Andesteg og flæskesteg — at dreje kontra

Noget af det, man lærer på glatbanen, er, at man når man mindst venter det skal dreje kontra for at forhindre en udskridning. Det virker kontraintuitivt, men det gi’r mening på banne, og bilen retter sig ind (moderne sager med traction control lader vi i denne sammenhæng andre om).

Når det kommer til matching af mad og vin, er der vel grundlæggende to approaches, der virker. Man kan forsøge at ramme madens udtryk, eller man kan dreje kontra. Hvis manden er præget af sødme, skal vinen besvare sødmen. Hvis maden er præget af fedme, skal vinen have en tyktflydende struktur (høj viskositet på fagsprog). Hvis maden er knaende sprød, skal vinen følge.

Dansk julemad med kraftige elementer af sødme og syre (brunede kartofler og rødkål), er gastronomisk betragtet et vanskeligt match. Nogle sværger til amaronens sødme og dybde . Andre kører sydfransk, hvor grenachedruen, særligt med lidt alder på, udvikler en dybdesødme, der kan minde om de karamelliserede æbler med kokosdrys, man køber i Tivoli. Igennem de seneste fem-ti år har min far og jeg smagt os igennem rigtigt mange forskellige bud på julevin. Kult-Vacqueyras fra 105 år gamle stokke, voldsom sødemfuld Banyls med oxidativt præg, Amarone, tysk spätlese, den slags.

I en Vinpushers kogebog foreskrives ovnbagte kartofler med citronsaft til at tæmme de kraftige tanniner i ung Bordeaux, noget der måske virker ufornuftigt og unarturligt, men prøv det.

Prøv også en solid Cornas — en vin, der i litteraturen ofte beskrives som det mest utilnærmelige, maskuline, stålsatte væsen, den nordlige rhônedal kan præstere — til juleanden og flæskestegen. Rødkål og brunede kartofler inklusive.

cornas
Det hjælper jo altid på smageoplevelsen, når der er tale om egenimport. Og det hjælper også med et domæne, der har været i familievaretægt trods en fransk revolution. Det hjælper også med en senior, der har været formand for producentforeningen. Og det hjælper tit også, når man ved, at alt vinen sælges ab afhentning og med én pris for alle, også restauranterne. Fra de bedste parceller og med ægte, lavtydende, oprindelige serine-kloner. Ikke saftig, ikke ekspressiv, dyb, mørk, mystisk — og så alligevel elegant, når den bli’r trykket lidt på maven af skæve danskere.

Hjemmelavet rullepølse

Dorthes mors syltede agurker vakte stor glæde ved julebordet på arbejdet, så her følger endnu en god klassisk opskrift, som dog er Dorthes fars.  Hjemmelavet rullepølse — for år tilbage lavet i flere forskellige udgaver på forskellige udskæringer af flæsk, okse og rådyri selvkreeret syv meter lang rullepølsepresse. Sådan!

Ingredienser til hjemmelavet rullepølse
Flæskeslag (frilandsgris) ca. 1½ kg
Ca. 200-300 g flæskesmåkød i skiver

Krydderiblanding
1½-2 spsk. salt
2 tsk. friskkværnet peber
1 tsk. sukker
1 tsk. allehånde
2 spsk. sennepspulver
1-1½ tsk. tørret timian

Pølsen kan endvidere fyldes med hakket persille eller finthakket løg.

Saltlage:
200 g salt og 1 spsk. sukker pr. liter vand.

Hjemmelavet rullepølse: Fremgangsmåde
Tykke steder skæres af, og dette samt det skivede småkød fordeles over slaget, således at dette bliver lige tykt over det hele.

Krydderiblandingen samt evt. persille eller løg fordeles jævnt over slaget. Et passende antal udblødt husblas, 6-8 stk. fordeles ligeligt over slaget for at få pølsen til at holde sammen.

Pølsen rulles fast sammen om fyldet og holdes fast af kødnåle. Bind pølsen stramt til med ufarvet bomuldsgarn. Sørg for, at enderne også lukkes til.

Bland saltlagen og kog den op, gerne dagen før, og lad den blive helt kold. Læg pølsen i lagen, så den er helt dækket, og lad den stå 2-3 døgn.

Tag pølsen op af lagen og skyl den godt. Læg den i gryden med rigelig koldt vand og lad den koge ved svag varme under låg i ca. 1½- 2 timer.

Lad pølsen afkøle i  suppen og læg den i pres i ca. 1 døgn, evt. mellem 2 spækbrædder.

Velbekomme!

Julemad: Dorthes mors hjemmelavede syltede agurker

Indledning: Fra stegte sild, sylte og surkål til Dorthes mors syltede agurker

Dorthes mors syltede agurker.

For et års tid siden havde jeg fornøjelsen af at møde Christian. Christian var positioneringsbureauets praktikant, og så havde han en smuk og ungdommelig kærlighed til det, man ofte kalder god gammeldags dansk mad. Sild — i enhver afskygning. Kryddersild, julesild, stegte sild. Sylte. Medister. Surkål. Den slags. Og så gamle knallerter, men det er en anden historie.

For et par ugers tid siden mødte jeg Christian, som havde været i Irma og hos slagteren. Et par smukke svineskanke var røget i posen samen med bayersk Weissbier.

Praktikanter kommer og går, men nu har jeg mødt et nyt menneske, der deler min og Christians passion for god, gammeldags mad, nemlig Dorthe.

Dorthes far har sammen med vennerne kreeret en syv meter lang rullepølsepresse. Den slags er det svært ikke at imponeres over. Tidligere stod den på rådyr-, okse- og flæskerullepølse. Det vender vi tilbage til, for jeg har lokket en opskrift eller to ud af Dorthes far.

Opskrift på syltede agurker

Men kvinderne først — her er Dorthes mors velprøvne opskrift på  syltede agurker. De tog kegler, da de blev serveret til frokosten den anden dag!

Opskrift på syltede agurker

9 agurker
2 liter eddike
1450g sukker
1 pose blandede syltekrydderier
4- 5 skalotteløg
Evt. skærmdild

Agurkerne skrælles og flækkes på langs, herefter skrabes kernerne ud med en ske og agurkerne skæres i skiver, ca. 6-8 mm på tværs, lægges i glas/ krukker, der er skyllet i konserveringsmiddel.

Eddiken koges, løgene koges med et par minutter.

Agurkeskiverne kommes i glassene/krukkerne, eddikelagen med løg hældes over og krukkerne/glassene bindes til.

Efter min. ca. 2-3 dage er de anvendelige, sprøde og lækre.

Svesker i sød rasteau med kanelfløde og chokoladespåner

Inspireret af det sidste indlæg om fransk julemad, som generelt må siges at være en noget mindre regelbunden størrelse end den danske julemad, fandt jeg lige følgende opskrift i skuffen — svesker marineret i sød rasteau, en slags fransk svar på portvin, med kanelfløde og chokoladespåner. I stedet for Rasteau (vin doux naturel) kan lignende vine bruges –fx fra Banyuls eller Maury.
banyuls-2001-berta-maillol-svesker-i-soed-rasteau-julemad
Alle er stadig mere eller mindre overset af den brede offentlighed her til lands, så det er muligt at gøre sig nogle rigtigt fornuftige køb. Vinene falder i to genrer — a la portvin — oxiderede, brune og friske, røde ala vintage port og late bottled vintage. Jeg foretrækker generelt den sidste — fordi den byder på mere frugt og syre. Men hvis der skal nødder og konfekt på bordet, er de brune, oxiderede typer klart at foretrække. De bedste har et fint overelement af citronskal, som passer rigtig godt til den traditionelle danske julekrydring — og de allestedsværende appelsioner & mandariner.

Om jul, svesker og sød Rasteau

Belært af tidligere års noget hektiske oplevelse med at stå og mangle svesker til anden på en af de vigtigste og forventningsramte dage i året havde min mor købt ind i god tid i år. Flotte, store agensvesker fra Frankrig lå klar i skabet. Nu skal hun huske at købe nogle nye, for jeg kom til at bruge dem. Raidet gik også ud over min fars næstsidste flaske Rasteau vin doux naturel – altså naturlig sød vin fra Rasteau i Rhônedalen (typisk på 100% grenache). Betegnelsen er på grænsen af det misvisende, i og med der tilsættes druesprit for at stoppe gæringen og bibeholde et højt niveau af sukker (a la portvin).

Sød rød vin burde der drikkes mere af. Jeg mener, at Robert Parker engang har kaldt Banyuls for et af de sidste ukendte vinområder i Frankrig — og det er godt for priserne, men synd for mange alle dem, der aldrig får smagt disse forrygende vine. De er ofte mere vinøse i deres udtryk (qua højere frugtsyreniveau) som unge end vintage port – og smagen kendetegnes ved kirsebær, svesker!, tobak, chokolade og krydderier.

Der findes også oxiderede udgaver (som mærkes rancio, som opnår en tawnyagtig brun farve og tilsvarende smagsnuancer). Såvel sød rasteau (vin doux naturel) som Banyuls er fremragende til chokoladedesserter, men prøv den også gerne til ost. Temperaturen skal godt ned for de unge vine, ellers bliver alkoholen for dominerende (12-15 grader ca.), og vinen vil virke for tung. Derudover skal skænkes i en fornuftig størrelse glas.

Opskrift på svesker i sød rasteau

500 gram agensvesker
1,5 deciliter sød Rasteau eller Banyuls
Lidt mørk rom (eller cognac)
1 knivspids peber (Penja, Kerala fx)
Muscovado- eller mørk rørsukker
2 deciliter økologisk fløde
1 knivspids kanel
En klat god vaniljeis per person
Lidt mørk chokolade, fx Valrhona

Sveskerne udstenes og marineres i sød rasteau, lidt cognac og evt. en anelse vanilje (tahiti fx). Står ved stuetemperatur i et par timer. De skal stadig have bid og helst ikke overdøves af rasteauens smag.

Lagen hældes fra sveskerne og koges ind med peber og justeres med mørk sukker (gerne muscovado). Der reduceres til der er opnået en sirupsagtigkonsistens, der kan trækkes i tynde streger på tallerkenerne. Sveskerne bages i ovn i 20 minutter ved omkring 80-100 grader. Evt. vædske hældes i saucen.

Fløden sættes over med lidt sukker og kanel og reduceres til en vællingeagtigkonsistens. Sveskerne anrettes på tallerkenerne, – – og der afsluttes med kanelfløde, god vaniljeis og chokoladespåner af mørk mørk chokolade.
Læs mere Svesker i sød rasteau med kanelfløde og chokoladespåner

Fransk julemad — julekrydret rillettes af and

En god sylte er en del af julefrokosten; sennep og rødbeder til.  Dansk sylte koges på svinekød — og gerne svinehoved og grisetær for det bidrager med collagen, der får sylten til at stivne så flot. Det er mit indtryk, at mange ikke bryder sig om den geléagtige konsistens en traditionelt tilberedt sylte har, og det kan jeg godt forstå. Jeg blev aldrig helt gode venner med min mormors hofret ål i gelé. Den slags retter vækker lidt for meget mindelser om fortidens skuekøkken, hvor alt kom en tur i aspic. I Kokkehåndbogen, som danske kokke in spe undervises efter, står at læse, at skueretter vist nok helt frem til 70’erne var en del af svendeprøven. Godt Escoffier kom og fik vendt det franske — og alverdens andre — køkken(er) væk fra den discpiplin.

To cut it short: I  stedet for sylte, som en del mennesker ikke bryder sig om, kan der også serveres en julekrydret rillettes. Rillettes lavedes traditionelt af svineskank, men det ukurante kød efter partering af en and er næsten bedre og mere smagfuldt.

julekrydret rillettes af and fra Bergholts opskrifter

Ingredienser

700 gram andekød — skåret fra skroget, af lår, vinge eller bryst
3 deciliter andefedt
2 deciliter andefond
Julekrydderier — god sort peber, fx fra Kerala, allehånde, lidt nelliker, en smule kardemomme.

Julerillettes

Opskriften forudsætter, at andefonden er på plads, inden man går i gang. Selvkogt fond på masser af gode urter og et andeskrog eller to er at foretrække. Opskrift her på andefond.

Urter til andefond
Kødet hakkes groft og saltes i 24 timer med ca. 2 gram salt per kilo kød. På tilberedningsdagen tempereres kødet til køkkentemperatur og evt. væde kasseres. Halvdelen af andefedtet varmes langsomt op i en gryde, hvorefter kødstykkerne brunes for god varme i en fem minutters tid. Varmen dæmpes, urenheder skummes væk, og usaltet andefond hældes ved. Den optimale mørhed nås omkring 60 grader, hvorfor færdigtilberedning i ovn ved fx. 60-70 grader i 12-20 timer kan anbefales.

Læs mere Fransk julemad — julekrydret rillettes af and