Hvid bordeaux — Graves — crowdsourcing af et optimalt madmatch

Fornyligt var jeg inviteret til en Bordeauxsmagning på Le Sommelier. PR-bureauet Hill & Knowlton inviterede, og målet var at sætte fokus på, at bordeauxvinene generelt var gode madledsagere. Det gik sådan nogenlunde, synes jeg.

Sauternes til foie gras-terrine var en no-brainer, og smagskombinationen sad lige i skabet. Haut-Medoc og Margaux gik fornuftigt til efterårs-/vinterretter med tyngde og fonddybde.

Noget, der i min mund, gik helt galt var skaldyrsravioli serveret i en klassisk, stringent, skalbitter hummerbisque. Matchet var en hvid Graves-vin, Château Tour — Leognan Pessac — 2007. Bisque, skaldyrsfuld og den grundlæggende sødme i raviolien fungerede ikke i min optik med vinens skarpe syre, stringens og stålsathed.

chateau-tour-leognan-pessac-leognan-2007-hvid-graves
Jeg må indrømme, at jeg ikke er synderligt velbevandret ud i hvid bordeaux. Hvad ville I være et godt match?

Jeg fornemmer en vis grad af herbalitet — på en underspillet facon — kombineret med en frugtig floralitet — og så masser af syre. Meget lav sødmeniveau — så jeg forstår egentlig slet ikke skalddyr, raviologi og bisque som matchidé.

Noget hvid fisk med en letkrydret meget sprød panering serveret med en simpel grøn sauce fx på pureret løvstikke og en smule citron ?

Eller rå fisk med sprøde grøntsager af en art for at matche den syrerige, sprøde fornemmelse?

Gode forslag er meget velkomne!

Alt godt & go’ weekend til alle

Kasper

Saint-Joseph til andelår og andebryst med sprøde salater og kantareller

saint-joseph-domaine-de-bonarieux-2006
Miniserie om smagskombinationer — 1, Saint-Joseph og and
Jeg sad og kiggede lidt billeder igennem. Egentlige opskrifter — el. kvasiopskrifter, for måleskeen er jo sjældent fremme — bli’r det ikke til i denne omgang. Bare smagskombinationer, som jeg synes holder. En slags miniserie.

Læs også: Opskrifter Mortens aften 2011. 

Vi lægger for med Saint-Joseph, som typisk betegnes som den mest feminine og tilgængelige af appellationerne i den nordlige rhônedal. I dag laves der dog også temmeligt ekstraherede, dybe & mørke sager i området. Hér bli’r det jo også varmere.

Et eksempel herpå kunne være Cuillerons vieilles vignes-cuvée Saint-Joseph, L’Amarybelle. Vinene fra kooperativerne ligger i den billige ende, og selv om det måske ikke er her, de største Saint-Joseph-vine kan findes, er der ofte en rigtig fornem balance mellem pris og kvalitet. Cave de Sarras havde en simpel portefølje af vine, der var prismæssigt rigtigt fine.

Jeg mener, at standardcuvéen kostede omkring 6-7 euro for en fem, seks år siden — prestigecuvéen Domaine de Bonarieux købte jeg et par flasker med hjem af i sin tid i årgang 1999, mener jeg. De er for længst væk. Cave de Sarras blev i 2005 opslugt af det noget større foretagende Cave Saint Desirat (etableret i 1960),  som stadig fører Domaine de Bonarieux. Prøv den til en omgang sensommersalat med andelår, andebryst, kantareller og sprøde salater. Saint Desirat vinificerer i nu for knap halvdelen af producenterne i området.
Læs mere Saint-Joseph til andelår og andebryst med sprøde salater og kantareller