Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Baggrund for efterårsudgaven af osso buco

osso_buco_med_kantareller_rodfrugter_og_sauce_paa_fond
Når det bli’r efterår kan man få afløb for indkogningstendenserne. Kød med kraftig struktur — bindevæv og sener i gryden sammen med vin, urter og fond i halve og hele dage. Dejlig, varmende simremad. For ikke så længe siden, lavede jeg boeuf bourguignon, der og blev en god sjat sauce/oksefond tilbage. Den slags er ideelt at koge videre på og med, så da et par store tykke skiver okseskank lå og smilede til mig, var det svært ikke at slå til. Hvis du ikke er så heldig at stå med en god portion oksefond, kan der smides en god portion oksekraftben med i suppegryden, når okseskankene braiseres.
Læs mere Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Hønsefrikasse med tre slags løg

Om frikassé. En ret, der altid har fremstået lidt sløret for mig

frikasse-majskylling-poelse-groent
Af og til afspejler sproget verdens tilstand, andre gange omvendt. Sproghistorikerne kan ikke blive helt enige om ordet frikassés oprindelse, men elementerne menes at være frire/frigere (at stege) og casser/quasser (at skære i stykker), fra latin: frigo, frigere, frixi. Det lyder næsten som en Bustersk trylleremse. Det pudsige er, at de fleste opskrifter på fricassé hævder, at kødet skal pocheres i fond/sky — ikke steges. Karolines leksikon siger: “Frikassé er en gryderet af kogt,  lyst kød (lam, svin eller kalv), der serveres i en sauce af egen sky med grønsager.” På dansk betegner frikassé vist oftest en lys stuvning. Hvorom alting er så besluttede jeg mig for at forsøge mig med en fortolkning af den klassiske hønsefrikassé.

Elementer blev klassiske: fløde, kød, grøntsagerne, en tredjedel bløde og sammenkogte og smagsgivende, en tredjedel halvt så bløde, sammenkogte og samgsgivende og den sidste tredjedel sprøde, strukturskabende og knasende. Jævning var naturlig — altså ved udtryk fra kyllingelårene under pocheringen — og så et par kartofler i fine tern. Man kunne også gøre brug af et par teskefulde lys roux. Fedtperlerne er ufiltreret jomfruolivenolie, som jeg tilførte for at gi’ et krydret pift og lidt struktur i den cremede grundsuppe. Derudover tilsmag med økologisk Penjapeber og en hollandaisereduktion (på hvidvin, skalotteløg, peberkorn og citronsaft). I kyllingefonden pocherede jeg et par bornholmske rytterknægte, som jeg efterfølgende serverede ét likke stykke af til hver for at skabe lidt smagsmæssig kompleksitet.
Læs mere Hønsefrikasse med tre slags løg

Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute

oprindeligt udgivet efteråret 2008

okseskank_oksekraftben_til_ossobucoAf en eller anden grund er osso buco (italiensk: knoglens hul) blevet nærmest synonymt med okseskank herhjemme. Det er i hvert fald mit indtryk. Oftest serveres retten i en kraftig tomatsauce, og der gives gremolata (revet citronskræl, hakket persille & hvidløg) til.

Traditionelt blev osso buco (milanese) braiseret i hvidvin, og der tilsattes ikke tomat. Tidligere har jeg eksperimenteret m. en sommer-osso buco [kommer senere] på hvidvin med ris & en kraftigere osso buco på rødvin med kantareller og efterårsmos til. Denne gang bliver det også en kraftig, efterårsegnet udgave — nemlig okseskank og oksekraftben braiseret i rødvin i 2 dage sammen med oksefond og diverse urter (persillerod, pastinak, gulerod, persillestænger, peberkorn, hvidløg & timian).

Til osso bucoen serveredes choucroute ovnbagt med skalotteløg og enebær samt en selleriburger bestående af skiver af knoldselleri confiteret i oksefedt skummet fra osso buco-gryden — lagt sammen om mos på kartoffel, persillerod og kondenseret fløde samt sprøde kantareller. Kraftige, men gode sager!
Læs mere Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute