Culotte med aligot, baconbønner, ovnbagte cherrytomater og fennikelsalat

Opskriften oprindeligt bragt 2007

Culotttestege er populære, måske fordi de er forholdsvis billige (i forhold til fx oksefilet og -mørbrad). Culotten har en noget kraftigere struktur end oksefilet, oksemøbrad og tyndstegsfilet fx — med deraf følgende kraftig smag. Det stiller selvfølgelig krav til præcis tilberedning (temperaturstyring).  Af og til sker det, at culottestege sælges udskåret så en del af yderlåret indgår. Det er uheldigt, og kødet vil opleves vidt forskelligt i hver sin ende af stegen. Yderlåret egner sig bedre til braisering i længere tid end til ovnsteg.

Hvis culotten får for længe, bliver kødet tørt. Og lidt for kort, så bliver stegen simpelt hen ikke tilstrækkeligt mør.

Koldstegning
Én tilberedningsmulighed er koldstegning ved det antal grader, man ønsker stegen opnår som kernetemperatur (fx 58). En anden mulighed er intervalstegning, som jeg god erfaring med. Det vil sige høj temperatur i 2-6 omgange med hviletid imellem.

Intervalstegning
Som tommelfingerregel plejer 3 x 13 minutter at passe godt til en steg på ca. 1,6 kilo – ved 200-220 grader evt. med lidt grill til start og slut. Hviletiden imellem bør foregå uden staniol — men ikke alt for køligt.

Hviletiden udgjorde i denne omgang ca. 25 minutter pr. interval. Følgende kernetemperaturer er anbefalede for oksefilet, men passer nogenlunde til culotter også. Læg evt. et par grader til.

Pejlemærker for kernetemperatur
Meget rød: 50-55 grader. Rød: 60-65 grader;  rød til rosa: 65-68; Gennemstegt: over 68. Læg mærke til, at kernetemperaturen vil stige, når stegen tages ud af ovnen.

Mere her om intervalstegning. Hvis en grundigere behandling ønskes, kan Fødevarestyrelsens publikation “Stegning af kød − myter, fakta og nye metoder” anbefales.

Forslag til tilbehør til culotten
Bønner og kartofler er traditionelt tilbehør til stegt oksekød af forskellig art: culotte, filet, tyndsteg og cuvette. Jeg valgte at lave en aligot, som er en egnsret fra Aubrac-regionen.

Den ligner kartoffelmos, men er langt mere sej og smagfuld (og fed). Det var en pludselig indskydelse, og “tome fraîche aligot”, som er den klassiske ost til retten, kunne ikke lige fås, så jeg brugte i stedet for tomme de savoie. Derudover indgår crème fraiche, muskat og hvidløg.

Baconbønner
Grønne bønner skylles og soigneres (skær gerne begge ender af). Én cherrytomat per bundt bønner skæres halvt igennem og saften presses ud i en bradepande. Tomaten lægges om bønnerne på midten, som derefter pakkes ind i baconstrimler. Krydr med peber, olivenolie og et skud vin. Cherrytomater og hele fed hvidløg lægges ved i bradepanden. Steges til baconen er sprød og brun (ca. 12-20 minutter), grill evt. Jeg foretrækker en letsaltet bacon. Brug evt. pancetta. Drys evt. med lidt toppe fra fenniklerne

Opskrift på aligot
Ca. 1 kg kartofler (fast sort)
ca. 100 gram tomme de savoie (de traditionelle opskrifter foreskriver i omegnen af 400 gram ost pr. kilo kartoffel)
ca. 100 gram god økologisk créme fraiche, fx Øllingegård
1 fed hvidløg
Salt, peber
Evt. lidt smør
Evt. lidt olivenolie

Kartoflerne skrælles og skæres i tern og koges møre. Moses, evt. med røremaskine og resten af ingredienserne blandes i. Røres til gummiagtig konsistens opnås. En ske skal kunne stå af sig selv i massen.

Fennikelsalat
Fennikel skæres i meget fine skiver. Bred ud på et fad og stænk med olivenolie, lidt citronsaft eller hvidvinseddike – og kværn god peber over.

Vinforslag til culotte med aligot, bønner, tomater & fenikkelsalat
En vin med en god garvesyre, så den kan klare såvel culotte, bacon – som fennikelsalaten og samtidig rense frugtigt efter den halvfede aligot.

Vinanbefaling: Nordlig rhône
Jeg vil ikke anbefale de mest komplekse sager – valget faldt på en Crozes-Hermitage, biodynamisk fra Domaine du Colombier, en fremragende frugtrig ung 2005’er, som jeg første gang smagte i årgang 2003 på Les Adrets i Lyon til en bøf af Charolaiskvæg og et relativt rustikt tilbehør.

Bacontonerne i den unge syrah passer godt til retten. Andre bud kunne være Yann Chaves Crozes-Hermitage, en ung Saint-Joseph eller en lidt mere brutal Cornas.

Følg Bergholts opskrifter på Facebook her.

Lammeculotte — svampe, friteret persille, jordskokker og persillerod

fra Domaine du Pégau til lammeculotte a la efterår

Det er altid en fornøjelse at besøge mine forældre. Dels fordi min far tit har en spændende vin i skabet, dels elsker min mor simpelthen at rydde op efter mig i et køkken!

Det er en fantastisk kombination.

Vinen, jeg udså mig denne gang, var en fin, ældre flaske Chateauneuf-du-Pape fra den solide producent Domaine du Pégau.

Chateauneuf du pape fra Domaine du Pegau
Jeg er som den loyale læser vil vide primært til nordlig rhône, men det er altid spændende at smage de store vine — uanset område. Parker gav i sin tid vinen 95 point, og det er pænt. Jeg har tidligere smagt Pegau i årgang 2002 på restaurant Luns, og det var en spændende, kompleks lettere animalsk vin. Gode producenter laver gode vin selv i dårlige år, men årgang 2000 var klasser over, omend jeg havde forestillet mig en anelse mere sødefuld vin.

Læs mere Lammeculotte — svampe, friteret persille, jordskokker og persillerod

Lammeculotte provencale med grønne linser fra Puy og braiseringslage

Agneau á la provençale

bruning_af_lammeculotter
Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt, når der skal lammekød på bordet. Se fx tidligere opskirft på marineret, glaseret & grilleret lammeculotte med sauce vierge.

Lammeculotten er en god udskæring, synes jeg. Der er god struktur & smag i kødet, men det er samtidig ofte ganske mørt. Langt mere mørt end de fleste okseculotter, jeg er stødt på.

Fedtlaget på lammeculotterne har ofte en meget karakteristisk smag, og tilbøjelighed til lammekød er i manges øjne nok en acquired taste. Smagen kan tæmmes og nuanceres med for eksempel røgsmag (grillning), sødme (marinering med honning/sukker og efterfølgende glasergin), skarphed (hvidløg eller dijonsennep).

Saint-Joseph i glasset
Vinmæssigt havde vi lyst til en god Saint-Joseph, så jeg holdt lidt igen med sødmeniveauerne, til gengæld kom der godt med frisk hvidløg (og det skal helst ikke være kinesisk) & oliven i saucen. Lammekød og nordlig rhône er et godt match, selv om de fleste vinbøger anbefaler Bordeaux.

Niels Lillelund, Jyllands Postens vinanmelder, er glad for området og har ved mange lejligheder anbefalet syrah-vine fra den nordlige Rhônedal til retter med lam. Når det er sagt, så skal vinen nok være til den frugtige og lettilgængelige side — altså minde lidt om sydlig rhône. Klassiske Provence-retter med lammekød er Daube d’Agneau Provençale, Carré d’agneau a la Provenaçle & Côtelettes d’agneau farcies à la provençale.

Opskrift på provenceinspireret lammeculotte
Lammeculotterne ridses i firkanter i fedtlaget og gourmetsaltes med 1-1,5 gram salt per kilo kød. Gnides derudover i groftknust sort peber og hvidløg (spansk, italiens, ikke kinesisk).

Lad hvile i 6-12 timer inden tilberedning. Temperér til køkkentemperatur og brun kødet af i smør, andefedt, oksefedt eller en god ufiltreret rapsolie, til alle flader er brune og sprøde (særligt fedtlaget).

Ta’ lammeculotterne op af gryden og kog den af. Smag evt. på væsken, der bobler, om den smager decideret brændt. Hvis den gør, kasseres den.
Læs mere Lammeculotte provencale med grønne linser fra Puy og braiseringslage

Lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce

Min familie — og jeg — har et til tider anstrengt forhold til lammekød. Jeg tror, en del af miseren kan tidsbestemmes til en middag på en tysk restaurant, hvor vi alle valgte regionalmenuen, som bød på en forfærdelig hovedret med lam i 4-5 forskellige tilberedninger; hvoraf den ene smagte værre end den anden. Uldet, trannet og grimt. Sådan skal det ikke gøres. For at få lammeculotterne til at glide ned uden de store vanskeligheder, var det derfor nødvendigt at fifle lidt med lammekødet og tilbehøret.

Forberedelser — lammeculotte
Recepten kom til at hedde marinering i hvidvin og hvidvinseddike + diverse krydderier i en 8 timers tid. Derefter grillning og efterfølgende glacereing med dansk lynghonning og dijonsennep. Tilbehøret blev lidt provenceagtigt med ovnbagte kartofler med hvidløg, peberfrugter, rødløg og gode, kraftige oliven. Dertil en sauce (a la sauce vierge) på masser af små solmodne cherrytomater, skivet hvidløg og indkogt og siet marinade fra lammeculotterne, mod slutningen blev saucen pisket  op med god olivenolie. Sommerligt og varmt i smag og tone — ikke dårligt. Dommen var de fleste af spiserne var positiv — lammeculotten havde bestået.
Læs mere Lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce