Årets hummersuppe

To hummere klar til det hårde, men nødvendige arbejde med at adskille kød fra skaller.

Hummere klar til tilberedning af hummerbisque
Hummere klar til tilberedning af hummerbisque

Dagens spanske flamberingscognac.

Spansk cognac til flambering
Spansk cognac til flambering

Opskrift på hummersuppe
Hummerkødet fjernes fra haler og klør og skalrester knuses let med en tung kniv. En lille klat smør i gryden og så helt op med varmen. Skallerne i, når smøret begyner at brunges. Når hummerskallerne er godt gennemvarme, tilsættes et godt skud cognac, og der sættes ild til sagerne — husk for al i verden at slukke for emhætten, da den ellers trækker flammerne op i sig, hvor der kan gå ild alt fra nettet til fedt, den har samlet sammen.

Når skallerne er flamberede tilsættes urter, denne gang blev det gulerod, skalotteløg, lidt fenikkkel og lidt porretop i tillæg til 15 telicherry-peberkorn. Hummersuppen koges godt op, og evt. urenheder kan sies fra. Efterfølgende simrer det videre i en times tid, hvorefter skallerne fjernes, og hummersupper sies — ofte kandet være en god idé at køre igennnem et rent bomuldsklæde. Til slut reduceres hummerbisquen til ønskelig styrke og der spædes til med fløde af bedste kvalitet.

Hummerkødet, der tidligere blev fjerner, lunes let og serveres i den varme hummersuppe eller serveres i en brioche som på billedet her:

Læs også: Hummerbisque med kammuslinger, som indeholder en tråd med 42 spørgsmål, svar og kommentarer.

Hummerbisque med glaserede kammuslinger

Opskriften er oprindeligt bragt 2007. Ajourført juli 2010.

hummerbisque-brioche-hummersalat-21
Bisque kommer af bis cuites – kogt to gange. Oprindeligt betegnede bisque en pureret suppe på skalddyr — fx hummer, rejer eller krabber. Andensorteringsvarer blev tilberedt ad to omgange — først stegt hårdt i skallen, derefter kogt i vin og/eller vand/fond og til sidst pureret.

I dag bruges udtrykket oftest om skaldyrsbaserede supper, som er kraftigt reducerede og jævnet med fløde (hummerbisque, rejebisque, jomfruhummerbisque, strandkrabbebisque, osv.)

Fra fjordrejebisque til hummerbisque
Min mormor har hver sommer pillet friske fjordrejer. Vi nød en del af dem med det samme. De blev traditionelt serveret på hjertetoastbrød smurt med smør. De, der ønskede, fik mayonnaise til — mormor selv nøjedes med en anelse hvid peber og lidt citronsaft — respekt for de fornemme råvarer. Skallerne blev altid kaseret, og det er egentlig en forfærdelig skam, for det tager ikke lang tid at brænde dem af i cognac og koge dem af i lidt hvidvin eller vand sammen med lidt urter. Resultatet bliver fremragende — og kan bruges som en fornem sauce til fx hvide fisketyper som havtaske eller havkat fx – eller til pasta, eller som et pikant pift til fiskesuppen.

Opskrift på hummerbisque
Hummerbisquen – eller på fransk: bisque de homard er en klassiker, og mange restaurantbesøg er vist blevet vurderet på dens kvalitet. Her er mit bud på en opskrift.

1 hummer – behøver ikke være den fornemste kvalitet og selvkogte. En frossen sag vil som udgangspunkt fungere fint.
5 cherrytomater, gerne overmodne
2 små gulerødder
Lidt selleri, pastinak eller persillerod
1 lille jordskok
15 peberkorn (hvid, eller en aromatisk, ikke for stærk type)
1 knivspids cayennepeber
½ lille porre
3 mellemstore skalotteløg
3 fed hvidløg
4 deciliter tør hvidvin, jeg brugte Laroche, Bourgogne, Barique Reservé, 2004.
3 deciliter vand
Et ordentligt skud cognac til flambering af skaller (kan udelades)
Måske lidt salt
Måske lidt sukker
Evt. lidt fennikeltop
ca. 1 deciliter fløde
2 kammuslinger per kuvert

Jeg udelader med vilje tomatpuréen, der optræder i mange opskrifter, fordi jeg synes, at hummerskallerne i sig selv har en fin naturlig sødme, som hurtigt kan blive overdøvet af puréen.

En del mennesker opfatter hummersuppe/-bisque som for bitter. Et fif til at undgå det er at styre flamberingen af skallerne med hård hånd, evt. at udelade den.

Derudover har jeg en ubekræftet idé om, at for lang tids kogning trækker bitterstof ud af skallerne — så pas på. Jeg foreslår to gange kogning med hvile/trækketid imellem. Grøntsagsfonden koger jeg separat i længere tid for at trække flere smagsstoffer ud.

Fremgangsmåde
Begynd med at hakke urterne fint. Afmål efterfølgende vand og vin.

Steg så urterne ved god varme i lidt olivenolie, inden 2/3 af vinen og vandet hældes på. Kog hårdt op, så alkoholen fordamper; sku derefter ned og lade koge en time eller to. Kan selvfølgelig laves i forvejen. I stedet for at bruge grøntsagsfond, kan der selvfølgelig også bruges fiskefond, hvilket mange traditionelle opskrifter foreskriver.

Flæk den forkogte hummer og pil nænsomt kødet fra. Marinér evt. hummerkødet i en anelse god olivenolie og en anelse salt.

Flambér derefter hummerskallerne i et godt skud cognac. Skallerne skal brændes let, men ikke endelig ikke for hårdt. Tilsæt grøntsagsfond efter 2-3 minutter – kog kraftigt op og skum for urenheder. Lad koge ca. ti minutter – og sæt derefter til at trække – 1/2 til 3 timer. Efter trækketiden koges suppebasen op igen i 5-10 minutter, hvorefter suppen sies, evt. igennem et bomuldsklæde.

Hummersuppen skummes for fedt. Fedtet er meget aromatisk og kan derfor med fordel blandes med en anelse sukker og bruges til glasering af kammuslingerne.

Før servering tilsættes fløden, og hummerbisquen koges igennem. I sidste øjeblik varmes en pande godt op og kammuslingerne steges ved hård varme i lidt klaret smør. Afskummet fedt fra hummerbisquen blandet med en teskefuld sukker tilsættes, og kammuslingerne glaseres.

Friske kammuslinger på is
Friske kammuslinger på is

Placér kammuslingerne i en dyb (gerne opvarmet) tallerken. Anret med hummerkødet & hæld den varme hummersuppe over.

Læs mere Hummerbisque med glaserede kammuslinger