Den hvide kæphest

Tilfældighederne ville, at der blev spillet 50 kasser Cheval Blanc min vej til favorabel distribution til vinglade venner og bekendte. Af samme årsag, støvede jeg de gamle sommeliernoter af og genopfriskede hukommelsen om et ret fantastisk vinslot, et særpræget navn og en lang historie af topårgange. Én ifølge topsmagerne endda verdens bedste af slagsen.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Château Cheval Blanc, Louis Vuitton, Sotheby’s m.fl.

Vinslottet Château Cheval Blanc, Saint-Emilion, Bordeaux

Der findes få vinslotte mere gådefulde end Château Cheval Blanc, og denne Premier Grand Cru Classé ”A” indtager også en ganske unik position i Saint-Émilion og resten af Bordeaux. Med sit mystiske navn, vinmarker utradionelt domineret af Cabernet Franc og en unik historie om skabelsen af en fantastisk vin, er det ikke så underligt, at Cheval Blanc uimodståeligt har lokket så mange tilhængere til. Jeg tilslutter mig også let denne gruppe af nydere, der føler sig tiltrukket af denne herlige sag, da den smager intet mindre end fantastisk.

FRA FIGEAC TIL CHEVAL BLANC

Selvom oprindelsen af navnet Cheval Blanc er vanskelige at belyse, er historien bag de mere håndgribelige dele af boet ikke så tilbageholdende. Det var i 1832 at den første del af det, der skulle blive Cheval Blanc, blev erhvervet af Ducasse-familien fra naboejendommen – det meget større Château Figeac, der på daværende tidspunkt var ejet af grevinde Félicité de Carle-Trajet.

Grevinden solgte dele af sin ejendom til en række købere (hvilket også forklarer hvorfor mange vinslotte i Saint-Émilion bærer navnet Figeac), og Ducasse-familien indkøbte i 1838 endnu mere af vingården. I 1852 giftede Mademoiselle Henriette Ducasse sig så med Jean Laussac-Fourcaud, og hendes medgift inkluderede Ducasse-familiens nyerhvervede vinmarker. Disse var af høj kvalitet og omfattede to af de fem grusgravhøje, der krydser igennem Figeac og Cheval Blanc – den del af det grusede terroir, der også berører en af naboerne og måske verdens dyreste vin, Château Pétrus i Pomerol. Laussac-Fourcaud udvidede i de kommende år yderlige boet, købte et antal af de omliggende boer, for i 1871 at være spredt udover de 41 hektarer, som det er i dag.

Closeup-billede af vinetik, Cheval Blanc, Bordeaux

I modsætning til mange af Bordeauxs slotte undgik Cheval Blanc rutjseturene gennem Phylloxera-perioden (vinpesten) og økonomiske depressioner. Tiderne var hårde men ejendommen var velholdt af Laussac-Fourcaud familien, der var ansvarlige for de mange betydelige udviklinger af ejendommen, og samtidig også holdt uopsigelighed af slottet indtil udløbet af det 20. århundrede. Dokumenter viser, at Lassac-Fourcaud forestod omfattende renovationer af godset, og påbegyndte i løbet af få år opførslen af selve slottet i at erhverve sig den første del af en vingård. En attraktiv to-etagers sag blev afsluttet i 1860 og er i dag suppleret med et fornyligt bygget vinificeringshus samt et lille kapel og et orangeri.

Continue reading Den hvide kæphest

Bordeauxvine på Le Sommelier, del 2

I går var jeg som den faste læser vil vide det til bordeauxsmagning på Le Sommelier. Anledningen var udgivelsen af en onlineguide til matching af vin og mad, bordeauxvin og dansk mad anno 2010 forstås — fra frikadeller til sushi og andet godt.

Hill & Knowlton inviterede på vegne interesseorganisationen CIVB (brancheorganisationen for bordeauxvine) til pressefrokost på Le Sommelier, og denne skribent var heldig at blive inviteret indenfor i det fine selskab, der talte en lang række vinkyndige personer. Fra formanden for Sommelierforeningen Tim Vollerslev over Le Sommeliers egen Jesper Boelskifte, hvis smagekompetence jeg nærer dyb respekt for, til vinformidler & skuespiller Per Pallesen.

interiør på Le Sommelier -- plakat fra Moët Chandon
Omgivelserne og bordeauxakkompagnementet i form af Francis Cardenaus kunne næppe være mere velvagt. Underspillet klasse over hele linjen — ikke så meget nymodens pjat og fjans, men solide, stemningsfulde rammer præget af kærligheden til og passionen for det, det handlede om, vin. Måske ikke Københavns pæneste toiletter, ej heller stofservietter at tørre hænder i, men de rigtige glade hele vejen rundt. Ikke noget Mikasa-spare- og smagsoptimeringspjat hér.

francis cardenau introducerer retter på Le Sommelier

Vine og mad blev serveret i to heats af hver tre vine og tre småretter fra Cardenaus klassisk funderede køkken. Første heat gik i min bog ikke synderligt vellykket, hvis målet var at præsentere bordeauxvinenes lettilgængelige karakteristika, hvad angår samspillet med mad — hér klassisk fransk. Fra foie gras-terrine over svampefrikassé til skalddyrsravioli med hummerbisque. Jo, etteren sad lige i skabet. Sauternes og foie gras-terrine med de første danske kvæder. Der er ofte en grund til, at klassikere bli’r klassikere. Og det er nok værd at huske på i disse nynordiske dogmetider.

Heat to, der bød på kraftigere sager fra Saint-Estephe, Haut-Médoc og Margaux spændte dog langt bedre af, synes jeg. Og her vil jeg igen bemærke, at jeg ikke er professionel smager eller bedømmer — og at Bordeauxområdet langt fra er mit kerneområde. Smagsmæssigt og -vidensmæssigt.

Jeg er grundlæggende til de syrahbaserede vine fra den nordlige rhônedal, når det kommer til rød, og til syrerige, stringente størrelser fra Wachau, Kamptal og Kremstal i Østrig, når det kommer til hvid. Mine smagsløg er næppe særligt repræsentative for det, der i vinlitteraturen benævnes den danske smag. Så det hele beror på subjektive, personlige, sensorisk-subjektive, betragtninger, om man vil.

Er det en go’ idé at lave en matchingguide?
Efter pressefrokosten, hvor seks vine blev matchet med seks retter, sidder jeg tilbage med det grundlæggende spørgsmål: Er det overhovedet en go’ idé at lave en matchingsguide, der forbinder dansk mad anno 2010 med bordeauxvine anno 2010? Mit første spørgsmål er: Cui bono? Hvem kommer det til gode?

Er det forbrugeren, der savner inspiration, viden og en kærlig hånd, når beslutninger skal træffes, når der kommer gæster? Er det gastronomiforståelsen som helhed — og her betragter jeg gastronomi som en refleksion over det at spise og drikke godt. Ikke nødvendigvis bedst muligt — og langt fra dyrest muligt. Men godt. Eller er det et forsøg på at booste salget af bordeauxvin?

Det er en god idé, hvis ønsket om at byde på en guide dækker lidt af alle kriterier, synes jeg. Men hvis det er en markedsføringsøvelse med et inhærent kernemål om at skabe mersalg (rette op på fordelingen mellem hvor meget vin, der købes fra de klassiske vinlande (Frankrig, Italien, Spanien) og hvor meget der købes fra de de oversøiske vinproducerende lande, så er jeg lidt mere i tvivl. For handlings- og holdningspåvirkning er traditionelt noget at det mest vanskelige, man kaste sig ud i.

Og hvis øvelsen skal lykkes, så skal man helt ned i vinene og retterne. Et eksempel kunne være En vinpushers kogebog, som er et fornemt didaktisk værk for såvel den knapt så vinkyndige, der søger råd og vejledning ud i frugtbare sammensætninger af retter og vine, som den mere kyndige smager og amatørkok, der gerne vil kaste sig ud i nye vine, nye områder eller nye, alternative retter.

Hvis formålet med gårsdagens pressefrokost var at illustrere, at bordeauxvine er lettilgængelige og letsammensættelige med de fleste retter, så slog arrangement fejl, som jeg ser det.  Ville man derimod vise, at bordeauxvin kan fungere sublimt sammen med mad, så slog arrangementet til. For selvfølgelig. Men intet kommer af intet undtagen lommeuld. Det kræver viden, passion og indsigt at skabe de virkeligt sublime match.

chateau la bosqu -- Saint Estephe
Saint-Stephe fra Château Le Bosc kom i glassene som match til en omgang langtidstilberedt oksebryst i pebersauce. Og dér var den! Smagskombinationen, der virkeligt rykkede. Salige smil indfandt sig, og der blev kigget til sidemand og sidekvinde. Kombinationen af denne meget bløde, merlotbaserede vin oven på Château Perayne var i kombination med den smagsfylde oksebrystet bød på forryggede. Når kød- og bindevævsstrukturerer langsomt nedbrydes under smag varme, som det var sket her, opstår der nogle fantastiske smagsnuancer. Skønt!


Næste vin var en klassisk, ganske repræsentativ Haut-Médoc fra ældre vinstokke (vieilles vignes). Jeg frygtede lidt, om dens garvesyreniveauer ikke var for voldsomme til det annoncerede agerhønebryst, men udfaldet var bedre end forventet. Man siger af og til, at saucen, ikke kødet, skal bestemme vinmatchet. Og tilbehøret fungerede fint med dets mere frutige-bitre toner sammen med vinen og det smagfulde skin. Sammenlagt solidt og godt, men ikke sublimt.


Afslutningsvist blev der serveret to udskæringer af iberico-gris — henholdsvis kæbe og nakkefilet. Kæbestykkerne var formidable i smag og konsistens, der er ikke noget at sige til, at svinekæber er blevet det nye sort. Nakkefiletstykket forekom mig en anelse udtørret i konsistensen. Sauce til på fond og vist lidt rødvin og derudover grønne linser (fra Puy vil jeg tro). Fond, vin, kød, linser er svært ikke at holde af. Én af mine personlige yndlingsopskrifter er baseret på intervalstegt og pocheret andebryst med sauce på vin, andefond og urter.

Tak til Hill & Knowlton, Le Sommelier og CIVB for en god smagning.

Sideways – da verden blev taget kærligt ved næsen

I en dybere samtale med den højtagtede vinproducent Walter Schug, fandt Kristian Brask Thomsen frem til sandheden om filmen, der på ingen tid ændrede en hel vinverden. I sin essens på grund af et nedlagt forbud, to scener og måden, hvorpå de blev serveret.

Tekst: Kristian Brask Thomsen; Foto: Marie W. Wallace.

Politiken bragte for nylig en større artikel om, hvordan den rørende og dybt underholdende film “Sideways”, uden de store Hollywood-budgetter og sædvanlige dollarstærke markedsføring, bevægede en hel vinverden og bl.a. skabte sin helt egen turistindustri for Santa Ynez-dalen nord for Santa Barbara. Artiklen fortalte meget levende, hvordan turister hælder vin i og over sig, lægger an på og plager alle piger i alle størrelser og fester hele vejen igennem. Om hvordan turistindustrien glæder sig over indtægterne, men er knap så begejstret for drukkenboltene, der løber nøgne igennem vinmarkerne.

Det var ret underholdende læsning — skrevet af årets rejsejournalist 2010, Poul Husted — og jeg klukkede ofte. Bismagen blev desværre, at jeg under min læsning endnu engang blev mindet om at det gamle ordsprog “at en løgn ikke bliver mere rigtig af at blive fortalt mange gange” desværre ikke er sand. Udebliver modsvaret vil løgnen – eller modifikationen af sandheden – ofte blive opfattet som sandheden selv.

“Sideways” er et godt eksempel på dette. På hvordan en skønlitterær og visuel stemning flyttede markant store markedsandele på det globale vinmarked. Om hvordan det var utilsigtet, sløset, en anelse dumt, men alligevel smart – og delvist skabt af, at man var tvunget til at ændre i det oprindelige filmmanuskript. Det fandt jeg først selv ud af små fire år efter at have set filmen for første gang. For i en dybere, privat samtale med den højtagtede, tysk-amerikanske vinproducent Walter Schug – der i sin kældermestertid hos Joseph Phelps skabte den legendariske Insignia – fandt jeg frem til sandheden.

DEN ENES FERIE, DEN ANDENS REJSE

“Sideways” handler i korte træk om to tidligere college buddies, der tager på en 6-dages tur til vinlandet Central Coast nord for Los Angeles inden den ene skal giftes. Har du ikke set filmen, kan du et få hurtigt overblik ved at se denne trailer.

Vor antihelt, Miles, er en sympatisk, akavet, maniodepressiv og lettere alkoholiseret forfatteraspirant med god smag i vin. Han lever en tilværelse fyldt af et ulykkeligt håb om at hans forladte kærlighed vender tilbage, selvom hun for længst har forelsket sig i en succesrig restauratør. Men Miles nægter at se realiteterne i øjnene. Han har endda en 1961 Château Cheval Blanc liggende til deres genforening. Han har ubevidst sat sit liv på standby og gemmer sig i en usynlig tilværelse, hvor han fraværende underviser i engelsk og håbløst forsøger at finde forløsning i at få en kompleks roman – hans liv – udgivet. Men han mødes kun af afvisende forlag.

I et lyspunkt arrangerer han af et godt hjerte en uforglemmelig tur for sin ven, Jack. En hyldest til de kvaliteter i livet, som Miles nu og da sætter pris på i sin egen tilværelse – god vin, middage, golf og solskin. Den perfekte afslutning på ungkarletilværelsen, som, når man er nået op til det bløde sted i 40’erne, hvor både Miles og Jack befinder sig, ikke er andet end taktfast strækmarch til siden – “Sideways” i forhold til den kurs, alle forventer man følger.

Jack – en tidligere sæbeoperaskuespiller – har imidlertid sin egen dagsorden for de sidste seks dage i friheden. Han vil have sex og det kan ikke komme hurtigt nok. Man fornemmer også hurtigt en solid klang af “has been” i hans bedende øjne og altid optimistiske stemme, og med en sorgløs selvfølge er Jack, et ægte stykke Californien, overbevist om at også alle Miles’ problemer kan løses med en uforpligtende nat i høet. På turen får de to herrer kvindeligt selskab i form af den smukke, fraskilte Maya og den vilde, sensuelle Stephanie – og hurtigt udvikler turen sig noget mere alvorligt end de to svirebrødre havde drømt om. En række begivenheder tvinger dem til at kigge nærmere på tilværelsens fiaskoer, deres indbyrdes venskab og ikke mindst kærligheden.

Og i kærligheden, og hvad der omfavner den, ligger nøglen til, hvordan alverdens forbrugere kom til at elske den liflige Pinot Noir, men ufortjent også begyndte kategorisk at afvise Merlot. I sin essens på grund af kun to scener i filmen, måden hvorpå de blev præsenteret for seeren, men ej i overensstemmelse med bogen “Sideways”, skrevet af forfatteren Rex Pickett.

NO FUCKING MERLOT!!

I den første relevante scene mødes Miles og Jack til middag med pigerne på en restaurant. Men inden de entrer, trækker Jack Miles til side for at sikre sig at han ikke får en af sine depressive øjeblikke under seancen – “The Dark Side”, som Jack kalder dem, Han tilskynder Miles til at tage et par ekstra lykkepiller og for en gang skyld more sig. Måske endda være sammen med den vinpassionerede Maya, der har et godt øje til ham. Hvis han altså spiller sine kort rigtigt.

Der opstår et mindre skænderi, der ender med at Miles mere eller mindre indvilger i at lyve om, at hans roman bliver udgivet i den nærmeste fremtid. Men hvis nogen bestiller Merlot, så skrider han! I et sidste raserianfald peger han demonstrativt mod jorden imens han højt udbryder “I’m not drinking any fucking Merlot!!”. Sætningen, der blandt folk blev den sikre og sjove genkendelse af “Sideways” ligesom fx. “I’ll be back” blev det for “Terminator”.

Når Miles på den måde udspyr sin modvilje imod at drikke Merlot, kan ikke-kyndige (men nydere) nemt komme til at tro, at denne intelligente og særlige mand, der åbenlyst er en vinkender og connaisseur, ikke bryder som om Merlot. Og sikkert fordi det er en generelt ringe drue med dårlig karakter og smag. Samtidig kunne vinkyndige få den tro, at de amerikanske vinproducenter intet har lært af fortidens fede, slappe og ret vulgære Merlots i ubalance (det skete også med Chardonnay), som følge af for meget sol, gæring, alkohol og volume uden den nødvendige syre til at skabe harmoni i vinene. Oveni også for meget lagring på for nye fade og derfor for alt mørke nuancer i forhold til strukturen. Men for det meste er det modsatte i dag tilfældet, amerikanerne har styr på sagerne og laver ligesom med Pinot Noir – virkelige gode Merlots. Men der findes selvsagt også dårlige af begge slags.

PÉTRUS, IKKE CHEVAL BLANC

Det, Miles i sin vrede i virkeligheden taler om er, at han for alt i verden ikke ønsker at tænke på sin eks-kone, da vinen han håbløst gemmer til deres genforening i bogen “Sideways” er en Pétrus – Kongen af Pomerol, måske verdens dyreste vin og ikke en Château Cheval Blanc fra Saint-Emilion, som vist i filmen. Men altså udelukkende en Merlot-vin (med undtagelse af små 5% Cabernet Franc) hvorimod Cheval Blanc typisk indeholder 60-40% Cabernet Franc/Merlot afhængigt af årgange.

Merlot i de rigtige vinproducenters hænder kan skabe udødelige vine på top-niveau, der holder 40-50-60 år. Som f.eks. Pétrus, der i dette tilfælde nedlagde forbud mod at bruge vinhusets navn og materiale i selve filmen, da film ofte simplificerer og kunne fortolkes negativt om slottet og Merlots bæredygtighed som enkeltdrue (og det fik de jo ganske ret i). Samtidig ender filmen med at Miles drikker genforeningsvinen af et papkrus til en burger med onion rings på en lokal diner, efter at have mødt sin ekskone og hendes nye mand til Jack’s bryllup. Oven i hatten er ekskonen gravid.

Det er sandt, at han på dette tidspunkt er på grænsen til at være en borderline selvmordskandidat. Men man drikker under ingen omstændigheder en Pétrus – verdens første og måske sværest tilgængelige kultvin, der kun bliver produceret 3000 kasser af om året og starter på omkring 5000 kroner flasken én primeur (forsalg uden at kende årgangens kvalitet) og bare stiger og stiger – til junk food. Også derfor nedlagde Pétrus forbud.

Skulle du en dag få lyst til en 1961 Pétrus på auktion, vil den i dag koste en god, høj månedsløn plus mere afhængigt af sælger, opbevaring, stand og andre bydere. En 1961 Cheval Blanc vil du kunne erhverve dig for en ti tusinde.

Læs også: Cheval Blanc – Den hvide kæphest.

Miles elsker altså Merlot. Men den minder ham om hans ulykkelige kærlighed og er derfor det sidste han ønsker at tænke på under en middag med en ny kvinde, han faktisk synes om. Man har altså taget et afsnit fra bogen og gjort det til en essentiel scene i filmen, uden at fortælle den store sammenhæng imellem Merlot/Pétrus og den uforløste kærlighed. Og for at gøre det ekstra svært, har man skiftet vinen ud, så de der faktisk har muligheden for at lure den, misser sammenhængen, da Cheval Blanc ikke er kendt for værende en kun-Merlot og man i Bordeaux især blander flere druer sammen.

I forlængelse er der endda en betegnelse ved navn Bordeaux-blend, der må indeholde blå-druerne Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec og Carmenere, der alle flittigt bliver brugt. Pétrus og andre fra Pomerol er kendt for at være blandt de meget få vine i Bordeaux med et suverænt højt indhold af én drue, nemlig Merlot. Men det misser filmen fuldstændigt og resultatet er, at man misleder alle, jeg selv inklusive. Samtidig vil jeg påpege, at der er en smagsmæssig stor forskel på de to vine, selvom begge hører til blandt verdens bedste og kommer fra søstrekommuner i Bordeaux med nogenlunde samme jordbundsforhold. Dog er Pomerol’s mere leret og jernholdig.

Vi snupper lige en dyb indånding.

KÆRLIGHEDEN

I den anden relevante scene sidder Miles og Maya på Stephanies veranda, alt imens Stephanie og Jack fyrer den af i soveværelset. Forinden har Miles dummet sig på restauranten ved at holde et uvedkommende foredrag om Vouvray, tænkt dårlige tanker, drukket sig fuld og ringet til sin ekskone fra restauranten (drink & dial). Men pigerne løser elegant situationen ved at byde på ost og vin hjemme hos dem. Det resulterer i, at Miles i den sene nattetime nu sidder i en intim samtale om litteratur og vin med en smuk og ikke mindst interesseret kvinde. En ikke ugunstig situation for vores ellers trængte ven.

Maya spørger índ til hans fascination af Pinot Noir, og her leverer Miles en kærlig og detaljeret beskrivelse af druens særlige kvaliteter, dens skrøbelighed og om hvordan den – hvis man passer ordenligt på den – viser karakter, nuancer og dybder som ingen anden. Miles er god med ord og det er en præcis karakterbeskrivelse – og åbenlyst mere af ham selv end den sarte druesort. Men netop fordi Miles ville kaste sig ud i den type midnatskonversation og ikke indser, at han er i færd med at forføre Maya med sine ord – hun nærmest gløder – finder han for sent ud af, at det nok var dér han skullet have stoppet ordstrømmen og i stedet kysset pigen.

Hele hans personlighed og hvad han føler skinner altså utvetydigt igennem. Han er blottet og hudløst ærlig. Derfor står denne scene også som den suverænt stærkeste i filmen og dér hvor iagttageren vel nok er mest modtagelig for indtryk. Af Miles’ (k)ærlighed og Mayas modtagelighed. I dette tilfælde 100% symboliseret i druen, Pinot Noir.

Herefter sprang markedet i luften. Med intet mindre end syv Golden Globe nomineringer hvoraf to kom i hus for bedste film og bedste manuskript (ahem), fem Oscar nomineringer hvoraf den ene blev vundet for bedste filmatisering – gjorde “Sideways” mere for al verdens Pinot Noirs end nogen vedholdende marketingspræstation nogen sinde ville være i stand til. Alle skulle have Pinot Noir og det kunne kun gå for langsomt. Det blev som dansk restauratør praktisk talt umuligt af få fat på god amerikansk Pinot Noir, selvom man havde aftaler med vinimportørerne. Tilbage stod Merlot som den store taber – uretfærdigt smidt i skammekrogen. Den var der masser af.

Det er der stadig.

På trods af de nævnte fodfejl er “Sideways” en virkelig god og vedkommende film, der berører flovhed, ømhed, glæde, alvor, morskab og ikke mindst selverkendelse. Samtalen med Walter Schug fandt sted under en privat smagning på Schug Carneros Estate Winery i Sonoma Valley, oktober 2008.

———————————-

Kristian Brask Thomsen – tidligere restaurantdirektør og sommelier, ved bl.a. Konrad, Formel B, The Square i London & Sofitel Plaza. Inkarnationen af passion og professionalitet: Tjener af den gamle skole, skribent, bon vivant og netværksmand på internationalt topniveau.

Når han ikke svinger pennen, rådgiver han bl.a. bedre restauranter og hoteller i forretningsførelse og kommunikation. Desuden står han bag en lang række tiltag inden for mad, vin, kunst, natteliv og social networking — senest The Dinner Party.

Læs mere her om Kristian Brask Thomsen, inklusiv en oversigt over udvalgte artikler fra dennes hånd.

Synes du om denne artikel? Anbefal den da gerne på Facebook ved at trykke på knappen øverst på denne side.

[ad#Google Adsense-blogpost1]