Surdejsbaguette, koldrøget laks og estragoncreme

Simple sager står den på i dag. Og ingen billeder, for min kortlæser har desværre sagt op. Idéen er simpel: Noget cremet, noget sprødt, noget salt, noget knasende og noget med en let sødme.

Rygeost fra Fyns mejeri, cremet. Surdejsbaguette med sprødstegeskrpe, sprødt. Salt og cremet: koldrøget laks (den bedste du kan skaffe; Daniel Letz er sagnomspunden, men mindre kan gøre det. Dagens koldrøgede (og det skal det være i denne konstellation) blev fundet i en ganske almindelig Superbrugs: Capella, ‘longsliced’ koldrøget og tørsaltet laks, supertynde skiver og 100 gram i en pakke til et par og tredive kroner.

Sødme og syre fra naturvin (rosé) fra Jean Delobre i Saint-Joseph, men lavet på gamay i stedet for områdets normale syrah.

Skalotteløgene bidrager med baggrundsdybde og en del sødme. Sødmen får modspil af frisk estragon, en smule citronsaft og skal af en hel økologisk citron. Slutteligt endnu et sprødt element, nemlig skalotteløg i så fine skiver, som det kan lade sig gøre.

Surdejsbaguetten skæres over og ristes gylden på begge sider. Smøres efterfølgende med estragoncremen. Drysses med fintsnittet skalotteløg, og der skrues godt med sort peber henover.

Læs mere Surdejsbaguette, koldrøget laks og estragoncreme

Koldrøget laks og Hummer Tiger Lee

Efter Marennes Oléron-østers og rossini caviar fulgte en minimalistisk servering af koldrøget laks fra egen røgeovn — blot akkompagneret af en let vinaigrette. En slags nordisk sashimi næsten, for laksen var så nænsomt røget, at man, eller i hvert fald jeg, der har hang til Gauloises af den blå type om aftenen, ikke fornemmede røgsmagen.

roeget-laks-falsled-kro

Den slags minimalisme stiller krav til råvarerne, og laksen holdt. Ovenpå de mere elaborerede retter — og dem, der skulle følge, var det et dejligt, fokuseret indslag.

rogeovn-falsled-kro-2011
Laksen, der var vanvittigt flot trimmet, blev serveret ved bordet af Hallundbæk selv, og der blev fortalt lidt om Falsled Kros tradition for koldrøgning, som Daniel Letz stod for introduktion af. Der var ikke ild i røgeovnens pejseagtige vindue op mod restauranten denne aften, og det skyldtes, at man var ved at røge en ny portion laks, og temperaturen skulle holdes nede ved omkring 24 grader.

Entry-level pinot gris i glasset til den koldrøgede laks
I glasset pinot gris fra Alsace, Grand Cru Frankstein fra endnu et Løgismosehus, nemlig Gisselbrecht. Pinot gris spiller godt sammen med dels røgvarer, dels fedmefulde råvarer. Og matchet spændte heldigt og traditionelt af. Man kan diskutere om vinen er lige lovligt entry-level (med sin salgspris på 135,-) til at indgå i en jubliæumsvinmenu som her. Det synes jeg måske nok. Der måtte godt være lidt mere schwung over feltet.

Læs mere Koldrøget laks og Hummer Tiger Lee