Kalvecuvette m. rygeostcreme og bouillonkartofler

Denne opskrift på braiseret kalvecuvette blev oprindeligt fra efteråret 2008

Fra Rom & klassisk sugo til dansk efterårsmad med kalvecuvette
Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemner i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere velsmagende.

Målet var at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. De dyrere ingredienser – fx vin kan erstattes af andre (fx vand tilføjet syre fra citron el. hvidvinseddike, cidereddike, sherryeddike, (hjemmecentrifugeret) æblemost eller anden frugtsaft, der ikke er for sød). Jeg tror, det er en god idé ikke dagligt at skumme gryden for fedt. Fedtet vil så lægge sig som et beskyttede lag over kød & bouillon — a la i den klassiske confit de canard, som jo kan holde sig længe ved både stue- og køleskabstemperatur, hvis glas og fedtlåg ellers slutter 100% tæt.

Edelvang om Mammas sugogryde:
“Det, der gør sugoen rigtig god er, at den står hele ugen og koges op hver dag. Hver dag spiser man så først spaghetti med et par spiseskefulde af sovsen og masser af parmiggiano på, og så bagefter “dagens kød” med en grønsag til. Mamma havde den stående på komfuret hele ugen. En dansker vil måske være mere komfortabel ved køleskabet. Behøver jeg at sige, at sovsen i slutningen af ugen smager himmelsk? Hos mamma var det fiskedag om fredagen, så da skulle sugoen være spist senest torsdag, så fik vi pasta med laks og fløde eller pasta med tun om fredagen. Det er hårdt at være rettroende katolik. Om søndagen stod den naturligvis på pasta al forno og en finere kødret, f.eks. kanin eller spædlam.” (Edelvang, august 2008)

Læs mere Kalvecuvette m. rygeostcreme og bouillonkartofler

Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Baggrund for efterårsudgaven af osso buco

osso_buco_med_kantareller_rodfrugter_og_sauce_paa_fond
Når det bli’r efterår kan man få afløb for indkogningstendenserne. Kød med kraftig struktur — bindevæv og sener i gryden sammen med vin, urter og fond i halve og hele dage. Dejlig, varmende simremad. For ikke så længe siden, lavede jeg boeuf bourguignon, der og blev en god sjat sauce/oksefond tilbage. Den slags er ideelt at koge videre på og med, så da et par store tykke skiver okseskank lå og smilede til mig, var det svært ikke at slå til. Hvis du ikke er så heldig at stå med en god portion oksefond, kan der smides en god portion oksekraftben med i suppegryden, når okseskankene braiseres.
Læs mere Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute

oprindeligt udgivet efteråret 2008

okseskank_oksekraftben_til_ossobucoAf en eller anden grund er osso buco (italiensk: knoglens hul) blevet nærmest synonymt med okseskank herhjemme. Det er i hvert fald mit indtryk. Oftest serveres retten i en kraftig tomatsauce, og der gives gremolata (revet citronskræl, hakket persille & hvidløg) til.

Traditionelt blev osso buco (milanese) braiseret i hvidvin, og der tilsattes ikke tomat. Tidligere har jeg eksperimenteret m. en sommer-osso buco [kommer senere] på hvidvin med ris & en kraftigere osso buco på rødvin med kantareller og efterårsmos til. Denne gang bliver det også en kraftig, efterårsegnet udgave — nemlig okseskank og oksekraftben braiseret i rødvin i 2 dage sammen med oksefond og diverse urter (persillerod, pastinak, gulerod, persillestænger, peberkorn, hvidløg & timian).

Til osso bucoen serveredes choucroute ovnbagt med skalotteløg og enebær samt en selleriburger bestående af skiver af knoldselleri confiteret i oksefedt skummet fra osso buco-gryden — lagt sammen om mos på kartoffel, persillerod og kondenseret fløde samt sprøde kantareller. Kraftige, men gode sager!
Læs mere Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute