Forret, nytår 2013: Kammusling på persillerodspuré, råsyltet gulerod, blå skovsyre og hasselnødder

kammusling-pure-skovsyre-hasselnoed-gulerod

Gulerødder høvles fint, mens en sukkerlage med citron, citronskal og en sjat hvidvin koges ind. Gulerødderne og lagen hældes ved. Hvilede ca. 20 timer i køleskab.

Puréen koges på 70% persillerod (pastinak kan også bruges, men jordskokker bliver nok for sødt) og 30% kartofler. Til at holde sammen på sagerne tilssættes 1,5 deciliter indkogt fløde (fløde reduceret til halvdelen), smagt til med salt og peber og en smule olivenolie.
Læs mere Forret, nytår 2013: Kammusling på persillerodspuré, råsyltet gulerod, blå skovsyre og hasselnødder

Kammuslinger

Kammuslinger indtager en gastronomisk særposition for mange. Den hårde skal gemmer på det sarteste, møreste mest velsmagende kød, man kan forestille sig.

Kammuslinger på is på Ibisu, Custom House
Ferske kammuslinger på is

Rå kammusling, lige åbnet
Rå kammusling åbnet. Kammuslinger består af nyrer, mave, tarm, laver, en stor muskel — som spises — en lille musikel og gonade (kønsdele); sidstnævnte er den orange “klat” på billedet.

Tilberedningsmæssigt kan man gå mange veje. Man kan spise kammuslingerne rå. Man kan råmarinere dem med en citron- eller limesaft. For nogle år siden fik jeg en fin servering med kammusling på restaurant Ensemble. Kammuslingerne var, som jeg husker det, marineret i en ikke speciel sødlig dessertvin serveret med de spædeste gulerødder, det danske forår kunne præstere. En sprød sylvanerbaseret vin fra alsace til.

Skal det være mere klassisk og tungt er hummerbisque serveret med grillerede kammuslinger et hit!

Opskrift her: Hummerbisque med kammuslinger.

Delmonico-kogebogen har en amerikaniseret udgave, hvor kammuslingerne serveres med majs og en sødlig majsbudding i samspil med en beurre rouge på pinot noir.

Larousse Gastronomique opregner en lang række tilberedningsmetoder — fra det simple: rå, stænket med en smule god olivenolie over salater med kammusling til gratinerede sager med mornaysauce.

Fornyligt fik jeg på Ebisu, Custom House serveret en japansk/fransk fortolkning af kammusling. Dybstegt i kaitifi-dej, serveret med skum og chilimayonnaise — det var en himmerrigsmundfuld!

Læs mere Kammuslinger