Mette Helbæk & Kristian Brask Thomsen gæster Bergholts opskrifter

En lille teaser: To gæsteindlæg er på vej.

Mette Helbæk om sin deltagelse i TV3’s kokkekamp

Mette Helbæk, medindehaver af Hansens Køkken, madskribent og deltager i tv-programmet Kokkekampen på TV3, til høstfest hos grøntsagsguruen Søren Viuff.
Mette Helbæk, medindehaver af Hansens Køkken, madskribent og deltager i tv-programmet Kokkekampen på TV3, til høstfest hos grøntsagsguruen Søren Viuff.

Mette Helbæk, som pt. deltager i TV3’s Kokkekamp og er under hård bedømmelse af Bo Bech, Paustian, og Søren Frank, Berlingske Tidende, korresponderede jeg med i går. Mette vil inden for et par ugers tid — når en satan af en kogebog, der ikke skriver sig selv, som hun skrev, er lidt mere færdig, end den er nu —  gæste denne blog med et indlæg om sin deltagelse i Kokkekampen på TV3. Mette er tidligere blogger, nuværende madskribent for Spiseliv.dk samt medindehaver af Hanses Køkken på Frederiksberg.

Mette Helbæks gæsteindlæg kan læses her: Mette Helbæk om Pingus, sæsonvarer og sin deltagelse i Kokkekampen.

Kristian Brask Thomsen: Gastronomisk erindring fra The Paul

For den faste læser er Kristian Brask Thomsens gæsteindlæg ikke noget nyt. Det handler om levemandserindringer snarere end anmeldelser. Det handler om passion for mad, vin og godt selskab.  Læs fx erindringen fra Charmøren på Vesterbro — Berntsens Ballade.

Kristian Brask Thomsen -- tidligere restaurant direktør, gourmet, netværksmand og gentleman
Kristian Brask Thomsen -- tidligere restaurantdirektør, gourmet, netværksmand og gentleman

Kristian er ved at lægge sidste hånd på en artikel om en aften på Paul Cunninghams restaurant The Paul i Tivoli. Medspiseren var Andy Hayler — den eneste mand, mig bekendt, der har spist på samtlige 3-stjernede michelinrestauranter i verden — for egen regning!

Madblogs i Danmark — en mediestatus

Fra madblogs i Børsen til Stein Bagger og tilbage igen til blogs om mad
boersen-weekend-bergholts-blogs.jpg

I denne ombæring kommer det til at handle mere om sociale medier end mad. I weekenden slog jeg Børsens weekendtillæg op på morgenbordet og fandt en artikel om madblogs. Interessant, tænkte jeg. Titlen var fra “Bord til blog”. I min bog er blogging ikke et verbum eller en selvstændig disciplin. Det er et ældgammelt håndværk. Det handler om at skrive. Om noget for nogen for noget.

Læs også: Madblogs og troværdighed.

“Lavede i går aftes boeuf bourgignon efter din anvisning – det er det bedste opskrift/anvisning jeg nogensinde har prøvet. Vores gæster var meget begejstrede – så fremover vil jeg konsultere dit site og få inspiration – også på vin-delen. Vi drak Rhone-vine fra Domaine Boisson – L’Exergence og Domaine de Fontavin – Chateauneuf-du-Pape 2006 – det passede meget fint sammen.” (Lene Groth, oktober, 2009 — feedback på opskrift på boeuf bourguignon).


Når det er sagt, så skal jeg ikke være bleg for at indrømme, at der er en væsensforskel på de traditionelle, industrielle mediers måde at gå til makronerne på og bloggernes. Et godt eksempel på blogmediets disruptive natur er Stein Bagger-sagen, hvor den erhvervsjournalistiske blogger Dorte Toft længe før de industrielle medier satte spørgsmålstegn ved IT-Factory’s forretningsfundament, Stein Baggers akademiske meritter og den generelle investorkultur op til IT-boblen 2.0.

Er bloggen filterløs, subjektiv kommunikation?

Traditionelt lyder forklaringen på, hvorfor blogs er blevet et populært medie, at de tilhører det, der er kommet til at hedde sociale medier. Blogs og bloggerne bag kædes sammen af linksrolls og deltagende læsning, hvor der ofte kommenteres på interessefællers indlæg på tværs af bloguniverset. Det er nok en del af forklaringen. Men det er ikke en forklaring på, hvorfor jeg skriver, eller blogger, om man vil. Eller hvorfor folk læser min blog, vil jeg skyde på.

Dialogen er ikke et bærende element, ser man hurtigt, hvis man skanner de sidste 10-20 opskrifter og smagenoter igennem. Det er heller ikke filterløs, ren subjektiv kommunikation, det handler om. Den slags bli’r hurtigt trivielt. Jf. 70’ernes dårlige knækprosa, fx af Lola Baidel.

Bloggen som pejlemærke — Case: Falsled Kro

En af Danmarks førende kulinariske institutioner hedder Falsled Kro. Et sted mellem 50 og 80% af alle internetoplevelser begynder i en søgemaskine. Mange mennesker undersøger markedet online før køb el. bestilling — og typisk også efter. På det danske marked er Google den dominerede spiller med et sted mellem 95 og 99% af samtlige søgninger. Blogs med nyhedsværdi og et substantielt bagkatalog af artikler ranker som regel pænt:

falsled-kro-screen-dump-ranking-sociale-medier-soegemaskienoptimering

Medielandskabet i opbrud — differentia specifica = differentiering efter mit behov hér og nu?

liste-over-danske-madblogs-fra-boersen-bergholts-blog-nummer-1

Mediebilledet i dag kendetegnes af en bevægelse fra et begrænset antal mediekanaler til stadig mere differentierede og specialiserede udbud. De industrielle medier, som eksempelvis aviser, radio & tv, har traditionelt været kendetegnet af redaktionel kontrol af indhold koblet med en passiv modtagerrolle.

Læs også: Webhotel til blogs.

Blogmediet, er som de fleste sociale medier, kendetegnet ved personlig kontrol og aktivitet — på såvel modtager- som afsenderside, og det er radikalt nyt! Eksperternes beviser og eksperternes intelligens kendetegnede formidlingen af viden i de industrielle medier, mens de sociale medier kendetegnes ved social, aggregeret viden og kollektiv intelligens.

Jeg kan skrive, hvad jeg vil, når jeg vil. Og du kan læse, høre, se, hvad du vil, når du vil. Før Googles kloge algoritmer kunne de to behovssfærer svært matches. Det kan de nu, og det sker hvert eneste sekund. Det er nyt. Allerede nu kan bloggen (teknisk set) tilpasse sig sine læseres interesser via og ved hjælp af  adfærdsbestemte visninger baseret på tidligere besøg, klikfrekvenser og ATOS (average time spent on (sub)site).

Jeg tror, vi vil se et darwinistisk udskillelsesløb. De rent selvekspressionistiske blogs tid er forbi. Eller rettere, ingen gider læse dem, og så er det nemmere at migrere til FaceBooks eller Twitters statusopdateringer.

At skrive handler om viden, passion, integritet, disciplin og vedholdenhed. Bloggen, og madbloggen, er bare en kanal, der kan bære den slags…

Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce

oprindeligt bragt oktober 2008

Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der — okseklumpen, skåret af oksebov. Vægt omkring 2 kilo. Flot fedtniveau, kraftige sager.

Okseklump -- rå klar til langtidsstegning og glasering
Okseklump -- rå klar til langtidsstegning og glasering

Om langtidsstegning — generelt
Glaseret & langtidsstegt okseklump
Langtidsstegning er blevet en foretrukket tilberedelsesmetode for mange. I forbindelse med sidste års VM for komme (Bocuse d’Or) har man sågar hørt onde tunger viske, at den franske kok tyede til ufine tricks og fik leveret langtidsstegt/sous vide-tilberedt kød under konkurrencen. Og det turde vel borge for tilberedelsesmetodens kvaliteter. Jeg har selv haft ret blandede resultater — og har ofte konstateret et markant højere safttab ved langtidsstegning i forhold til intervalstegning — evt. intervalstegning kombineret med pochering ved lam tempratur. God køkkenhygiejne er naturlgvis essentielt, når man langtidstilbereder. Evt. bakteriekulturer burde befinde sig på kødets overflade ved hele stege. Metoden kan derfor kun anbefales til den typer udskæringer. En god, kraftig bruning enten på pande i fedtstof eller i ovn ved høj temperatur tjener det formål at slå eventuelle bakteriekulturer ihjel inden tilberedningen. En gourmetsaltning — fx 3 gram salt per kilo kød — kan også bidrage bakteriehæmmende. Gourmetsaltningen bidrager desuden med dokumenteret bedre mørhed og mindre stegesvind under tilberedningen. Jeg kan anbefale Fødevarestyrelsens publikation Stegning. Myter & Fakta for yderligere information om langtidsstegning, herunder afsnit om bakterier, temperaturer, kernetemperaturer og tidsintervaller.
Læs mere Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce

Saint-Joseph til andelår og andebryst med sprøde salater og kantareller

saint-joseph-domaine-de-bonarieux-2006
Miniserie om smagskombinationer — 1, Saint-Joseph og and
Jeg sad og kiggede lidt billeder igennem. Egentlige opskrifter — el. kvasiopskrifter, for måleskeen er jo sjældent fremme — bli’r det ikke til i denne omgang. Bare smagskombinationer, som jeg synes holder. En slags miniserie.

Læs også: Opskrifter Mortens aften 2011. 

Vi lægger for med Saint-Joseph, som typisk betegnes som den mest feminine og tilgængelige af appellationerne i den nordlige rhônedal. I dag laves der dog også temmeligt ekstraherede, dybe & mørke sager i området. Hér bli’r det jo også varmere.

Et eksempel herpå kunne være Cuillerons vieilles vignes-cuvée Saint-Joseph, L’Amarybelle. Vinene fra kooperativerne ligger i den billige ende, og selv om det måske ikke er her, de største Saint-Joseph-vine kan findes, er der ofte en rigtig fornem balance mellem pris og kvalitet. Cave de Sarras havde en simpel portefølje af vine, der var prismæssigt rigtigt fine.

Jeg mener, at standardcuvéen kostede omkring 6-7 euro for en fem, seks år siden — prestigecuvéen Domaine de Bonarieux købte jeg et par flasker med hjem af i sin tid i årgang 1999, mener jeg. De er for længst væk. Cave de Sarras blev i 2005 opslugt af det noget større foretagende Cave Saint Desirat (etableret i 1960),  som stadig fører Domaine de Bonarieux. Prøv den til en omgang sensommersalat med andelår, andebryst, kantareller og sprøde salater. Saint Desirat vinificerer i nu for knap halvdelen af producenterne i området.
Læs mere Saint-Joseph til andelår og andebryst med sprøde salater og kantareller

Protosmag: Japan møder Europa; Umami

fra bushido til umami
miyamoto_musashi
Den japanske kultur har fra 80’erne og frem forundret sin del af  europæiske hjerner. Y-generationen er kraftigt præget af amerikaniserede ninjafilm med skyggekrigere på motorcykler. Generationen før blev fascineret af James Clavells Shogun fra 1975, et digert værk på omkring 1200 sider. Bushido — krigerens vej, blev belyst. En arbejdsdisciplin, som i den grad kan siges at være skåret hårdere til end den danske protestantiske arbejdsmoral præger landet; Et æresbegreb, som vi nok blot aner en overfladebid af!

Sødt, surt, salt, bittert – Umami
kammusloing
Sødt, surt, salt, bitter — og så umami, som den japanske professor Kikunae Ikeda isolerede og beskrev for godt 100 år siden. Egentlig er det ikke en selvstændig smag, el. smagsart, der er tale om glutaminat — natriumsaltet af aminosren glutaminsyre, også kaldet mononatriumglutaminat — som smagsmæssigt bidrager til at afrunde, fordybe og persktivere andre smage — lidt som vi kender det fra salt el. hvidløg.

Ikeda udtrak sit oprindelige umamisubstrat fra tang; men niveauerne er også høje i fx parmesan, grøn te & ansjoser. Smagsmæssigt er man nået frem til, at umamirige råvarer fungerer dårligt sammen med tanninholdige vine, og omvendt. Det forklarer også, hvorfor lagret, salt ost (som ligger højt på umamiindekset) fungerer bedst sammen med en hvid sød vin, selv om dansk tradition byder på tanninholdig rød bordeaux. Smagen af umami er universel (biokemisk betragtet via en kobling til særlige receptorceller over centralnervesystemet til diverse glædes- og belønningsstoffer — fx serotonin) og derfor også kendt på tværs af tider og kulturer.

Brillat-Savarin talte fx om osmazome (essensen af kød) i forbindelse med kogning af fond og på kinesisk findes begrebet xiānwèi, som betegner den særlige smag, der ofte optræder i svampe, ost og velhængt kød. Der er en klar sammenhæng mellem naturlige proteinbindiger og umami. Det er nok derfor gastrique og roux af og til betegnes som det franske køkkens hemmelige våben.
Læs mere Protosmag: Japan møder Europa; Umami

Hønsefrikasse med tre slags løg

Om frikassé. En ret, der altid har fremstået lidt sløret for mig

frikasse-majskylling-poelse-groent
Af og til afspejler sproget verdens tilstand, andre gange omvendt. Sproghistorikerne kan ikke blive helt enige om ordet frikassés oprindelse, men elementerne menes at være frire/frigere (at stege) og casser/quasser (at skære i stykker), fra latin: frigo, frigere, frixi. Det lyder næsten som en Bustersk trylleremse. Det pudsige er, at de fleste opskrifter på fricassé hævder, at kødet skal pocheres i fond/sky — ikke steges. Karolines leksikon siger: “Frikassé er en gryderet af kogt,  lyst kød (lam, svin eller kalv), der serveres i en sauce af egen sky med grønsager.” På dansk betegner frikassé vist oftest en lys stuvning. Hvorom alting er så besluttede jeg mig for at forsøge mig med en fortolkning af den klassiske hønsefrikassé.

Elementer blev klassiske: fløde, kød, grøntsagerne, en tredjedel bløde og sammenkogte og smagsgivende, en tredjedel halvt så bløde, sammenkogte og samgsgivende og den sidste tredjedel sprøde, strukturskabende og knasende. Jævning var naturlig — altså ved udtryk fra kyllingelårene under pocheringen — og så et par kartofler i fine tern. Man kunne også gøre brug af et par teskefulde lys roux. Fedtperlerne er ufiltreret jomfruolivenolie, som jeg tilførte for at gi’ et krydret pift og lidt struktur i den cremede grundsuppe. Derudover tilsmag med økologisk Penjapeber og en hollandaisereduktion (på hvidvin, skalotteløg, peberkorn og citronsaft). I kyllingefonden pocherede jeg et par bornholmske rytterknægte, som jeg efterfølgende serverede ét likke stykke af til hver for at skabe lidt smagsmæssig kompleksitet.
Læs mere Hønsefrikasse med tre slags løg

Om Domaine du Tunnel & Saint-Joseph-appellationen

& Saint-Joseph-appellationen, St.-Péray & hvid rhône på marsanne og rousanne

saint_joseph_domaine_du_tunnel_2005

Domaine du Tunnel blev etableret i 1994 af Stéphane Robert, der dengang var blot 24 år. Stéphane kom fra en stilling hos den velansete Saint-Joseph-producent Jean Louis Grippat. Domænet har i dag gode parceller i Cornas, Saint-Joseph og St.-Péray. St-Péray er en lidt overset appellation, men jeg husker tydeligt at få skældt ørene fulde for at ville gå direkte til den røde Cornas, da jeg engang var forbi Alain Voge, den pensionerede rugbyspiller og Cornas-producent.
Læs mere Om Domaine du Tunnel & Saint-Joseph-appellationen