Hvide asparges, fattigmands-pesto og nakkekoteletter

Aftenens måltid var baseret på, hvad der var i huset: Hvide asparges, bredbladet persille, parmesanost, nakkekoteletter, nye kartofler.

Pesto på bredbladet persille, mandler, hvidløg, olivenolie, citonsaft, hvidløg og sort peber.
Pesto på bredbladet persille, mandler, hvidløg, olivenolie, citonsaft, hvidløg og sort peber.

Fattigmandspesto
Pesto kræver massive mængder grønt, og frisk basilikum har det med at være en halvdyr affære. Dagens udgave var ikke så meget et spørgsmål om pris, om det var et spørgsmål om forhåndenværende ingredienser. Bredbladet persille, vellagret parmesanost, lige på grænsen til at kamme over og bliv oversyrlig faktisk, olivenolie, mandler, ufiltreret olivenolie og friskkværnet penjapeber.

Mandlerne fik en tur på en tør, varm pande — og hakkedes efterfølgende fint i hånden. Blendere er også godt, men der er lidt meditation og afslapning over håndhakningen for mig.  Persillen fik samme tur. Parmesanen blev revet fint og blandet med resten, som så fik endnu en tur under kniven. Tilsmagt med hvidløg, salt, penjapeber og et godt skud citronsaft.

hvide-asparges-pesto

Hvide asparges og nakkekoteletter
Pestoen blev spist til ovnbagte hvide asparges — smør, citronsaft ved og ca. 12 minutter i ovnen ved 200 grader. Nakkekoteletter og nye kartofler til.

nakkekotelet-hvide-asparges-pesto

Koteletter med grov aligot

opskriften på koteletter med aligot og tomatsauce blev oprindeligt bragt sommeren 2007

Om aligot
En grov aligot er velsagtens en contradictio in adjecto, som en retoriker ville sige. Det beskrivende adjektiv grov modsiger substantivet aligot. Aligot betegner nemlig en speciel type kartoffelmos fra Auvergne-regionen i Frankrig.

Aligot med skum fra L'Apèrge i Paris -- Alain Passards fortolkning af egnsretten Aligot. Creative Commons: Meg Zimbeck.

Faste kartofler moses og røres med ost (af Tomme-typen, fx tomme d’Auvergne), fuldfed cremefraiche og hvidløg — konsistensen skal være elastisk, ja nærmest gummiagtig tæt. For en opskrift på en klassisk aligot, se opskriften Culotte af ungkvæg med aligot, baconbønner, cherrytomater og fenikkelsalt.

Opskrift på grov aligot
Idéen om en grov aligot opstod, da tre bagekartofler lå i ovnen og var ved at være færdige. Bagekartofler med cremefraiche-dressing var egentlig den oprindelige plan – et forsøg på at gensmage en 80’er-klassiker. Kartoffeltilbehøret blev derfor en slags krydsning mellem en klassisk aligot og den gode, gammeldags bagte kartoffel med tilbehør af hvidløgsdressing, ostedrys og evt. et skvat olivenolie.

Bagekartofler bages i ovnen ved 120 grader i ca. 6 timer. Alternativt skæres der er kryds i kartoflerne – eller der stikkes en stålstrikkepind igennem (varmeledende) og kartoflerne bages i 1-2 timer ved 200 grader. Skrællen fjernes og kartoflerne moses sammen med cremefraiche, olivenolie, salt, peber, hvidløg og ost. Jeg brugte lagret cheddar i flager. Idéen var, at ostestykkerne ikke skulle smelte ud i mosen (som ved en klassisk aligot), men fremstå som selvstændige smagselementer. Det lykkedes. Overhæld med olivenolie. Massen bages i ovn ved 200 grader i ca. 20 minutter. Aligoten kan med fordel serveres med friteret bredbladet persille.

Koteletter
Vælg en god, fedtmarmoreret nakkekotelet eller en skafekotelet med ben. Gourmetsalt 4-5 timer før, koteletten skal spises. Tempérer til køkkentemperatur 30-60 minutter inden stegning. Grill for høj varme på grillpande i ca. 30-40 sekunder per side. Færdigsteg i ovn ved 60-70 grader i en times tid. Pas på koteletterne ikke får for meget – så bliver de tørre, grå og triste.

Bønner
Bønnerne soigneres – stilk og ende fjernes. Skylles godt i et par hold vand. Dampes i hvidvin med lidt salt og en god klat smør. Tørsaltet bacon skæres i tynde skiver og ristes sprød på pande eller i ovn. Smuldres i små stykker over bønnerne under anretningen.

Tomatsauce
Cherrytomater vaskes og koges ud i en passende mængde indkogt syrlig hvidvin. Hvis der er tid, kan tomaterne med fordel bages ved fx 70 grader i en 8 timers tid for at koncentrere smagsniveauet.

Nogle gode sorte oliven udkernes og deles i halve eller kvarte. Justér søde-/syrebalancen med lidt sukker. Tilsæt evt. lidt grøntsagsfond, hvis der ikke er smag nok i saucen. Krydr med groftkværnet meget aromatisk peber (fx Penjapeber) kort før servering og pisk saucen op med 1/5 (af saucens mængde) god, ufiltreret olivenolie. Saucen kan alternativt monteres med et par kolde smørklatter. Dels bliver smagen lidt blødere, dels bliver konsistensen mere tæt.

Grillede koteletter med dampet spinat — og lidt om Tire Bouchon

Fra vinbar til Noma og tilbage igen
Den seneste gastronomiske erindring, jeg har fået overført omhandler vinbaren Tire Bouchon. Vinbar er måske ikke en helt præcis betegnelse, for nok er der en bardisk og masser af vin at finde, men de gastronomiske ambitioner er høje. Ikke at det skal være komplekst og kompliceret, men solidt og gedigent. Tilbage i februar vandt Torsten Vildgaard fra efterhånden verdenskendte Noma — kokkekonkurrencen Nordic Challenge, hvor kokke fra Skandinavien dystede på kreativitet med nordiske råvarer. Sejren blev fejret på, ja — Tire Bouchon i Teglgårdsstræde. Torsten Vildgaard kendes også for titlen Årets Kok 2005 og som konceptudvikler i forbindelse med Cafe B i Bomhuset v. Skovriderkroen.

Sidst jeg skrev om Tire Bouchon gik der lidt digression i den, og jeg var et smut forbi Lyons bouchons, som i og for sig ikke har noget med en proptrækker at gøre. Her serveres der ofte vine på karafler fra vrac — men af gode producenter i fx Crozes-Hermitage og Saint-Joseph. Og der kommer ofte grisekød på tallerkenerne. Så jeg tænkte, at det ville være naturligt at følge op med et par opskrifter, hvori der indgår svinekød. I dag bli’r det koteletter m. dampet spinat og sprøde kartofler stegt i andefedt. Hvis det skal være lidt mere flippet, kan jeg anbefale en omgang braiseret og grilleret svineskank i cava.
Læs mere Grillede koteletter med dampet spinat — og lidt om Tire Bouchon