Dagens spørgsmål: Jomfruhummer & oksemørbrad

Det er altid dejligt, når der dumper et gastronomisk spørgsmål ind i inboxen. I dag lød spørgsmålet — eller rettere spørgsmålene:

“Hej Kasper.

Jeg er en flittig læser af din blog og er stødt på din opskrift på jomfruhummerbisque. Det ser lækkert ud!
Jeg har tænkt mig at servere den til nytårs aften. Vi bliver 10-12 personer. Hvor mange personer svarer mængderne til i din opskrift?

Jeg har tænkt mig at servere langtidsbagt oksemørbrad til hovedret.. enten ved at pakke den ind i folie måske med lidt trøffelolie eller ved at nedsænke den i fedtstof og så give den ved ca. 70 grader til når en kernetemp på 59 grader.. Jeg har dog ikke prøvet det før. Har du erfaringer med det?”

Ad jomfruhummerbisque og dosering

Mange af mine opskrifter, eller gastronomiske inspirationer, som jeg egentlig mest ser dem som, mangler mængde per person-angivelser. Ikke af ond vilje — halvt af dovenskab, halvt af en viden om, at folk spiser vanvittigt forskellige mængder. Men nu når festmiddagen skal stå, så lad mig komme med et bud — og så må efterfølgende dialog vise, om budet holdt, eller om der med fordel kan justeres lidt.

Opskriften kan læses her jomfruhummerbisque, og jeg vil anslå, at den vil række til 8-10 personer, der er, tja hvad skal man kalde det, lette spisere, måske endda 10-12. Men jeg ville nok personligt vælge at gange opskriften op til det dobbelte for at være på den sikre side. Bisquen kan fint holdt sig en dag eller to i køleskabet, skulle der blive nogen rester. Alternativt kan bisquebases fint nedfryses, men gør det inden der tilsættes fløde. Hvor meget smag, der vil være i basen efter den beskrevne kogning ad to omgange, vil afhænge af en lang række faktorer: bruges der friske el. frosne jomfruhummere; hvor store er jomfruhummerne, hvor hårdt steges/flamberes skallerne, osv.

Ad langtidsstegt oksemørbrad


Henover weekenden lavede jeg et eksperiment med sous vide-tilberedning af oksemørbrad — uden vakuumering, som man normalt gør. Jeg gourmetsaltede en halv oksemørbrad med 5 gram salt per kiloe kød og lod den hvile i 12 timer. Så tempererede jeg til stuetemperatur og brunede for voldsomst mulig varme på grillpande for at få en god maillardeffekt. Krydrede med friskkværnet sort peber (Keralapeber). Jeg lod stegen køle lidt af, inden jeg pakkede den i staniol sammen med god olivenolie. Der på 2 plastikposer rundt om med hver deres forsegling — og så i vandbad ved 57 grader i 4 timer. Slutteligt brunede jeg oksemørbraden igen på alle sider, så den fik en sprød stegeskorpe. Det blev ganske fint.

Jeg har ikke selv forsøgt mig med langtidsstegning i fedtstof, men jeg har hørt om gode erfaringer — fx i masser af usaltet smør. Det kunne også være en mulighed. Stegesvindet burde ved begge tilberedningsformer være minimalt.

En tredje mulighed er nænsom pochering med indlagte hvileintervaller. Det approach har jeg tidligere været rigtig glad for i forbindelse med pochering af kalvefilet. Læs evt. mere her — pocheret kalvefilet.

Meld gerne tilbage, hvis der er yderligere spørgsmål — og også gerne om erfaringer, fifs og finter, når nytårsslaget har stået! Man må i hvert fald sige, at du har udvist rettidighed omhu ved at bringe spørgsmål om mængder og tilberedningsmetode op allerede nu!

Alt godt,

Kasper

[ad#Google Adsense-blogpost1]

Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og havtaskefilet

denne opskrift på jomfruhummerbisque er oprindeligt bragt i 2007

I det traditionelle franske køkken (Escoffier) jævnes bisquer på skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque. Bisque kommer af bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne med ris. Opskriften på denne jomfruhummerbisque er baseret på princippet om de forhåndenværende søm – jomfruhummer, løg, tomat og cognac. Der kan sagtens bruges flere urter.

jomfruhummer

Ingredienser til jomfruhummerbisque

15-20 jomfruhummere
1 løg – eller to skalotteløg
1 deciliter cognac
5 dl tør hvidvin (fx Macon, grüner veltliner, riesling)
5 dl vand
3 cherrytomater
Salt
Peber
Lidt smør eller olie til stegning
3 deciliter fløde (gerne økologisk)
Evt. lidt tomatpuré
Evt. lidt sukker
Havtaskefilet (ca. 50 gram per spisende ved forret/mellemret – mere, hvis hovedret)

Jomfruhummerne pilles og halekødet tages fra (marineres evt. i en smule olivenolie, salt og citronsaft). Skallerne bankes let og brunes efterfølgende af i smør — når de er godt varme tilsættes cognacen, og der flamberes, indtil alkoholen er brændt væk. Skalotteløg tilsættes og steger med et par minutter. Hvidvin, cherrytomater, vand (evt. tomatpuré) følger. Koges i ca. 20 minutter ved jævn varme. Fjern skum og urenheder fra overfladen. Henstilles køligt natten over (eller minimum 6-12 timer). Varmes langsomt op og koges igennem igen i 10-20 minutter, skum igen. Sies og presses evt. igennem et klæde for at fjerne alle urenheder. Reducér om nødvendigt (op til 50-70& kan være nødvendigt) for at opnå ønsket smagskoncentration. Justér sødme- og syrebalancen med sukker, evt. lidt mere tomatpuré, lidt mere vin, måske en anelse citronsaft og evt. lidt cayennepeber eller papria og en snert af chili (som på ingen måde må være dominerende). Til sidst koges bisquebasen ind med fløde (kan udelades).
Læs mere Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og havtaskefilet