Demi glace & sauce espagnole — Franske saucer, del I

Intervalstegt kalvefilet med sauce bordelaise. En af det franske køkkens mest klassiske saucer.
Intervalstegt kalvefilet med sauce bordelaise. En af det franske køkkens mest klassiske saucer.

Lidt om grundsaucer, her sauce espagnole
Billedet herunder viser et opslag i Alibas kogebog, et af gastronomiens grundværker, på ‘sauce espagnole‘ – en af det franske køkkens klassiske ‘moder-saucer’, som det hedder sig.

Det vil basalt sige en grundsauce, som må til eksempel udgør et uvurdérligt aktiv i en en klassisk sauce bordelaise.

illustration-franske-saucer-demi-glace-opslag-sauce-espagnole-ali-bab
Opslag på sauce espagnole i Ali Babs klassiske kogebog.

Franske saucer er et kapitel for sig, eller måske retter kapitler for sig. Det er kompliceret, og det ta’r tid, men resultatet er oftest uopnåeligt ad købevej.

Top tre på bloggen
Og interessen er der, som denne måneds top tre viste: Rødvinssauce lavet fra bunden hoppede ind på en tredjeplads, og efterfølgende tikkede et godt spørgsmål ind på mail: Hvad er demi glace? Og hvordan lave man selv demi glace?

Opskriften på rødvinssaucer lavet fra bunden (inkl. roux, fond) & gastrique kan ses her.

Hvad er demi-glace?
Glace er fransk, og vi genfinder betydningen i dansk glacering. En tyk, mættet og klistret, ofte spejlblank, reduktion er der tale om. Demi betyder halv og henviser måsketil, at demi glace er en kombination af én af de fem franske modersaucer, sauce espagnole, og kalvefond. Måske til at sauce espagnole og kalvefond reduceres til halvdelen af den oprindelige mængde for at opnå den rette koncentration og viskositet.

Går man til kilderne, fx Auguste Escoffier (hvis du interesserer dig for gastronomi, bør du læse så meget som muligt af, hvad Auguste Escoffier har skrevet. Det er kanon! – med tryk på første stavelse) & Ali Bab, ser man, at der er forskellige opfattelser og ingen nagelfaste sandheder. I Gastronomisk håndbog skriver Alibab fx:

“Demi-glace-Sovs er Espagnolesovs rørt ud med Kødsky eller Fjerkræsky eller Vildtsky alt efter, hvad den s kal bruges til. Den røres op, efter at Kasserollen er taget af Ilden, med 100 g Madeira eller Portvin pr. Liter Sovs”.

Læs mere Demi glace & sauce espagnole — Franske saucer, del I

Kalvefond — fond de veau — ifølge Auguste Escoffier & Larousse Gastronomique

I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. I tillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique.
Læs mere Kalvefond — fond de veau — ifølge Auguste Escoffier & Larousse Gastronomique

Kalvefond & oksefond — klassisk og nu

Ovenpå skriblerierne omkring, hvordan man laver en velsmagende, solid, klassisk rødvinssauce fra bunden — og det blev lidt mere omfattende, end jeg havde regnede med; jeg kom bl.a. ind på demi-glace, roux, gastrique & sauce bordelaise, og så mangler vi stadig sauce marchand de vin —  agter jeg at kaste mig over oksefond & kalvefond lavet fra bunden som det næste. I den forbindelse har jeg brug for lidt hjælp.


1) Er der nogen, der ligger inde med en Escoffierudgave på dansk, og som har tid til at bringe opskriften på henholdsvis kalve- og oksefond her?

2) Så vidt jeg husker, er det noget med 20-30 kilo ben, der skal flækkes, brunes og steges — og de mængder opererer de færreste vel med. Er der nogen gode “opdaterede” opskrifter?

3) Jeg plejer at bruge kalveskank- og okseskank i tillæg til kraftben. Hvad gør I?

Læs mere Kalvefond & oksefond — klassisk og nu

Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden

Det er min fornemmelse, at der kommer gode udskæringer af kalv eller okse på bordet mange steder nytårsaften. Rødvinssauce til — og måske pommes anna, trøfler og foie gras til.

Klassiske sager!

Men hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen, der binder kød og tilbehør sammen. Det kan du få svaret på her.

Jeg har set italienske kokke fra en af Danmarks fornemste italienske restauranter citeret for, at det er en fejltagelse af karat af servere kød til kød, hvilket må forstås derhen, at en sauce baseret på fond er en vederstyggelighed. Det er jeg, som den faste læser her nok vil kunne gætte sig til, noget uenig i.

Det er vel ikke uden grund, at saucierpositionen er en af de mest eftertragtede og ambitiøse på franske restauranter af høj standard; restauranter, hvor der stadig afsættes tid og ressourcer til at tilberede saucerne fra bunden. Det ta’r tid og koster penge — og der argumenteres for, at en række af delprocesserne med fordel kan industrialiseres.

Francis Cardenau om fond og sauce
Jeg læste for noget tid siden, at Francis Cardenau, som i dag kendes for restaurationerne Le Sommerlier, MASH & Umami, var begyndt at basere sine saucer på industrielt fremstillet grundfond af den årsag, at der ikke længere var økonomi og ræson i et fremstille sin egen fond fra bunden. Han sværgede nu til danske Oscar, hvor han som storkunde kunne have indflydelse på sammensætningen af fonden, ta’ ti kilo selleri fra, fx.
Læs mere Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden