Bordeauxvine på Le Sommelier, del 2

I går var jeg som den faste læser vil vide det til bordeauxsmagning på Le Sommelier. Anledningen var udgivelsen af en onlineguide til matching af vin og mad, bordeauxvin og dansk mad anno 2010 forstås — fra frikadeller til sushi og andet godt.

Hill & Knowlton inviterede på vegne interesseorganisationen CIVB (brancheorganisationen for bordeauxvine) til pressefrokost på Le Sommelier, og denne skribent var heldig at blive inviteret indenfor i det fine selskab, der talte en lang række vinkyndige personer. Fra formanden for Sommelierforeningen Tim Vollerslev over Le Sommeliers egen Jesper Boelskifte, hvis smagekompetence jeg nærer dyb respekt for, til vinformidler & skuespiller Per Pallesen.

interiør på Le Sommelier -- plakat fra Moët Chandon
Omgivelserne og bordeauxakkompagnementet i form af Francis Cardenaus kunne næppe være mere velvagt. Underspillet klasse over hele linjen — ikke så meget nymodens pjat og fjans, men solide, stemningsfulde rammer præget af kærligheden til og passionen for det, det handlede om, vin. Måske ikke Københavns pæneste toiletter, ej heller stofservietter at tørre hænder i, men de rigtige glade hele vejen rundt. Ikke noget Mikasa-spare- og smagsoptimeringspjat hér.

francis cardenau introducerer retter på Le Sommelier

Vine og mad blev serveret i to heats af hver tre vine og tre småretter fra Cardenaus klassisk funderede køkken. Første heat gik i min bog ikke synderligt vellykket, hvis målet var at præsentere bordeauxvinenes lettilgængelige karakteristika, hvad angår samspillet med mad — hér klassisk fransk. Fra foie gras-terrine over svampefrikassé til skalddyrsravioli med hummerbisque. Jo, etteren sad lige i skabet. Sauternes og foie gras-terrine med de første danske kvæder. Der er ofte en grund til, at klassikere bli’r klassikere. Og det er nok værd at huske på i disse nynordiske dogmetider.

Heat to, der bød på kraftigere sager fra Saint-Estephe, Haut-Médoc og Margaux spændte dog langt bedre af, synes jeg. Og her vil jeg igen bemærke, at jeg ikke er professionel smager eller bedømmer — og at Bordeauxområdet langt fra er mit kerneområde. Smagsmæssigt og -vidensmæssigt.

Jeg er grundlæggende til de syrahbaserede vine fra den nordlige rhônedal, når det kommer til rød, og til syrerige, stringente størrelser fra Wachau, Kamptal og Kremstal i Østrig, når det kommer til hvid. Mine smagsløg er næppe særligt repræsentative for det, der i vinlitteraturen benævnes den danske smag. Så det hele beror på subjektive, personlige, sensorisk-subjektive, betragtninger, om man vil.

Er det en go’ idé at lave en matchingguide?
Efter pressefrokosten, hvor seks vine blev matchet med seks retter, sidder jeg tilbage med det grundlæggende spørgsmål: Er det overhovedet en go’ idé at lave en matchingsguide, der forbinder dansk mad anno 2010 med bordeauxvine anno 2010? Mit første spørgsmål er: Cui bono? Hvem kommer det til gode?

Er det forbrugeren, der savner inspiration, viden og en kærlig hånd, når beslutninger skal træffes, når der kommer gæster? Er det gastronomiforståelsen som helhed — og her betragter jeg gastronomi som en refleksion over det at spise og drikke godt. Ikke nødvendigvis bedst muligt — og langt fra dyrest muligt. Men godt. Eller er det et forsøg på at booste salget af bordeauxvin?

Det er en god idé, hvis ønsket om at byde på en guide dækker lidt af alle kriterier, synes jeg. Men hvis det er en markedsføringsøvelse med et inhærent kernemål om at skabe mersalg (rette op på fordelingen mellem hvor meget vin, der købes fra de klassiske vinlande (Frankrig, Italien, Spanien) og hvor meget der købes fra de de oversøiske vinproducerende lande, så er jeg lidt mere i tvivl. For handlings- og holdningspåvirkning er traditionelt noget at det mest vanskelige, man kaste sig ud i.

Og hvis øvelsen skal lykkes, så skal man helt ned i vinene og retterne. Et eksempel kunne være En vinpushers kogebog, som er et fornemt didaktisk værk for såvel den knapt så vinkyndige, der søger råd og vejledning ud i frugtbare sammensætninger af retter og vine, som den mere kyndige smager og amatørkok, der gerne vil kaste sig ud i nye vine, nye områder eller nye, alternative retter.

Hvis formålet med gårsdagens pressefrokost var at illustrere, at bordeauxvine er lettilgængelige og letsammensættelige med de fleste retter, så slog arrangement fejl, som jeg ser det.  Ville man derimod vise, at bordeauxvin kan fungere sublimt sammen med mad, så slog arrangementet til. For selvfølgelig. Men intet kommer af intet undtagen lommeuld. Det kræver viden, passion og indsigt at skabe de virkeligt sublime match.

chateau la bosqu -- Saint Estephe
Saint-Stephe fra Château Le Bosc kom i glassene som match til en omgang langtidstilberedt oksebryst i pebersauce. Og dér var den! Smagskombinationen, der virkeligt rykkede. Salige smil indfandt sig, og der blev kigget til sidemand og sidekvinde. Kombinationen af denne meget bløde, merlotbaserede vin oven på Château Perayne var i kombination med den smagsfylde oksebrystet bød på forryggede. Når kød- og bindevævsstrukturerer langsomt nedbrydes under smag varme, som det var sket her, opstår der nogle fantastiske smagsnuancer. Skønt!


Næste vin var en klassisk, ganske repræsentativ Haut-Médoc fra ældre vinstokke (vieilles vignes). Jeg frygtede lidt, om dens garvesyreniveauer ikke var for voldsomme til det annoncerede agerhønebryst, men udfaldet var bedre end forventet. Man siger af og til, at saucen, ikke kødet, skal bestemme vinmatchet. Og tilbehøret fungerede fint med dets mere frutige-bitre toner sammen med vinen og det smagfulde skin. Sammenlagt solidt og godt, men ikke sublimt.


Afslutningsvist blev der serveret to udskæringer af iberico-gris — henholdsvis kæbe og nakkefilet. Kæbestykkerne var formidable i smag og konsistens, der er ikke noget at sige til, at svinekæber er blevet det nye sort. Nakkefiletstykket forekom mig en anelse udtørret i konsistensen. Sauce til på fond og vist lidt rødvin og derudover grønne linser (fra Puy vil jeg tro). Fond, vin, kød, linser er svært ikke at holde af. Én af mine personlige yndlingsopskrifter er baseret på intervalstegt og pocheret andebryst med sauce på vin, andefond og urter.

Tak til Hill & Knowlton, Le Sommelier og CIVB for en god smagning.

Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden

Det er min fornemmelse, at der kommer gode udskæringer af kalv eller okse på bordet mange steder nytårsaften. Rødvinssauce til — og måske en omgang pommes anna. Klassiske sager. Men hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen binder kød og tilbehør sammen.

Læs også: Franske saucer, I: Demi glace.

Jeg har set italienske kokke fra en af Danmarks fornemste italienske restauranter citeret for, at det er en fejltagelse af karat af servere kød til kød, hvilket må forstås derhen, at en sauce baseret på fond er en vederstyggelighed. Det er jeg, som den faste læser her nok vil kunne gætte sig til, noget uenig i. Det er vel ikke uden grund, at saucierpositionen er en af de mest eftertragtede og ambitiøse på franske restauranter af høj standard; restauranter, hvor der stadig afsættes tid og ressourcer til at tilberede saucerne fra bunden. Det ta’r tid og koster penge — og der argumenteres for, at en række af delprocesserne med fordel kan industrialiseres.

Francis Cardenau om fond og sauce
Jeg læste for noget tid siden, at Francis Cardenau, som i dag kendes for restaurationerne Le Sommerlier, MASH & Umami, var begyndt at basere sine saucer på industrielt fremstillet grundfond af den årsag, at der ikke længere var økonomi og ræson i et fremstille sin egen fond fra bunden. Han sværgede nu til danske Oscar, hvor han som storkunde kunne have indflydelse på sammensætningen af fonden, ta’ ti kilo selleri fra, fx.
Continue reading Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden

MASH steakhouse i Bredgade — en uafhængig anmeldelse

Fra Le Sommelier over Kommandanten til bøfhuset MASH
Trioen bag Le Sommelier & Umami: Francis Cardenau, Jesper Boelskifte og Erik Gemal slog forrige måned dørene op for sidste skud på den gastronomiske stamme: MASH Steakhouse. Et bøfhus lyder måske en kende forkert kombineret med  Cardenaus navn. Francis bankede i sin tid to solide michelinstjerner hjem til restuarant Kommandanten, mens han fungerede som køkkenchef mellem 1995 og 1999. Det var på det tidspunkt uset på dansk grund. I dag har noma to stjerner, og det er i og for sig selv en sensation.
Continue reading MASH steakhouse i Bredgade — en uafhængig anmeldelse