dufte og tekstur af alt det, der findes under jorden efter afbrænding af sensommerens marker.

OPSKRIFTEN: (4 personer)

Grøntsager

4 stk. rødder fra hjertesalat
4 stk. små gulerødder
4 stk. bolsjebeder
4 stk. gule beder
4 stk. små fennikel
4 stk. små rødløg
4 stk. grønne løg
4 små jordskokker
4 knoldgaltentand
12 stk. vilde løg

Fremgangsmåde:
Alle grøntsagerne vaskes grundigt, blancheres i kogende, saltet vand og kommes derefter i isvand.

——————–

Råmarinerede grøntsager

4 stk. radiser med top
4 skiver trøffel
4 tynde skiver bolsjebeder
4 tynde skiver jordskokker
4 tynde skiver gulerødder
20 ristede jordnødder
1 spsk. jordnøddeolie
Lidt citronsaft
Salt
En tsk. akaciehonning
Revet peberrod

Fremgangsmåde:
Bland olie, salt, citronsaft og honning til en dressing og marinér derefter nødderne og de rå grøntsager.

——————–

Røgede kartofler

12 stk. små kogte, røde kartofler
Røgesmuld & hø
Jordnøddeolie

Fremgangsmåde:
Gnid de kogte kartofler med lidt jordnødolie og salt, og læg dem derefter på en rist, der passer til en ½ størrelse gastrobakke.

Tag en ½ gastrobakke, dæk bunden til med sølvpapir og drys derefter høet og rygesmuldet ud. Brænd med en gasbrænder så høet begynder at brænde, læg risten med kartoflerne over ilden. Dæk sagerne til med sølvpapir så ilden bliver kvalt, og der vil der danne sig en røg som kartoflerne tager, smag af.

——————–

Trøffelpuré

100g. trøffel, gerne fra Gotland
1 ½ skalotteløg, skåret i små tern
1 ½ fed hvidløg, fintsnittet
30 g. champignon
½ dl. Sherry
1 dl. svampebouillon
15g. kogt persillerod
1 spsk. sort trøffelolie
Blæk

Fremgangsmåde:
Rist løg, hvidløg og champion. Kom sherryen på og reducerer indtil sherryen er helt væk. Tilsæt herefter svampebouillon og reducerer til det halve. Blend massen med trøflen, persillerod, trøffelolie og smag det til med salt. Farv til sidst med puréen med blæk.

——————–

Kartoffel/Svampepulver

125g. tørrede svampe
170g. kartofler
1 tsk. salt
1 tsk. muscavadosukker

Fremgangsmåde:
Skær kartoflerne meget tyndt på et mandolinjern, blanchér skiverne i saltet vand og kom dem derefter i isvand. Tør dem ved 70 grader indtil de er sprøde. Blend til sidst alle ingredienser sammen i en robot.

——————–

Ristet jordnøddemayonnaise

50 g. skrællede jordskokker
25g. smør
2 blødkogte æg (kogt i 4 minutter)
1 dl jordnøddeolie
1 brændt citron

Fremgangsmåde:
Del citronen i to og karamellisér dem på en grillpande. Rist jordskokkerne med smør i en tykbundet gryde, indtil de begynder at karamellisere, deglacér derefter med vand, kog væk og gentag processen igen indtil jordskokkerne er møre, og køl derefter sagerne ned. Blend jordskokkerne med det blødkogte æg og monter med jordnøddeolien – smag til med salt og den brændte citron.

——————–

Brunet kartoffelpuré

100g. skrællede kartofler
25g. smør
25ml. piskefløde
50ml. sødmælk
En spsk. sukkerroesirup

Fremgangsmåde:
Kog kartoflerne møre. Varm fløde, mælk og smør varmes op til 70 grader og blendes derefter med kartoflerne. Smages til med salt og roesirup. Passeres til sidst igennem en fin sigte.

Anret alle herlighederne som anvist på billedet, eller som du selv synes.

- Mads.

Læs også: Mads Refslund til Wachau Gourmet Festival og Mads Refslund på Mortens Kro – en billedeserie.

Mads - fanget i en stille stund som inviteret gæstekok på Vendôme Park Hyatt i Paris.
Fanget i en stille stund som inviteret gæstekok på Vendôme Park Hyatt i Paris.

Synes du om denne artikel? Anbefal den da gerne på Facebook ved at trykke på knappen øverst på denne side.

Arla — inkarnationen af det naturlige?

Kære læsere!

Lad mig lægge for med at sige, at jeg beklager!

Polemiske ting og sager plejer jeg at holde adskilt fra denne blog. I et forsøg på at holde gastronomien ren og hellig. Der har naturligvis været et par afstikkere. Kritikken af Helvedes Køkken til eksempel, som jeg faktisk er glad for, at jeg skrev. For madbloggerne — og andre inviterede — gik sultne hjem.

Og programdirektøren, Palle Strøm, beklagede sig post festum over programmet, som ikke passede med sit negative fokus til sendefladen. Denne gang er det Arla, der står for skud.

Kristian Levring Madsen, som arbejder for LIFE, det, der tidligere hed Landbohøjskolen, som kommunikationsmedarbejder på projektet OPUS  — der handler om nordisk mad — satte den 20. april fokus på Arlas nulancerede kampagne Tættere på naturen. Årsagen var opfattelsen af et klart misforhold mellem kampagnens budskab og det, som Arla praktiserer: Industrialisering og stordrift.

Den debat tog jeg hul på på Madbevægelsen forleden. Og trods en dialogsøgende Anne With Damgaard, Koncernchef for international marketing, som agerede lyttende og forstående i sidste omgang, skal vi tilsyneladende starte forfra  tabula rasa-styule med forsøg på corporate-style sprogligt møveri.

Continue reading Arla — inkarnationen af det naturlige?

Sommelieren

At spise på en toprestaurant kan for nogle være en udfordring. Specielt hvis man skal underholde en forretningsforbindelse eller, ultimativt, kurtisere en kvinde. Men det er først, når tjeneren bringer dig vinkortet, at pulsen for alvor stiger. Fortvivl ikke, dit hemmelige våben er lige ved hånden.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Veritas Wine og Pierre Hussenot.

Når du står ansigt til ansigt hundredvis af vine, hvor nogle koster adskillelige tusinde, er det, at du for alvor viser dine evner som verdensmand. Og det er også der, hvor du har den største sandsynlighed for at fejle. Af samme årsag er sommelierer fornemt trænet i stort set alt med forbindelse til vin. Uddannelsen – og endnu vigtigere eksamenen – kræver, at de har en stor viden om druer, marker, distrikter, produktion, klassifikationer, historie og vigtigst af alt: en stor smageerfaring.

Læs også: Christian Aarø Mortensens restaurant AOC i billeder og ord.

Alt dette ville være spild, hvis de ikke besad et oprigtigt ønske om at dele deres viden og hjælpe til med at forstå nuancerne i at vælge den rigtige flaske. En sommelier er ikke kun er veltrænet i vine, men er også ekstra dygtig når det kommer til gæstebehandling. Spørger du efter sommelieren, fremstår du derfor ikke som en krævende gæst – du udnytter blot en oplagt mulighed. Chancerne er samtidig gode for, at sommelieren har haft en stor indflydelse på sammensætningen af vinkortet og derfor også er mere end glad for at hjælpe dig med at forstå det – ligegyldigt hvilken prisleje du befinder dig i.

Illustration til sommelier-artikel: Vinflasker i kælder
I tilfælde af oprigtig interesse er der sikkert nogle hemmelige ekstranumre i kælderen, som sommelieren gerne vil imponere dig med.


Continue reading Sommelieren

Verdens hårdeste rally — eller Jens Hultquists fortsatte béarnaiseeksperimenter

Béarnaise — eller en tand hurtigere over ørkenens varme sand…

Redaktørens forord
Postmodernismen siges ofte at kendetegnes ved nedbrud. Eller nedsmeltning. Eller sam(men)smeltning. Det finkulturelle kan pludselig gå hånd i hånd med lavkulturelle, og omvendt. Måske har det altid været sådan. De fleste tror, at romanen er en ældgammel opfindelse, eller genre, om man vil. De første udkom omkring 1700, hvis man anlægger et angelsaksisk snit. Robinson Crusoe af Defoe (1719). Roman hedder på engelsk novel – og det betyder ny. Prosa og poesi er noget andet — og skrivemodi hvis oprindelser kan spores længere tilbage. Hvorom alting er, så er fiktion i prosaform en ret ny forteelse.

Det er gastronomi ikke. Eller jo — som disciplin så skal vi frem til midten af 1800-tallet. Før det var haute cuisine noget monarker, adelige og andre med mulighed og behov for selvfremstillese beskæftigede sig med. Refleksionen over kogekunsten kom efter den store revolution, der bragte et nyt offentligt liv med sig. Den borgerlige offentlighed, hvor diskussionen af litteratur, politik og samfund — og mad — entrerede nye domæner. Måske er der en sammenhæng mellem, at den fandt sted i Frankrig — og den franske gastronomis portalagtige dimensioner.

Vi spiser. Og vi nyder. Og vi tænker over, hvad vi spiser, og hvordan vi spiser. Eksperimenter både inden for litteraturens og gastronomiens domæne kendetegner mennesket — ja, og så sprogegt, selvfølgelig. Vores fornemmeste interface til verden.

Og en sproglig legesyge a la moderne “gå til side 22-bøger” kendetegner også klassikere som fx Tristram Shandy af Laurence Sterne.

Sauce béarnaise eller “Verdens hårdeste rally”


“Hvis du, kære læser, allerede har læst mit gæsteindlæg “Trørød Bistro, Take Away & Béarnaise“, og dermed kender til mine forskellige referencepunkter, kan jeg byde velkommen til opfølgeren til mit først mislykkede forsøg på at samle ingredienserne. Hvis du, kære læser, ikke har læst mit tidligere gæsteindlæg, må jeg bede dig om at starte ved at bladre om på side …”

Hvem, der er vokset op i 80erne, kan ikke nikke genkendende til udviklingen i “Du er i hovedpersonen i …”-bøgerne? Alle læsere startede samme sted med den samme indledning, men med de valg, der skulle tage undervejs, endte man sjældent det samme sted.

Hver især blev vi hovedperson i vores helt eget personlige eventyr. Efter lidt hurtig sparring med kammeraterne om, hvorvidt det var lykkedes dem at krydse målstregen i Dakar som vindere af Verdens hårdeste Rally, så jeg mig gang på gang nødsaget til at læse forfra: Hvor var det, jeg havde truffet det første forkerte valg?

Følelsen af fiasko
Følelsen af fiasko er svær — uanset hvornår og i hvilken situation man møder den i livet. Selvklart er der forskel på situationers alvor, og her hører fiaskoen fra barndommens læsning af verdens hårdeste rally til i den knapt så alvorlige ende — modsat for eksempel følelsen af fiasko, når jeg tabte i den ugentlige dyst mod farmand ved bordtennisbordet…

Hvor alvorligt man så skal tage en fiasko i køkkenet, vil jeg derimod lade læseren om at bedømme. Velkommen til opfølgningen på gæsteindlægget Trørød Bistro, Take Away & Béarnaise!

Continue reading Verdens hårdeste rally — eller Jens Hultquists fortsatte béarnaiseeksperimenter