Hvordan er det at være Danmarks anden bedste amatørkok?


Kasper har spurgt mig, om jeg vil skrive lidt til hans blog om at være med i TV3’s Kokkekampen, som sluttede for nylig. Tiden har været knap, og Kasper har ventet længe, men her kommer det endelig. Et interview med mig selv om, hvordan det er at være mig – og ikke mindst realityfænomenet Rodfrugtdronningen, som både er mig og slet ikke er det.

Gæsteindlæg af Mette M. Helbæk
Hummer-Tiger-Lee-på-Kong-Hans.-Meget-hårdt-arbejde
Mette Helbæk i færd med at anrette Daniel Letz-signaturretten Hummer Tiger Lee sammen med chefkok Thomas Rode på Kong Hans.

Hvad er Kokkekampen?
Det er et  kokkeprogram, som oprindeligt blev opfundet af BBC og den dag i dag bliver sendt i utallige versioner under navnet Master Chef. Kokkekampen, med Bo Bech og Søren Frank som dommere, er første gang, formatet er lavet på dansk, og går ud på at kåre Danmarks bedste amatørkok. Gennem 12 afsnit blev 18 amatørkokke sendt igennem alle mulige  gastronomiske opgaver af stigende sværhedsgrad for til sidst kun at stå to tilbage i den endelige finale og kampen om en kvart million kroner. De to var mig og den dygtige amatørkok Mira Arkin. Mira vandt.

Læs mere Hvordan er det at være Danmarks anden bedste amatørkok?

Lammeculotte provencale med grønne linser fra Puy og braiseringslage

Agneau á la provençale

bruning_af_lammeculotter
Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt, når der skal lammekød på bordet. Se fx tidligere opskirft på marineret, glaseret & grilleret lammeculotte med sauce vierge.

Lammeculotten er en god udskæring, synes jeg. Der er god struktur & smag i kødet, men det er samtidig ofte ganske mørt. Langt mere mørt end de fleste okseculotter, jeg er stødt på.

Fedtlaget på lammeculotterne har ofte en meget karakteristisk smag, og tilbøjelighed til lammekød er i manges øjne nok en acquired taste. Smagen kan tæmmes og nuanceres med for eksempel røgsmag (grillning), sødme (marinering med honning/sukker og efterfølgende glasergin), skarphed (hvidløg eller dijonsennep).

Saint-Joseph i glasset
Vinmæssigt havde vi lyst til en god Saint-Joseph, så jeg holdt lidt igen med sødmeniveauerne, til gengæld kom der godt med frisk hvidløg (og det skal helst ikke være kinesisk) & oliven i saucen. Lammekød og nordlig rhône er et godt match, selv om de fleste vinbøger anbefaler Bordeaux.

Niels Lillelund, Jyllands Postens vinanmelder, er glad for området og har ved mange lejligheder anbefalet syrah-vine fra den nordlige Rhônedal til retter med lam. Når det er sagt, så skal vinen nok være til den frugtige og lettilgængelige side — altså minde lidt om sydlig rhône. Klassiske Provence-retter med lammekød er Daube d’Agneau Provençale, Carré d’agneau a la Provenaçle & Côtelettes d’agneau farcies à la provençale.

Opskrift på provenceinspireret lammeculotte
Lammeculotterne ridses i firkanter i fedtlaget og gourmetsaltes med 1-1,5 gram salt per kilo kød. Gnides derudover i groftknust sort peber og hvidløg (spansk, italiens, ikke kinesisk).

Lad hvile i 6-12 timer inden tilberedning. Temperér til køkkentemperatur og brun kødet af i smør, andefedt, oksefedt eller en god ufiltreret rapsolie, til alle flader er brune og sprøde (særligt fedtlaget).

Ta’ lammeculotterne op af gryden og kog den af. Smag evt. på væsken, der bobler, om den smager decideret brændt. Hvis den gør, kasseres den.
Læs mere Lammeculotte provencale med grønne linser fra Puy og braiseringslage

Falsled Kro — en uafhængig anmeldelse

Opdateret: Gensyn med Falsled Kro, 2011.

Falsled Kro - 2011

Introduktion til Falsled Kro

Billede af Falsled Kros facade
Falsled Kro, en gammel, kongelig priviligeret kro, blev købt af Grønlykkefamilien i 1970. I en tid, der var præget af klassekamp og marxistiske verdensbilleder, blev satsningen på det klassiske franske køkken i den grad en torn i øjet på mange danskere. At det skulle være nødvendigt at hente franske kokke til Danmark var uhørt, tendentiøst og prætentiøst. Forsiderne blev ryddet – men det handlede mest om priserne på retterne og i meget liden grad om den mad, der blev serveret.

Michel Michaud ansættes på Falsled Kro
Den første køkkenchef på Falsled Kro i Millinge på Sydfyn blev Michel Michaud, der årene igennem har repræsenteret et kompromisløst kulinarisk engagement. Michauds indsats blev belønnet med den prestigefyldte Kokkenes Kok-pris i 2005. Da beslutningen om at åbne Kong Hans bag Magasin blev taget, rykkede Michaud fra Falsled Kro til København – og en anden legendarisk skikkelse tog over, Jean Louis Liffroy, som d. 1. januar 2009 efter knap 40 år på posten som køkkenchef, hoteldirektør og medejer gik på pension.
Læs mere Falsled Kro — en uafhængig anmeldelse