Inspiration: Julepølse med grov sennep

Faldt over følgende billede på Flickr julepølse med grønt og rød og en appetitlig grov sennep. Sådan en kunne jeg godt spise til frokost om en halv times tid…

Julepølse
Julepølse: Creative Commons: By puamelia

Anledningen var lidt research i forbindelse med julehjælp 2010.

Peberkagehus

‘Kom jul, kom sne, kom gaver’

elementer-til-peberkage-hus
Elementer til peberkagehus

De sidste par uger har det salte køkken været overrepræsenteret. Hjemmelavet rødkål, rødkål med æbler, rødkål med appelsin og nelliker — pandestegt andebryst. Den eneste afstikker har været en omgang appelsinkompot med nelliker og kardemomme, men den blev nævnt sådan en passant i forbindelse med en julefrokost, der nærmest stablede sig selv på benene. Jeg skal ærligt indrømme, at dessertkøkkenet ikke er min stærkeste side. Ikke at desserter ikke smager mig, langt fra — jeg ender bare oftest med at stå begrevet i at koge oksefond, lave jomfruhummerbisque, glasere okseklump i 30 timer og den slags frem for at kaste mig over de søde sager. Et par enkelte udstikkere har der været i årets løb — fx en fortolkning af Auguste Escoffiers legendariske pære Belle-Hélène.

Læs mere Peberkagehus

Fransk gløgg — vin chaud

Jeg kan ikke helt slippe julemaden og juleopskrifterne. I går stod den på vinvenlig & hjemmelavet rødkål — i dag vin chaud:

Danskerne har deres gløgg, tyskernes deres Glühwein og englænderne deres mulled wine. Den franske pendant er vin chaud (aux épices — “varm vin med krydderier”). Gløgg kommer vist af ‘glødet vin’ – og er fællesskandinavisk (glögg i Sverige).

Gløggens oprindelse
Homer nævner ofte (varm) vin med krydderier, selv om den mest blev nydt af overklassen og guderne. Man har sikkert brugt krydderier til at camouflere eventuelle bismage  — samt konservere. Vuinkældrene og vinfikationsprocesserne fra den tid ligger langt fra nutidens forståelse af og krav til hygiejne. Derudover kender alle vinelskere smagen af en oxideret vin — eller en vin, som ganske enkelt er gået over, har mistet sin frugt og fremstår syrligt kantet, oxideret brun og grundlæggende smagsmæssig kedelig.
Læs mere Fransk gløgg — vin chaud

Fransk julemad — julekrydret rillettes af and

En god sylte er en del af julefrokosten; sennep og rødbeder til.  Dansk sylte koges på svinekød — og gerne svinehoved og grisetær for det bidrager med collagen, der får sylten til at stivne så flot. Det er mit indtryk, at mange ikke bryder sig om den geléagtige konsistens en traditionelt tilberedt sylte har, og det kan jeg godt forstå. Jeg blev aldrig helt gode venner med min mormors hofret ål i gelé. Den slags retter vækker lidt for meget mindelser om fortidens skuekøkken, hvor alt kom en tur i aspic. I Kokkehåndbogen, som danske kokke in spe undervises efter, står at læse, at skueretter vist nok helt frem til 70’erne var en del af svendeprøven. Godt Escoffier kom og fik vendt det franske — og alverdens andre — køkken(er) væk fra den discpiplin.

To cut it short: I  stedet for sylte, som en del mennesker ikke bryder sig om, kan der også serveres en julekrydret rillettes. Rillettes lavedes traditionelt af svineskank, men det ukurante kød efter partering af en and er næsten bedre og mere smagfuldt.

julekrydret rillettes af and fra Bergholts opskrifter

Ingredienser

700 gram andekød — skåret fra skroget, af lår, vinge eller bryst
3 deciliter andefedt
2 deciliter andefond
Julekrydderier — god sort peber, fx fra Kerala, allehånde, lidt nelliker, en smule kardemomme.

Julerillettes

Opskriften forudsætter, at andefonden er på plads, inden man går i gang. Selvkogt fond på masser af gode urter og et andeskrog eller to er at foretrække. Opskrift her på andefond.

Urter til andefond
Kødet hakkes groft og saltes i 24 timer med ca. 2 gram salt per kilo kød. På tilberedningsdagen tempereres kødet til køkkentemperatur og evt. væde kasseres. Halvdelen af andefedtet varmes langsomt op i en gryde, hvorefter kødstykkerne brunes for god varme i en fem minutters tid. Varmen dæmpes, urenheder skummes væk, og usaltet andefond hældes ved. Den optimale mørhed nås omkring 60 grader, hvorfor færdigtilberedning i ovn ved fx. 60-70 grader i 12-20 timer kan anbefales.

Læs mere Fransk julemad — julekrydret rillettes af and