En historie om min mor og Copenhagen Food-magasinet

ScreenHunter_17 Dec. 30 13.07
Jeg har skrevet på den hersens madblog de seneste to år [i 2010]. Der ligger vel omkring 150 forskellige opskrifter — eller stykker gastronomisk inspiration, for jeg opgiver sjældent mængdeangivelser, fordi jeg ikke tæller og vejer. Der er bogholdere, og så er der alle os andre, der efter fejltagelser, halvgode resultater og blændende ting og sager, sværger til intuition og adaptivt kokkeri.

Tomater smager sjældent ens, selv om de er lige store. Forskellige rødvine smager temmeligt forskelligt afhængig af syre-/tanninbalancen, når de koges ind — for slet ikke at tale om, når de blandes med kalvefond, gastrique og roux. Men mange ønsker præcise angivelser, der er til at gå til. Latent operationalisering gennem præcise mål — noget der lugter lidt af en videnskabelig tilgang til sagerne. Jeg har foretaget dette eksperiment i mit køkken, og nu beskriver jeg eksperimentet udtømmende og simplest muligt, og så burde du kunne eftergøre det.

copenhagen-food-magasin

Og så er det min mor kommer ind i billedet, efter begejstret at have lånt den seneste udgave af Copenhagen Food-magasinet, for de dersens julesmåkageopskrifter så go’e, tilgængelige og appetitlige ud. Og i går fik vi spaghetti bianco baseret på en opskrift fra samme blad. Nem at gå til. Spaghetti, ansjos, kapers, olivenolie, hvidløg, parmesan.

Ikke nogen lugtende indkogning af rødvin. Ikke nogen fasaner, der skulle parteres.  Ingen fersk spæk, der skulle skæres i tynde skiver til bardering. Ingen skorzonerrødder, der afsatte deres klistrende saft på den kolde hane. Ingen læsning af min madblog.

Spaghettien blev nydt, mens jeg varmede mig i lyset af, at 42.000 unikke besøgende, læsere, havde været forbi Bergholts opskrifter i løbet af de sidste tredive dage, bare ikke min mor.

Hvid bordeaux — Graves — crowdsourcing af et optimalt madmatch

Fornyligt var jeg inviteret til en Bordeauxsmagning på Le Sommelier. PR-bureauet Hill & Knowlton inviterede, og målet var at sætte fokus på, at bordeauxvinene generelt var gode madledsagere. Det gik sådan nogenlunde, synes jeg.

Sauternes til foie gras-terrine var en no-brainer, og smagskombinationen sad lige i skabet. Haut-Medoc og Margaux gik fornuftigt til efterårs-/vinterretter med tyngde og fonddybde.

Noget, der i min mund, gik helt galt var skaldyrsravioli serveret i en klassisk, stringent, skalbitter hummerbisque. Matchet var en hvid Graves-vin, Château Tour — Leognan Pessac — 2007. Bisque, skaldyrsfuld og den grundlæggende sødme i raviolien fungerede ikke i min optik med vinens skarpe syre, stringens og stålsathed.

chateau-tour-leognan-pessac-leognan-2007-hvid-graves
Jeg må indrømme, at jeg ikke er synderligt velbevandret ud i hvid bordeaux. Hvad ville I være et godt match?

Jeg fornemmer en vis grad af herbalitet — på en underspillet facon — kombineret med en frugtig floralitet — og så masser af syre. Meget lav sødmeniveau — så jeg forstår egentlig slet ikke skalddyr, raviologi og bisque som matchidé.

Noget hvid fisk med en letkrydret meget sprød panering serveret med en simpel grøn sauce fx på pureret løvstikke og en smule citron ?

Eller rå fisk med sprøde grøntsager af en art for at matche den syrerige, sprøde fornemmelse?

Gode forslag er meget velkomne!

Alt godt & go’ weekend til alle

Kasper

Artikel fra Visitor om madblogs

I denne måneds udgave af Horestas brancheblad er der en kort artikel om madblogs — og jeg kloger mig lidt på det nuværende mediebillede.

artikel-om-madblogs-i-danmark-sociale-medier-bergholt
En ny hjemmeside har samlet de danske madbloggere i samme gryde og dermed gjort det helt klart, hvor vilde danskerne er med at læse om mad. Hjemmesiden ’madblogs.dk’ rummer 102 blogs om mad, hvor bloggeren fortæller om deres gastronomiske tanker og anmelder alt lige fra egne pandekager til michelinrestauranter.

Hvor mange læsere, der kigger forbi en blog, kan kun bloggeren se. Men ved at sammenligne med kendte tal fra andre brancher er det formentligt et par hundrede tusinde danskere, der hver måned klikker sig ind på ’gastronauternes’ madblogs, vurderer Kasper Bergholt, der selv blogger om mad og vin og idémand bag madblogs.dk. Og da bloggerne linker flittigt til hinanden og er meget aktive i de sociale netværk, kan de hurtigt skabe en masse ’hype’ omkring kokke og spisesteder. Bloggernes søde ord og sure opstød spredes lynhurtigt.

Holdninger
Tre-fire gange om ugen opdaterer Kasper Bergholt sin madblog med tanker, oplevelser og erindringer om vin og gastronomi, og mellem 20.000 og 30.000 unikke følger med hver måned, oplyser han.

Kasper Bergholts attitude er positivt, og han blogger fotrinsvis om gode oplevelser og kun om spisesteder, han vil anbefale til adnre. Dog ville han som restauratør være en smule nervøs ved tanken om madbloggere, der kommer forbi med kamera og notesblok.

”Alle og enhver kan starte en blog på fem minutter og skrive løs. Og der er i princippet fri bane for alle holdninger, også de meget negative. Men det er mit indtryk, at madbloggere har et stort ønske om at gøre det godt. De blogger, fordi har kærlighed til mad. Og hvis indholdet på en blog er uden kvalitet, hopper læserne fra med det samme. Folk gider ikke bruge tid på det useriøse, siger Kasper Bergholt, der arbejder positionering og marketing på de scoiale medier i firmaet Battle & Bounce.
Læs mere Artikel fra Visitor om madblogs

Diverse gastronomiske odd men out

Jeg må medgive, at jeg ikke er den store bager. Så jeg er glad for, at Irma nu begynder at føre Bo Bechs, jep ham den hårde dommer i Kokkekampen, meget omtalte surdejsbrød. Til min datters fødselsdag, begik min kæreste denne fine kagekone. Det kunne jeg ikke have gjort bedre!

kagekone-med-fine-farver
Vinteren er på vej. Nedenfor ses stykker af selleri bagt i fasanfedt & langtidsbagte skalotteløg; halverede på langs og duppet med lagret balsamico. En del af tilbehøret til smørstegt fasanbryst.

selleri-stegt-i-fasanfedt-bagte-skalotteloeg

Vintertid er også tid til kraftige vine. Peter Sisseck har været i medierne for nylig. Bl.a. i forbindelse med TV3’s kokkekamp, hvor deltagerne skulle begå en ret, der matchede vinens elementer. I weekenden smagte jeg Flor de Pingus i årgang 1999, og den slog mig som ganske moden på nuværende tidspunkt. Faktisk overraskende moden for det, der kaldes en rigtig stor vin og koster i 500-kroners klassen. Flasken har måske undergået en hurtigere modning på grund af for varme opbevaringsforhold, jeg skal ikke kunne sige det; men efter min smag tror jeg ikke vinen vil blive bedre med flere år på langs.

flor-de-pingus-1999

Braiseret fasanlår med bagt skalotteløg, jf. ovenfor.

braiseret-fasanlaar

Et lag svampelasagne med diverse tørrede svampe, reduceret crémant fra limoux, skalotteløg og masser af fløde.

svampelasagne-med-forskellige-toerrede-svampe
Og slutteligt en skive kold farserveret svinekam klar til brug i en god omgang choucroute.

farserevet-svinekam

Læs mere Diverse gastronomiske odd men out

Saint-Joseph til andelår og andebryst med sprøde salater og kantareller

saint-joseph-domaine-de-bonarieux-2006
Miniserie om smagskombinationer — 1, Saint-Joseph og and
Jeg sad og kiggede lidt billeder igennem. Egentlige opskrifter — el. kvasiopskrifter, for måleskeen er jo sjældent fremme — bli’r det ikke til i denne omgang. Bare smagskombinationer, som jeg synes holder. En slags miniserie.

Læs også: Opskrifter Mortens aften 2011. 

Vi lægger for med Saint-Joseph, som typisk betegnes som den mest feminine og tilgængelige af appellationerne i den nordlige rhônedal. I dag laves der dog også temmeligt ekstraherede, dybe & mørke sager i området. Hér bli’r det jo også varmere.

Et eksempel herpå kunne være Cuillerons vieilles vignes-cuvée Saint-Joseph, L’Amarybelle. Vinene fra kooperativerne ligger i den billige ende, og selv om det måske ikke er her, de største Saint-Joseph-vine kan findes, er der ofte en rigtig fornem balance mellem pris og kvalitet. Cave de Sarras havde en simpel portefølje af vine, der var prismæssigt rigtigt fine.

Jeg mener, at standardcuvéen kostede omkring 6-7 euro for en fem, seks år siden — prestigecuvéen Domaine de Bonarieux købte jeg et par flasker med hjem af i sin tid i årgang 1999, mener jeg. De er for længst væk. Cave de Sarras blev i 2005 opslugt af det noget større foretagende Cave Saint Desirat (etableret i 1960),  som stadig fører Domaine de Bonarieux. Prøv den til en omgang sensommersalat med andelår, andebryst, kantareller og sprøde salater. Saint Desirat vinificerer i nu for knap halvdelen af producenterne i området.
Læs mere Saint-Joseph til andelår og andebryst med sprøde salater og kantareller

Protosmag: Japan møder Europa; Umami

fra bushido til umami
miyamoto_musashi
Den japanske kultur har fra 80’erne og frem forundret sin del af  europæiske hjerner. Y-generationen er kraftigt præget af amerikaniserede ninjafilm med skyggekrigere på motorcykler. Generationen før blev fascineret af James Clavells Shogun fra 1975, et digert værk på omkring 1200 sider. Bushido — krigerens vej, blev belyst. En arbejdsdisciplin, som i den grad kan siges at være skåret hårdere til end den danske protestantiske arbejdsmoral præger landet; Et æresbegreb, som vi nok blot aner en overfladebid af!

Sødt, surt, salt, bittert – Umami
kammusloing
Sødt, surt, salt, bitter — og så umami, som den japanske professor Kikunae Ikeda isolerede og beskrev for godt 100 år siden. Egentlig er det ikke en selvstændig smag, el. smagsart, der er tale om glutaminat — natriumsaltet af aminosren glutaminsyre, også kaldet mononatriumglutaminat — som smagsmæssigt bidrager til at afrunde, fordybe og persktivere andre smage — lidt som vi kender det fra salt el. hvidløg.

Ikeda udtrak sit oprindelige umamisubstrat fra tang; men niveauerne er også høje i fx parmesan, grøn te & ansjoser. Smagsmæssigt er man nået frem til, at umamirige råvarer fungerer dårligt sammen med tanninholdige vine, og omvendt. Det forklarer også, hvorfor lagret, salt ost (som ligger højt på umamiindekset) fungerer bedst sammen med en hvid sød vin, selv om dansk tradition byder på tanninholdig rød bordeaux. Smagen af umami er universel (biokemisk betragtet via en kobling til særlige receptorceller over centralnervesystemet til diverse glædes- og belønningsstoffer — fx serotonin) og derfor også kendt på tværs af tider og kulturer.

Brillat-Savarin talte fx om osmazome (essensen af kød) i forbindelse med kogning af fond og på kinesisk findes begrebet xiānwèi, som betegner den særlige smag, der ofte optræder i svampe, ost og velhængt kød. Der er en klar sammenhæng mellem naturlige proteinbindiger og umami. Det er nok derfor gastrique og roux af og til betegnes som det franske køkkens hemmelige våben.
Læs mere Protosmag: Japan møder Europa; Umami