Fire fristende nytårsdesserter med chokolade

“If you can’t beat them, invite them over. Desserter er ikke min stærke side, indrømmet. Jeg er mere til fond, gastrique, roux og intervalstegning.

Det er mig derfor en fornøjelse at kunne præsentere et gæsteindlæg af Maja Ambeck Vase, der på meget kort tid har etableret sig som en af landets førende chokoladebloggere — under credoet: Chokolade fra hjertet.”

Tekst og foto: Maja Ambeck Vase

Stjernekastere, sølvglimmer og chokolade i store mængder. Tre essentielle ingredienser i min nytårsdessert. Sidstnævnte allervigtigste.

Jeg er fuldstændig forgabt i chokolade og foretrækker til hver en tid desserter, der er fyldt med chokolade(kærlighed).

Banker dit hjerte også for chokolade? Og mangler du inspiration og idéer til årets sidste dessert?

Så er her fire bud på fine, fristende nytårsdesserter med chokolade.

 

1. Moussebomber med hvid chokolade og citron

Smuk halvkugle-bombe, der består af en sprød skal af hvid chokolade, en cremet mousse af hvid chokolade og citron, pufsukker og spiselige violer.

Både chokoladeskal og mousse er lavet af den italienske chokolade ‘Amedei Toscano White’, der har fine noter af vanilje og mælk og ligger på en klar førsteplads over alle hvide chokolader, jeg har smagt. (Og dét er ikke få.)

Den søde hvide chokolade og den syrlige citron komplementerer hinanden fortræffeligt, og pufsukkeret fremtryller festfyrværkeri i munden.

Ren dessertlykke!

Nytårsdessert: Hvid chokolade mousse med citron

Ingredienser (3 stk.)

150 g hvid chokolade

1 1/2 past. æggehvider

2 past. æggeblommer

2 spsk sukker

2 tsk citronskal (fra øko-citron)

2 spsk pufsukker

spiselige violer

 

Chokoladeskallen:

Smelt 50 g chokoladen over vandbad – og temperer den.

Pensl et tyndt lag chokolade i en halvkugle-silikoneform (7 cm i diameter).

Sæt formen på køl, mens du laver chokolademoussen.

 

Chokolademousse:

Smelt de resterende 100 g chokolade over vandbad.

Pisk æggehvider stive, og stil dem til side.

Pisk æggeblommer, sukker og fintrevet citronskal til en let og luftig æggesnaps.

Bland den smeltede chokolade i æggesnapsen, og vend tilsidst æggehviderne i.

Fordel moussen i chokoladeskallerne, og sæt formen i fryseren natten over.

Fordel en skefuld pufsukker under hver bombe, pynt med spiselige violer og servér straks.

 

2. Isbjerget

Nytårsdessert: isbjerg med lakrids og hvid chokolade

Isbjerget består af en sprød hvid chokoladeskal tilsat Bülow rålakridspulver, en cremet hvid chokoladeis med lakridssirup og krystalliseret hvid chokolade med frysetørret hindbær.

Kegleformen er festlig og fin – og kan laves uden chokolade-/silikoneforme.

Se hvordan og find opskriften på isbjerget her

 

3. Chokolade-lavakage

Nytårsdessert: chokolade-lavakage

En lun chokoladefondant, der får alle chokoladeelskere til at juble.

Kagen skal serveres lun, men kan sagtens laves dagen før.

Lav den med kærlighedsbudskab (i hjerteform), hvis du synes, og servér en syrlig sorbet til.

Find opskriften på lavakagen her

 

4. Baked alaska

Nytårsdessert: baked alaska indbagt is

Isdessert med lækker browniebund, cremet chokoladeis og sød, sprød hindbærmarengs.

Perfekt til dem, der elsker overraskelser.

Find opskriften på baked alaska her

 

Is på sabayonne & rygeost med bagte blommer

opskriften her —  is på rygeost og sabayonne, syltet grape med bagte blommer — blev oprindeligt bragt foråret 2007

Der var en del blommer til overs efter retten Blommer med sabayonne. Jeg havde en grape til overs og den første indskydelse var at lave en simpel frugtbaseret dessert. Blodgrape syltet i egen saft med lidt mørk sukker og lunede blommer fra dagen før – med blommeglace til. Jeg nåede frem til, at der manglende noget fedt og mere sødt, for at smagsbilledet ikke skulle blive for domineret af frugtsyren i blommerne og grapefrugterne, hvilket ledte til et iseksperiment der hed en sabayoncreme rørt med hytteost og letpisket flødeskum og derefter frosset.

Heston Blumental fra The Fat Duck serverer en is på bacon og vender rundt på den rækkefølge, som ingredienserne plejer at komme i i et måltid.  Der er fx lakridspocheret laks med vaniljemayonnaise på kortet pt. Rygeosten tilføjer en pikant dimension, men den kan sagtens udelades, hvis det lyder for flippet med ost — og oven i købet rygeost — i is.

Det er først for relativt nyligt, at jeg er begyndt at sætte pris på den særegne danske rygeost. Mig bekendt har man ikke i noget andet land fået den på sin vis løjerlige idé at røge friskost. Jeg er glad for Løgismoses økolgiske udgave. Dels fordi den er økologisk og fuldfed, dels fordi den ikke er drysset med kommen. Det sidste er essentielt, når den skal bruges i en dessert som her.

Grape i karamel
Grapefrugterne skrælles. Sørg for at fjerne alt hvidt materiale; det indeholder for mange bitterstoffer. Filetér grapefrygten. Det gøres ved at lægge to snit langs lamellerne i frugterne. Pres saften ud af resten af grapefrugten. Karamellisér 1-2 spiseskefulde mørk sukker i en tykbundet gryde eller i en sauterpande ved meget lav varme. Når der har dannet sig en fin, lysebrun karamel, fjernes gryden/panden fra varmen og grapesaften hældes over. Pas på, det sprutter.

Kog efterfølgende igennem ved svag varme. Når karamellen er opløst, tilsættes grapefileterne, som koges igennem i saften i et par minutters tid. Pas på, at de ikke koger ud. Smag på filet og grapesaft og justér om nødvendigt med mere sukker. Hæld grapekaramellen fra og brug den som base i isen.

Is på rygeost & grapesaft (Sabayonneinspireret)


Pisk lidt fløde (selvfølgelig fuldfed og gerne økologisk) til flødeskum. Kog Grapesaften/grapekaramellem med en anelse hvidvin eller hvid dessertvin (fx auslese/beerenauslese). Afkøl til 30-40 grader hvorefter en eller to æggeblommer (afhængig af mængden) røres ud i væsken. Pisk kraftigt op under langsom opvarmning til en skummende creme dannes.

Vær meget forsigtig med varmen, hvis du bruger en gryde. Vandbad er mere sikkert. Rør lidt rygeost (ca. ½-1 spiseskefuld per dl fløde & sabayon) ud i flødeskummen. Vend den halvvarme sabayon (grapefrugt & æggeblommer & sukker) forsigtigt heri. Konsistensen skal være så cremet og luftig som muligt. Rør igennem og kom på form. Sæt i fryseren og rør igennem ca. én gang hver halve time.

Blommer
Blommerne koges i hvidvin, sukker og tahitivanilje. Opskrift her: Blommer med sabayonne.

Anretning
De karamelliserede grapefileter anrettes omkring den bagte blomme, dryp blommeglace rundt i kanten og placér en kugle rygeostis ved siden af. Hvis isen er lavet i forvejen, skal den have tid til at tø lidt op for at opnå dem optimale serveringstemperatur (hvad angår såvel smag som konsistens).