Osso buco — aftensmad til en bidende kold februardag

Osso buco — skiver af kalveskank oprindeligt serveret i sauce på hvidvin, men uden tomat (for tomater kom først senere til de kanter (Milano)). Osso buco betyder knoglens hul på italiensk, og er en sand vinterklassiker. Ikke fordi man ikke kan spise kalve- og okseskank på andre årstider, men simreretterne, den kraftige reduktion, duften i køkkenet efter 4-6 timers kogning forbinder mange nok med vinter.

Osso buco alla milanese
Osso buco alla milanese er udgaven fra Milano-området, som ofte ses anført som rettens oprindelsessted — andre kilder nævner Piemonte. Her drysses de braiserede skiver af kalveskank med gremolata (som er en blanding af persille, citronskal og hvidløg). Risotto med safran til. Hvidvinsudgaven krydres traditionelt med allehånde, kanel og laurbærblade. På dansk grund er det mit indtryk, at mange spiser kartoffelmos til osso bucoen, snarere end risotto.

Opskrifter på osso buco

I aften står den på osso buco her i huset — tilberedningsmetode, udskæring (kalv eller okse), krydring og tomat eller ej er endnu ubestemt. Hvis du ikke kan vente en dag eller to med at laese om resultatet, som desvaerre bliver uden billeder, fordi jeg er udenbys og ikke har kamera med mig, så har jeg tidligere bragt to forskellige fortolkninger af osso buco.

Fortolkninger af osso buco
Den første, hvor retten fik et fransk tvist — rødvin fra Crozes-Hermitage til braisering, selleriburger på smørgrillede skiver af selleri lagt i lag med mos på kartoffel, pastinak, reduceret fløde og æggeblomme sammen med sprødstegte kantareller, ovnbagt choucroute — altså fransk surkål — til. Opskrift her: Osso buco med selleriburger.

Den anden udgave er mere efterårstonet med diverse svampe i selve saucen. Opskrift her: Osso buco a la efterår med kantareller.

Læs mere Osso buco — aftensmad til en bidende kold februardag

Rødvinsbraiseret okseskank

Lad os fortsætte med efterårsmaden. Sidst var det oksesklump, eller som en ven, der er lidt mere stringent i sin kødterminologi påpegede forleden, oksebovskank solgt som okseklump — denne gang står den på okseskank (osso buco) braiseret i Crozes-Hermitage. Opskriften blev oprindeligt bragt i 2007, men den skulle stadig kunne bruges.

Fra osso buco til rødvinsbraiseret okseskank
Herhjemme optræder okseskanken oftest som hovedingrediens i retten osso buco (ossobuco alla milanese), med klassisk tilbehør som gremolata (persille, citronskræl og hvidløg) og risotto alla milanese. Traditionelt tilberedt med hvidvin og uden tomater, men med kanel, allehånde og lauerbærblade – og ofte af kalveskank i stedet for okse. Hvis du er interesseret i en hvidvinsbraiseret udgave, kan jeg anbefale opskriften Okseskank braiseret i hvidvin m. ris, gulerod & forårsløg. Retten her har jeg senere videreudviklet til en efterårs-ossobuco med sprøde kantareller og en god mos. Se mere her — osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter.

okseskank-brunet
Crozes-Hermitage fra Cave de Tain
I Føtex havde jeg købt nogle smagekasser fra Cave de Tain i Hermitage. Jeg har besøgt kooperativet to-tre gange. De gør det godt. I løbet af sommeren var der en skandale — rod i appelationerne resulterede i anklager om decideret fusk. Ærgerligt. Klart den største jordbesidder på Hermitagebjerget (Topcuvéen er opkaldt efter Gambert de Loche, som donerede alle sine besiddelser til kooperativet ved sin død). Ikke topvine, men ofte solide vine til en fornuftig pris. Jeg mindes at blive nægtet Saint-Joseph på en lille restaurant i Valence — nej, crozes var det eneste rigtige til maden og fra kooperativet (var patronen mon medejer?). Da jeg var til smagning første gang, fandtes kun to udgaver af rød Crozes, nu er de ifølge hjemmesiden oppe på fire: Fine Fleur de Crozes, Sélection Première, Nobles Rives & Les Hauts de Fiefs. Derudover findes La Triboulette, som jeg antager er den samme som den generiske, altså Noble Rives.
Læs mere Rødvinsbraiseret okseskank