Ingen nye trestjernede restauranter i Frankring

I går udsendte Guide Michelin en opsummerende pressemeddelelse om Guide Michelin France 2011.  Og her er lidt statistik at forholde sig til, mens vi venter på den europæiske udgave, som skal gøre os klogere på, om noma opnår de prestigefyldte tre stjerner.

3,970 hoteller er blevet bedømt og 3,419 restauranter, hvor af 571 har opnået en eller flere michelinstjerner. 570 restauranter har opnået én stjerne, hvoraf de 46 er nye; 76 har opnået to stjerner, heraf er 5 nye, og 25 restauranter med tre michelinstjerner. Michel Trama, der sidste år fik 3 stjerner, får i år kun to.

pierre-gagnaire-2005-michelin-restaurant-creative-commons-carendt42-2
pierre-gagnaire-2005-michelin-restaurant-creative-commons-carendt42-2

Nicolas le Bec,  La Table de Joël Robuchon og Faventia mister deres to stjerner.

601 Bib Gourmand’er blev det til, hvoraf 117 er nye.

1,920 sider til en fornuftig pris på 24 euro.

Guide Michelin France udkommer d. 3. marts.

Læs også: Bergholt på noma.


Restauranter med 3 michelinstjerner i Frankring, Guide Michelin, 2011

Baerenthal / Untermuhlthal — L’Arnsbourg
Chagny — Maison Lameloise
Eugénie-les-Bains — Michel Guérard
Fontjoncouse — Auberge du Vieux Puits
Illhaeusern — Auberge de l’Ill
Joigny — La Côte St-Jacques
Laguiole — Bras
Lyon — Paul Bocuse
Marseille — Le Petit Nice
Monte-Carlo (Principauté de Monaco)  –Le Louis XV-Alain Ducasse
Paris 1er — Le Meurice
Paris 4e — L’Ambroisie
Paris 7e — Arpège
Paris 8e — Alain Ducasse au Plaza Athénée
Paris 8e — Le Bristol
Paris 8e — Ledoyen
Paris 8e — Pierre Gagnaire
Paris 16e —  Astrance
Paris 16e — Le Pré Catelan
Paris 17e –Guy Savoy
Roanne — Troisgros
Saint-Bonnet-le-Froid — Régis et Jacques Marcon
Saulieu — Le Relais Bernard Loiseau
Valence — Pic

Pleasure Royale på The Paul — The Dinner Party 6

Med en slet skjult allusion til Bond-filmen Casino Royale, som lige er blevet sendt her i juleferien, byder Kristian Brask Thomsen, sommelier, tidligere restaurantdirektør, netværksmand på internationalt niveau og gæsteskribent ved Bergholts, velkommen til Pleasure Royale på The Paul i Tivoli d. 6. februar. Casino Royale udspiller sig i tiden inden Bond får sin license to kill — men når man ser på menuen turde det stå temmelig klart, at aftenen byder på licens til nydelse. Allusionen kunne også tænkes at være til Paul Cunninghams æstetiske perle Incognito Royale, en kogebog, hvor den visuelle side fremstår nærmest overvældende indbydende klart.


Den faste læser vil kende Kristian Brask Thomsen for gæsteindlæg i dette regi, senest fra skildringen af “michelinmanden” Andy Hayler. Andy Hayler er mig bekendt er det eneste menneske på jorden, der har spist på samtlige trestjernede michelinrestauranter — for egen regning vel at mærke!

Læs også: Trøfler — Djævlens diamanter.

Andy Hayler satte særligt stor pris på tredjeretten, der bød på vesterhavspighvar med brandade, saltede citroner og olivenolie fra toscanske Manni, der producerer sin olie i byen Seggiano, over for Montalcino i det sydlige Toscana.

Vesterhavspighvar, saltede citroner, brandade -- serveres til Pleasure Royal på The Paul.

Det er mit indtryk, at retten indfanger essensens af Paul Cunninghams køkken — Cremen af danske råvarer kombineret med et internationalt velbegrundet udsyn: Saltede citroner som på Sicilien, og én af verdens bedste olier. For tiden ses en kraftig tendens til en insisteren på det inhærent nordiske, hvilket for oliens vedkommende betyder, at der anvendes ufiltreret rapsolie. Jeg kan sagtens forså logikken bag, men foretrækker selv italienske (og spanske & franske) olier frem for danske. Når det er sagt, så giver det i den grad dog mening at revurdere, hvilke olier man skal bruge til hvad. Fx egner koldpresset olivenolie sig dårligt til stegning ved middelvarm til høje temperatur. Dér er smør, eller klaret smør, langt bedre.

Paul Cunningham -- manden bag The Paul

Brask Thomsen og Andy Hayler var enige om, at retten visuelt ikke var spetakulær, og det er svært at være uenig. Den er vel nærmest klassisk italiensk-minimalistisk i sit udtryk, og den slags slipper man kun af sted med på michelinniveau, hvis smagen opvejer den visuelle underdrejning. Hvorom alting er, så er retten på menuen til Pleasure Royale på The Paul.

Den fulde menu og vinmenu på aftenen på The Paul bliver, som følger:

The Paul Canapés Royale.
NV Magnum Veuve Clicqout Rosé Brut Champagne, Frankrig.

Jomfruhummere og dansk sort hummer med eksotisk frugt, ingefær og brunet smør.
2008 Magnum Cloudy Bay Sauvignon Blanc, Marlborough, New Zealand.

Vesterhavspighvar med brandade de luxe, saltede citroner, salvie og Manni-olivenolie.
2006 Newton Unfiltered Chardonnay, Napa Valley, Californien, US.

Vagtelsalat med hokkaidogræskar, appelsin og jus d’ caille.
2005 Magnum Jannin Spätburgunder, Weingut Jacob Duijn, Baden-Baden, Tyskland.

Tournedos rossini-rossini — serveret klassisk, med foie gras, trøfler, spinat én branche og rossinicaviar.
2006 Alter Ego de Château Palmer, Margaux, Bordeaux, Frankrig.

2 x dessert
Pakistansk Mangosalat med Lime, Mynte og Chokoladebønner.
NV Magnum Veuve Clicqout Demi-Sec Champagne, Frankrig

Varm chokoladefondant med sechuanpeber.
Afkølet (frossen) Hennesy Paradis Extra, 50 år, Grande Champagne, Cognac, Frankrig.

Nespresso Grand Cru-kaffe med avec og petit fours.


Om Paul Cunningham
Paul Cunnigham er født i Essex i 1969. Cunningham kendes bl.a. for sin store passion for kogebøger, som han både samler og skriver (på den daglige natterejse i toget hjem til Korsør). Paul Cunninghams egen Incognito Royale er en af de visuelt flotteste kogebøger, jeg nogensinde har stiftet bekendtskab med på dansk; kærligheden til fotografernig går tilbage faderens Praktika-kamera.

Praktika-kameria. Creative Commons: KrätzschePhotography

Hvad angår gastronomien er Cunnigham autodidakt, men har inden stiftelsen af The Paul besiddet førende stillinger, bl.a. ved Søllerød Kro og Formel B og Coquus. I sidstnævntes regi vandt Paul Cunningham prisen for årets ret i 2002 med sin fortolkning af venøøsters, persillesuppe og tortellini af svineskank. I 2003 åbnede The Paul i Tivoli, og i dag står Tivoli for det administrative og økonomiske, mens Paul Cunningham kan hellige sig det, han brænder mest for: det kreative, gastronomien.

Continue reading Pleasure Royale på The Paul — The Dinner Party 6