Intervalstegt lammekølle?

For lidt tid siden fik jeg nedenstående mail fra en læser. Jeg spurgte om det var i orden at bringe svaret hér, så andre kunne få glæde af det — og folk med mere erfaring ud i intervalstegning af lammekølle end mig kunne byde ind med råd og efaringer. Det var det, så here goes:

___
Hej Kasper

Tak for et meget fint site og en god blog.

Jeg savner dog lidt en søgefunktion på din side. Jeg kan i hvert fald ikke finde den.
Det er en fornøjelse at læse dine opskrifter, men det er mere eller mindre tilfældigt at jeg støder på dem.
Er det muligt at samle dem for at give et bedre overblik? Evt liste dem alfabetisk.

Kan huske jeg blandt andet har læst en fin beskrivelse af intervalstegning.

Jeg tillader mig at komme med et lille tillægsspørgsmål:
Giver det mening at benytte intervalstegning når det gælder eksempelvis en lammekølle?
I forhold til at reducere tab af væske og fedt er det måske en meget god ide, men kødet er jo mørkere i forhold til en culotte, som nok egner sig bedre til inverval.

Venlig hilsen
Jakob
___

Hvad angår det mere tekniske, så er der nu tilføjet en søgefunktion i øverst højre hjørne af sitet, og der er tilføjet et alfabetisk indeks i top-menuen.

Helstegt lammekølle -- Creative Commons: Girl Interrupted Eating.
Helstegt lammekølle -- Creative Commons: Girl Interrupted Eating.

Intervalstegning af lammekølle
Hvad angår intervalstegning af lammekølle lød mit svar:
Hvad angår intervalstegning så kan du sagtens anvende den fremgangsmåde til en lammekølle. Du skal dog sørge for kraftig bruning først, så alle overfladebakterier elimineres. Hvis lammekøllen er udbenet, så ville jeg af samme grund nok vælge at lade være med at bruge intervalstegning.

Fordelene vil, som ved culotten, være mindre stegesvind — men også et mere mørt resultat — sammenlignet med traditionel stegning ved mellem 160 og 200 grader. Kødfibrene bearbejdes ligesom på en anden måde ved intervallerne, lyder min lægmandsforklaring.

Langtidsstegning kunne også være en mulighed.

Intervalstegning case 1 — tyndstegsfilet med morkler og rødbede

Case: intervalstegning af tyndstegsfilet, oprindeligt bragt 2007

Intervalstegning, koldstegning, sous vide-tilberedning, pochering, delta-stegning — der bliver eksperimenteret som aldrig før med tilberedning af hele kødstykker. En del af inspirationen kommer nok fra den molekylære bølge, der har påvirket alverdens køkkener — på professionelt såvel som amatørniveau — de seneste 10-15 år.

Læs mere Intervalstegning case 1 — tyndstegsfilet med morkler og rødbede

Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater

Lidt om tilberedning af henholdsvis lår og brystkød — andelår & andebryst
Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis.

I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger) og det lyse (bryst). Det er i mine øjne en meget fornuftig skelnen, fordi kødtyperne er så forskellige, hvad angår fedt- og  bindevævsniveauer, så hvis de tilberedes på samme facon får lårene for lidt og brystet tilpas, eller brystkødet for meget og lårene tilpas.

Langtidstilberedningsmetoder som braisering eller langtidsstegning egner sig godt til lårene. En klassiker er confit de canard — fedtkogt and, hvor lårene saltes og krydres i 12-24 timer for efterfølgende at koges i andefedt i lang tid ved forholdsvis lav temperatur.
Læs mere Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce

Om Meinklang & rødbeder — Sankt Laurent

meinklang_sankt_laurent_2006
Oftest vælges vinen efter maden, men det er sjovt ind i mellem at gå den anden vej. Jeg havde modtaget en smagekasse indeholdende tre forskellige østrigske rødvine fra den biodynamiske producent Weingut Michlitz, vinene bærer navnet Meinklang. Der er tale om enkeltdruevine på sorterne Zwegeilt, Blaufränkisch og Sankt Laurent.  De røde vine fra Burgenland er typisk mørke, fyldige uden at være opulente med høje mængder frugtsyre i deres ungdom.

Sankt Laurent & Pinot noir
Sankt Laurent-druen blev tidligere oftest forvekslet med pinot noir, og med god grund. Druerne deler en række karakteristika. Begge er sarte og svære druer at dyrke. Sorten knopskyder tidlig er kan derfor rammes hårdt af frost i majmåned. Druen kræver en del varme for at afbalancere frugtsyren med vinens andre elementer (tannin, frugt, sødme, alkohol). Typisk finder man noter af skovbær, viol, mørke kirsebær og evt. også lysere frugtsafter henad hyldebær, ofte også en anelse anis, fugtig muld & tjære i primærsmag og eftersmag. I Tyskland var Sankt Laurent-druen ved at uddø omkring 1950; der var blot 27 ha tilbage. Siden har druen fået en renæssance. Sankt Laurent dyrkes såvel i Tyskland, Østrig som Tjekkiet og Ungarn.
Læs mere Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce

Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos

fra kalvefilet a la chateaubriand m. sauce bordelaise til kalvefilet provencale

Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet med sener og inderfilet. Det ukurante kød røg i suppegryden sammen med urter og en god sjat oksefond (kogt på okseskank). Den miderste del af kalvefileten, det bedste stykke, hvad man kunne kalde chateaubriand-udskæringen (opkaldt efter den franske forfatter, diplomat og politiker, Chateaubriand, som efter sigende satte voldsomt pris på netop denne udskæring), tilberedte jeg hel og skar efter tilberedning i medallioner/tykke, saftige røde skiver. Opskrift her — kalvefilet a la chateaubriand m. sauce bordelaise; mere klassisk bli’r det vel næppe.

Opskrift på kalvefilet provencale -- altså kalvefilet pocheret i rødvin og tomat
Læs mere Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos