Nordic Feed: Sonderinger i det nordiske køkken anno 2011

København står i gastronomiens tegn den næste uges tid. Via netværket Mad+medier, som jeg vil anbefale enhver, der skriver om gastronomi til at kigge nærmere på, har jeg fået mulighed for at deltage i et tre-dages seminar med fokus på det nye nordiske køkken, som det kommer til udtryk i 2011. Første indslag blev serveret inden konferencens formelle programstart, og der var klassiske nordiske/danske råvarer i spil.
smaa-hapsere-nordic-feed-2011

Jomfruhummer — serveret med en klassisk, fyldig, æggegul mayonnaise men på en bund af acie. Rillettes med svampe og syltet løg.

Læs mere Nordic Feed: Sonderinger i det nordiske køkken anno 2011

Guld til Bocuse d’Or 2011 — Rasmus Kofoed

Det minder om et folkeeventyr. Strenge prøvelser, dedikation. 8.000 træningstimer og råvarer svarende til en sammenlagt pris på 300.000 skulle der til. Men tredje gang blev lykkes gang for danske Rasmus Kofoed som i aftens blev kåret til verdens bedste kok i VM for kokke, Bocuse d’Or 2011, i Lyon.

tre-gange-vinder-bocuse-dor-rasmus-kofoed
tre-gange-vinder-bocuse-dor-rasmus-kofoed. Foto: Jesper Blæsild.


Læs mere Guld til Bocuse d’Or 2011 — Rasmus Kofoed

Mad til nytår: Jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”

Jeg nåede ikke at få taget nogen billeder af nytårets forret, der i år bød på jomfruhummer fra Læsø. Let travlhed, masser af børn om benene, og en dronning, der lige pludselig insisterede på at blive hørt. I hvert fald ikke nogen billeder af den færdige servering med jomfruhummer, falsk foie gras, spæde salater og saltbagte “sure løg”. Men et par billeder fra forberedelserne blev det dog til.

Jomfruhummer fra Læsø i bradepande med citrontimian, citron og hvidvin.

Fra klassisk hummerbisque til jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”
Idéen med retten var at tage udgangspunkt i en klassisk nytårsspise, hummeren — som altså blev til en omgang jomfruhummere fra Læsø — og give den et tvist. Dels fordi retten skulle forberedes delvist i god tid hjemmefra inden en rask lille køretur fulgte; dels fordi jeg trængte til at prøve kræfter med noget andet end den hummerbisque eller jomfruhummerbisque, som jeg har lavet de sidste tre-fire år med varierende tilbehør — fra grillede kammuslinger til havtaskefilet.

Læs også: Champagne til nytår.

Tilberedning af jomfruhummere
De fleste opskrifter foreskriver, at jomfruhummerne skal flækkes på langs. Det undlod jeg. Dels fordi jeg ikke havde den store tid i køkkenet, dels fordi jeg sigtede mod, at forretten gerne måtte være lidt rustik i sit udtryk — samt tage noget tid at spise. Jomfruhummerne blev optøet over to dage i køleskab og efterfølgende lagt i en bradepande. Dryppet med citronsaft — og krydret med salt og peber. Lidt hvidvin i bunden og citrontimian på toppen sammen med et par gode skiver økologisk smør.

Tilberedningstiden afhænger af mængden af jomfruhummer og ovnen — vores fik lige i overkanten ved omkring 20 minutter ved ca. 160-180 grader. Planen var at de skulle have fuldt drøn — ca. 250 grader — i kortere tid, men den medbragte bradepande var desværre et par centimenter for bred til at gå i værtsovnen. Æv. Under tumulten med at få tumlet jomfruhummerne over på en ny passende bradepande mistede ovnen en del temperatur, som jeg desværre først opdagede lidt for sent. Man plejer at sige, at de er klar, når de slipper skallerne.

Falsk foie gras
Jeg havde tidligere forsøgt mig med en slags kantarelcreme, som endte med at opnå konsistens som en blanding af smør og mousse, og som i mundhulen nærmest fremstod med en foie gras-agtig konsistens, dybde og sødme. Så det blev det ene element.  Udover tørrede, opblødte kantareller brugte jeg også en god mængde portobello.

Portobellosvampe skyllet og udskåret klar til tilberedning -- tilbehør til jomfruhummerne

Kantareller opblødes og steges ved svag varme i økologisk smør sammen med portobellosvampe til så meget væske er væk som muligt. Deglaceres i en god mængde tør hvidvin, gerne én der har samme profil som den vin, der skal drikkes til den færdige ret. Jeg brugte en sprød, krydret grüner veltliner (fra Lenz Moser). Svampesubstansen koges helt ind og ned og der tilføres evt. lidt kalvefond for at øge smagskomplesksiten, hvorefter der efterfølgende blendes med fløde, der er reduceret med et sted mellem 60 og 80%. Jeg brugte økologisk piskefløde fra Thise Mejeri.
Læs mere Mad til nytår: Jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”

Nytår 2009 — jomfruhummer med falsk foie gras

Jeg har modtaget et par e-mails med samme tema: Idéer til forretter til årets sidste aften i morgen. Jeg har tidligere dekonstrueret den klassiske danske nytårstorsk — men det egner sig nok bedre til hovedret. Jeg plejer at lave en kraftigt reduceret hummerbisque. Sidste år med grillede hummerhaler og havtaskefilet. Forrige år med grillet kammusling. Begge dele kan i den grad anbefales.

Læs også: Nytårsmenu 2010.

Terrine af hummer og foie gras på leje af små sprøde bitre urter og salater lavede jeg for et par år siden for variationens skyld. Hvid Condrieu fra Bonnefond i glasset! Viognier og sarte skalddyr kan noget sammen. Andre sværger til roséchampagne til hummerbisquen. Det har jeg endnu til gode at prøve, men det lyder festligt og rigtigt. Smørfedt gewürztraimer fra Alsace kan også fungere rigtigt fint.

I år kommer den til at stå på jomfruhummer — grillede med økologisk smør fra Thise, citrontimian, citronsaft og måske lidt citronskal. Dertil små sprøde og bitre salater vendt i en simpel dressing på den bedste olivenolie, jeg kan opdrive, salt, hvid penjapeber og måske en lille smule sukker. Slutteligt står den på et eksperiment med en art falsk foie gras — kantareller kogt i hvidvin sammen med skalotteløg blendet sammen med reduceret økologiske piskefløde, på køl til der opnås en nærmet foie gras-agtig konsistens, hvor efter jeg har planer om at forme massen til kugler, som skal rulles i sprøde flaker af letbrændt hasselnød.

Læs mere Nytår 2009 — jomfruhummer med falsk foie gras

Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og havtaskefilet

denne opskrift på jomfruhummerbisque er oprindeligt bragt i 2007

I det traditionelle franske køkken (Escoffier) jævnes bisquer på skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque. Bisque kommer af bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne med ris. Opskriften på denne jomfruhummerbisque er baseret på princippet om de forhåndenværende søm – jomfruhummer, løg, tomat og cognac. Der kan sagtens bruges flere urter.

jomfruhummer

Ingredienser til jomfruhummerbisque

15-20 jomfruhummere
1 løg – eller to skalotteløg
1 deciliter cognac
5 dl tør hvidvin (fx Macon, grüner veltliner, riesling)
5 dl vand
3 cherrytomater
Salt
Peber
Lidt smør eller olie til stegning
3 deciliter fløde (gerne økologisk)
Evt. lidt tomatpuré
Evt. lidt sukker
Havtaskefilet (ca. 50 gram per spisende ved forret/mellemret – mere, hvis hovedret)

Jomfruhummerne pilles og halekødet tages fra (marineres evt. i en smule olivenolie, salt og citronsaft). Skallerne bankes let og brunes efterfølgende af i smør — når de er godt varme tilsættes cognacen, og der flamberes, indtil alkoholen er brændt væk. Skalotteløg tilsættes og steger med et par minutter. Hvidvin, cherrytomater, vand (evt. tomatpuré) følger. Koges i ca. 20 minutter ved jævn varme. Fjern skum og urenheder fra overfladen. Henstilles køligt natten over (eller minimum 6-12 timer). Varmes langsomt op og koges igennem igen i 10-20 minutter, skum igen. Sies og presses evt. igennem et klæde for at fjerne alle urenheder. Reducér om nødvendigt (op til 50-70& kan være nødvendigt) for at opnå ønsket smagskoncentration. Justér sødme- og syrebalancen med sukker, evt. lidt mere tomatpuré, lidt mere vin, måske en anelse citronsaft og evt. lidt cayennepeber eller papria og en snert af chili (som på ingen måde må være dominerende). Til sidst koges bisquebasen ind med fløde (kan udelades).
Læs mere Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og havtaskefilet

Berntsens Ballade

Champagne og appetizers på Berntsens Ballade
I fredags var jeg forbi Berntsens Ballade for første gang. Der blev lagt for med et glas bobler, som blev opgraderet til et skønt glas blanc de blancs fra Taittinger, Comtes de Champagne, 1998. Inden middagen havde vi nydt et glas Rheingau-riesling fra 1997 (Hocheimer Königin Victoriaberg fra Weingut Hupfeld, smagenote/yderligere præsentation vil følge). Begge vine var sindssygt virile — så godt som ingen alderstegn. En del rødvine med 11-12 år på bagen ville ikke have udviklet sig lige så smukt.

hochheimer-victoriaberg-weingut-hupfeldt-1997 drukke tinden besøg på Berntsens Ballade

Champagnen blev akkompagneret af sprødt — dels en fortolkning af grissini m. parmesan, som slog mig som en anelse for salt, pestoen, der var med som dyppelse var fint balanceret — og kørt på bredbladet persille, tror jeg. Derudover blev der serveret to slags sprøde sager — en sprød flage krydret med spidskommen, som gik fantastisk til champagnen og en lidt mere fyldig sag — rygeostcreme at dyppe i. Derefter hoppede vi over til en hurtig bistrotbøf m. béarnaise, men jeg let sukkende kiggede op mod gourmetafdelingen!

Klassisk bistro og grænsesøgende gourmet
Kok på Berntsens Ballade, Jonathan Berntsen
Berntsens Ballade fungerer dels som bistrokøkken — med en række klassiske retter (bøf bearnaise, østers, dagens foie gras, moules marinières, osv.) & dels som gourmetrestaurant, der byder på mere grænsesøgende gastronomi. Der står to Berntser bag restauranten med det allitterative navn, og de er tvillinger. Kokken, Jonathan Berntsen, udlært under bl.a. Rasmus Grønbech og Jakob Mielcke, som begge kendes for eksperimentel kogekunst. Min mor brød sig ikke om den varme olivenolie, chokoladen og, så vidt jeg husker, rosmarinen i en dessert hos Hurtigkarl (hvor Mielcke var co-chef) i Ålsgårde. Politikens anmelder Helle Brønnum Carlsen har pudsigt nok betitlet sin nylige anmeldelse af Berntsens Ballade — “Varm olivenolie skal ikke på desserten!”. Jeg har ikke smagt den omtalte dessert, så jeg skal ikke kunne udtale mig yderligere om kombinationen.

Det er forfriskende at se nye tiltag som Berntsens-restauranten (men også Fiskebaren i Kødbyen, PatéPaté & Restaurant Jacobsen på Strandvejen) vokse frem trods finanskrisen. København har i de forgange år været præget af et særdeles højt gastronomisk niveau & en sitrende intensitet i køkkenerne — investorpenge har muliggjort en række af succeserne. På sin vis kan der argumenteres for, at det er nu, at det virkelig slag står — slaget om at tænke kreativt: økonomisk, håndværksmæssigt såvel som i forhold til gæstepleje.

Alexander Berntsen, sommelier på Berntsens Ballade
Glassene er fra Riedel, og den slags deltaljer kan vi jo godt li’, jf. fx diskussionen af Tire Bouchons Mikasa-glas, som jeg ville værge mig for at drikke stor Hermitage til eksempel. Jeg kan huske, at Christian Aarø Mortensen fra ex-Prémisse fortalte mig, at han virkelig ønskede, at han kunne have serveret Cornas fra Alain Voge i Riedels Hermitage-glas (mere her om nordlig rhône, syrah og den gamle, halvsure ex-rugbyspiller og Cornasproducent Alian Voge); men de var simpelthen for dyre. Den 3. oktober bli’r der mulighed for at prøve gourmetkøkkenet af til et særarrangement, der danner femte afsnit af The Dinner Party-arrangementsrækken.

Hvad er The Dinner Party på Berntsens Ballade?
Den 3. oktober løber The Dinner Party 5 af stablen på Berntsens Ballade. Kristian Brask Thomsen, som bl.a. har budt på et par gæsteindlæg her på bloggen med gastronomiske erindringer, er manden bag konceptet, og han har lige sendt mig menu og vine. Det lyder godt.

Der er nordlig rhône på programmet igen denne gang — Domaine Combier i magnum i den solvarme 2005-årgang. Jeg har drukket Combiers Crozes-Hermitage i Lyon til klassisk bøf af charolaiskvæg — og ung crozes og rødt kød kan næsten ikke gå galt, og den skal skam nok også klare grissebassen.

Læs mere Berntsens Ballade