Midtown Grill-pressefrokost

Fra stemningsbilleder til Midtown Grill
Den første februar bragte jeg lidt stemningsbilleder fra The Marriott på Kalvebod Brygge. Anledningen var, at der skulle bygges om. Elmar Derkitsch, Marriotts hoteldirektør bød velkommen til Breakdown Party, så nybyggeriet kunne komme i gang. Sidste uge var jeg inviteret til pressefrokost, for 13 millioner kroner senere, lidt tid og lidt tanker stod den ny konceptrestaurant Midtown Grill færdig.

logo for Midtown Grill ved The Marriott

Jeg var inviteret af Kristian Brask Thomsen, som vil være den faste læser bekendt som gæsteskribent i dette regi. Af habilitetshensyn har jeg derfor valgt ikke at bringe en anmeldelse af maden. Det er der vist heller ikke tradition for til den slags arrangementer, som sigter mod at præsentere journalister og andre interessenter (fx fra turistorganisationer) til nye lanceringer. Lidt stemningsbilleder vil jeg dog bringe. Og så var jeg så heldig at få køkkenchefen for Midtown Grill, Jonas Arildsen, til bords.

Krydderurter i potte -- fra den nyrestaurerede Midtown Grill på The Marriott
frisk rosmarin i montre

Béarnaisesnak med Midtown Grills køkkenchef, Jonas Arildsen
Det første bl.a. til spændende diskussion af forskellen på fransk og dansk smag inden for béarnaise. Jonas har tidligere arbejdet p La Petite Sirene i Niece, og dér blev den klassiske sauce på skalotteløg, hvidvinseddike, estragon, æggeblomme og klaret smør serveret i en fire gange så syrlig udgave, som den versionering, vi smagte på dagen.

Interessant — særligt fordi jeg for nylig har været igennem béarnaisens historie og afgreninger, fx sauce Foyout, hvor saucen tilføres dybde og tyngde med kalveglace.

Jeg valgte at spadsere ud til frokosten på Midtown Grill — og kom på vejen forbi Thomas Hermans restaurant Nimb ved Tivoli.

På vej til The Marriott og Midtown Grill kørte jeg forbi Thomas Hermans restaurant Nimb ved Tivoli
Udsigten fra Midtown Grill
Den slags hjælper jo altid lidt på appetitten. Jeg ankom lidt tidligere, så der var tid til at ta’ et par billeder af udsigten fra terrassen mod Islands Brygge-siden.

Vue over Islands Brygge-siden fra The Marriotts terrasse
Når det bliver lidt varmere i vejret, vil det blive muligt at nyde en cocktail udendørs.

Terrasse med sol på The Marriott, København
Velkomstcockail shakes og serveres. Appelsinskal blev brændt og gnedet på glassenes kant.

En glad bartender mixer cocktails på Midtown Grill inden maden
Læs mere Midtown Grill-pressefrokost

Pleasure Royale på The Paul — The Dinner Party 6

Med en slet skjult allusion til Bond-filmen Casino Royale, som lige er blevet sendt her i juleferien, byder Kristian Brask Thomsen, sommelier, tidligere restaurantdirektør, netværksmand på internationalt niveau og gæsteskribent ved Bergholts, velkommen til Pleasure Royale på The Paul i Tivoli d. 6. februar. Casino Royale udspiller sig i tiden inden Bond får sin license to kill — men når man ser på menuen turde det stå temmelig klart, at aftenen byder på licens til nydelse. Allusionen kunne også tænkes at være til Paul Cunninghams æstetiske perle Incognito Royale, en kogebog, hvor den visuelle side fremstår nærmest overvældende indbydende klart.


Den faste læser vil kende Kristian Brask Thomsen for gæsteindlæg i dette regi, senest fra skildringen af “michelinmanden” Andy Hayler. Andy Hayler er mig bekendt er det eneste menneske på jorden, der har spist på samtlige trestjernede michelinrestauranter — for egen regning vel at mærke!

Læs også: Trøfler — Djævlens diamanter.

Andy Hayler satte særligt stor pris på tredjeretten, der bød på vesterhavspighvar med brandade, saltede citroner og olivenolie fra toscanske Manni, der producerer sin olie i byen Seggiano, over for Montalcino i det sydlige Toscana.

Vesterhavspighvar, saltede citroner, brandade -- serveres til Pleasure Royal på The Paul.

Det er mit indtryk, at retten indfanger essensens af Paul Cunninghams køkken — Cremen af danske råvarer kombineret med et internationalt velbegrundet udsyn: Saltede citroner som på Sicilien, og én af verdens bedste olier. For tiden ses en kraftig tendens til en insisteren på det inhærent nordiske, hvilket for oliens vedkommende betyder, at der anvendes ufiltreret rapsolie. Jeg kan sagtens forså logikken bag, men foretrækker selv italienske (og spanske & franske) olier frem for danske. Når det er sagt, så giver det i den grad dog mening at revurdere, hvilke olier man skal bruge til hvad. Fx egner koldpresset olivenolie sig dårligt til stegning ved middelvarm til høje temperatur. Dér er smør, eller klaret smør, langt bedre.

Paul Cunningham -- manden bag The Paul

Brask Thomsen og Andy Hayler var enige om, at retten visuelt ikke var spetakulær, og det er svært at være uenig. Den er vel nærmest klassisk italiensk-minimalistisk i sit udtryk, og den slags slipper man kun af sted med på michelinniveau, hvis smagen opvejer den visuelle underdrejning. Hvorom alting er, så er retten på menuen til Pleasure Royale på The Paul.

Den fulde menu og vinmenu på aftenen på The Paul bliver, som følger:

The Paul Canapés Royale.
NV Magnum Veuve Clicqout Rosé Brut Champagne, Frankrig.

Jomfruhummere og dansk sort hummer med eksotisk frugt, ingefær og brunet smør.
2008 Magnum Cloudy Bay Sauvignon Blanc, Marlborough, New Zealand.

Vesterhavspighvar med brandade de luxe, saltede citroner, salvie og Manni-olivenolie.
2006 Newton Unfiltered Chardonnay, Napa Valley, Californien, US.

Vagtelsalat med hokkaidogræskar, appelsin og jus d’ caille.
2005 Magnum Jannin Spätburgunder, Weingut Jacob Duijn, Baden-Baden, Tyskland.

Tournedos rossini-rossini — serveret klassisk, med foie gras, trøfler, spinat én branche og rossinicaviar.
2006 Alter Ego de Château Palmer, Margaux, Bordeaux, Frankrig.

2 x dessert
Pakistansk Mangosalat med Lime, Mynte og Chokoladebønner.
NV Magnum Veuve Clicqout Demi-Sec Champagne, Frankrig

Varm chokoladefondant med sechuanpeber.
Afkølet (frossen) Hennesy Paradis Extra, 50 år, Grande Champagne, Cognac, Frankrig.

Nespresso Grand Cru-kaffe med avec og petit fours.


Om Paul Cunningham
Paul Cunnigham er født i Essex i 1969. Cunningham kendes bl.a. for sin store passion for kogebøger, som han både samler og skriver (på den daglige natterejse i toget hjem til Korsør). Paul Cunninghams egen Incognito Royale er en af de visuelt flotteste kogebøger, jeg nogensinde har stiftet bekendtskab med på dansk; kærligheden til fotografernig går tilbage faderens Praktika-kamera.

Praktika-kameria. Creative Commons: KrätzschePhotography

Hvad angår gastronomien er Cunnigham autodidakt, men har inden stiftelsen af The Paul besiddet førende stillinger, bl.a. ved Søllerød Kro og Formel B og Coquus. I sidstnævntes regi vandt Paul Cunningham prisen for årets ret i 2002 med sin fortolkning af venøøsters, persillesuppe og tortellini af svineskank. I 2003 åbnede The Paul i Tivoli, og i dag står Tivoli for det administrative og økonomiske, mens Paul Cunningham kan hellige sig det, han brænder mest for: det kreative, gastronomien.

Læs mere Pleasure Royale på The Paul — The Dinner Party 6

Mette Helbæk & Kristian Brask Thomsen gæster Bergholts opskrifter

En lille teaser: To gæsteindlæg er på vej.

Mette Helbæk om sin deltagelse i TV3’s kokkekamp

Mette Helbæk, medindehaver af Hansens Køkken, madskribent og deltager i tv-programmet Kokkekampen på TV3, til høstfest hos grøntsagsguruen Søren Viuff.
Mette Helbæk, medindehaver af Hansens Køkken, madskribent og deltager i tv-programmet Kokkekampen på TV3, til høstfest hos grøntsagsguruen Søren Viuff.

Mette Helbæk, som pt. deltager i TV3’s Kokkekamp og er under hård bedømmelse af Bo Bech, Paustian, og Søren Frank, Berlingske Tidende, korresponderede jeg med i går. Mette vil inden for et par ugers tid — når en satan af en kogebog, der ikke skriver sig selv, som hun skrev, er lidt mere færdig, end den er nu —  gæste denne blog med et indlæg om sin deltagelse i Kokkekampen på TV3. Mette er tidligere blogger, nuværende madskribent for Spiseliv.dk samt medindehaver af Hanses Køkken på Frederiksberg.

Mette Helbæks gæsteindlæg kan læses her: Mette Helbæk om Pingus, sæsonvarer og sin deltagelse i Kokkekampen.

Kristian Brask Thomsen: Gastronomisk erindring fra The Paul

For den faste læser er Kristian Brask Thomsens gæsteindlæg ikke noget nyt. Det handler om levemandserindringer snarere end anmeldelser. Det handler om passion for mad, vin og godt selskab.  Læs fx erindringen fra Charmøren på Vesterbro — Berntsens Ballade.

Kristian Brask Thomsen -- tidligere restaurant direktør, gourmet, netværksmand og gentleman
Kristian Brask Thomsen -- tidligere restaurantdirektør, gourmet, netværksmand og gentleman

Kristian er ved at lægge sidste hånd på en artikel om en aften på Paul Cunninghams restaurant The Paul i Tivoli. Medspiseren var Andy Hayler — den eneste mand, mig bekendt, der har spist på samtlige 3-stjernede michelinrestauranter i verden — for egen regning!

Stemningsbilleder — 12 år gammel rheingauriesling fra Weingut Hupfeld

Ja — ikke så mange ord denne gang. Blot et par stemningsbilleder af en 12 år gammel rheingauriesling, som jeg/vi drak for noget tid siden — faktisk inden et besøg på Berntsens Ballade. Sidstnævnte, altså Berntsens Ballade, har jeg en levemandserindring af gæsteskribent Kristian Brask Thomsen på vej med. Opdateret d. 4 okober. Levemandserindringen er nu online — og kan læses her: Berntsens Ballade, Charmøren på Vesterbro.

Forsidehochheimer-victoriaberg-weingut-hupfeldt-1997Og så af med proppen
Læs mere Stemningsbilleder — 12 år gammel rheingauriesling fra Weingut Hupfeld

Protosmag: Japan møder Europa; Umami

fra bushido til umami
miyamoto_musashi
Den japanske kultur har fra 80’erne og frem forundret sin del af  europæiske hjerner. Y-generationen er kraftigt præget af amerikaniserede ninjafilm med skyggekrigere på motorcykler. Generationen før blev fascineret af James Clavells Shogun fra 1975, et digert værk på omkring 1200 sider. Bushido — krigerens vej, blev belyst. En arbejdsdisciplin, som i den grad kan siges at være skåret hårdere til end den danske protestantiske arbejdsmoral præger landet; Et æresbegreb, som vi nok blot aner en overfladebid af!

Sødt, surt, salt, bittert – Umami
kammusloing
Sødt, surt, salt, bitter — og så umami, som den japanske professor Kikunae Ikeda isolerede og beskrev for godt 100 år siden. Egentlig er det ikke en selvstændig smag, el. smagsart, der er tale om glutaminat — natriumsaltet af aminosren glutaminsyre, også kaldet mononatriumglutaminat — som smagsmæssigt bidrager til at afrunde, fordybe og persktivere andre smage — lidt som vi kender det fra salt el. hvidløg.

Ikeda udtrak sit oprindelige umamisubstrat fra tang; men niveauerne er også høje i fx parmesan, grøn te & ansjoser. Smagsmæssigt er man nået frem til, at umamirige råvarer fungerer dårligt sammen med tanninholdige vine, og omvendt. Det forklarer også, hvorfor lagret, salt ost (som ligger højt på umamiindekset) fungerer bedst sammen med en hvid sød vin, selv om dansk tradition byder på tanninholdig rød bordeaux. Smagen af umami er universel (biokemisk betragtet via en kobling til særlige receptorceller over centralnervesystemet til diverse glædes- og belønningsstoffer — fx serotonin) og derfor også kendt på tværs af tider og kulturer.

Brillat-Savarin talte fx om osmazome (essensen af kød) i forbindelse med kogning af fond og på kinesisk findes begrebet xiānwèi, som betegner den særlige smag, der ofte optræder i svampe, ost og velhængt kød. Der er en klar sammenhæng mellem naturlige proteinbindiger og umami. Det er nok derfor gastrique og roux af og til betegnes som det franske køkkens hemmelige våben.
Læs mere Protosmag: Japan møder Europa; Umami

Syrah, Cornas & Crozes-Hermitage

Indlæget er oprindeligt fra d. 19. juni 2009

Crozes-Hermitage fra Yann Chave i årgang 2001

Kalibrering. Bestemmelse af et måleinstruments visningsfejl. Det lugter af ingeniør — med god grund. Men på den anden side er hver eneste dag af den menneskelige eksistens vel også et forsøg på kalibrering — tilpasning, udstikning & relativ bestemmelse. Sproget er vores fornemste interface til verden. Til forståelse, handling og sansning. Sproget er Værens Hus, sagde Heidegger. “Korrigér” var ordren i afdøde Kim Schumachers tv-show Labyrint, som jeg svagt husker.

Vinsmagning, æstetik & Baumgarten
Når det kommer til vinsmagning og vinkritik, så falder det naturligt at definere en reference. Inden for de naturvidenskabelige discipliner udføres kalibrering ved at sammeligne ét instrument med et mere nøjagtigt instrument, hvis visningsfejl er kendt. Når det kommer til æstetik — af græsk aisthetis, perception og faktisk først etableret som afgrænset disciplin & tankemodus i Oplysningstiden (af filosoffen Baumgarten i 1735), der videreudvikledes igennem Romantikken — så gi’r kalibreringspunkter også god mening. Hvis man er til Lars Bukdahls litteraturkritik (og -syn), så er der så godt som ingen grund til at læse Skyum-Nielsen, og omvendt, medmindre man vil provokeres og have sine kategorier og holdninger udfordret. Læs mere Syrah, Cornas & Crozes-Hermitage