Var det derfor, noma ikke fik tre stjerner? | Blogger dokumenterer fejltilberedt mad

It’s the entire package, from its ingredient ingenuity to flawless execution, that makes it a beacon of excellence and which leads to an emotive, intense, liberating way of eating, unlike any other (Pellegrino).

noma-logo
I forbindelse med onsdagens uddeling af michelinstjerner til danske restauranter lød der et sandt ramaskrig fra danske gastronomer og madanmeldere. Ole Troelsø, der mig bekendt er den eneste danske madanmelder med kokkeuddannelse, udtalte inden uddelingen til Ekstrabladet:

“Hvis de ikke får den, så er det fordi Michelinguiden er vred på den her 50 bestliste, hvor Noma ligger nummer et, selv om de benægter det.” (Madanmeldere: Giv Noma tre Michelin-stjerner)

Madanmelder ved Politiken Helle Brønnum Carlsen kom med følgende betragtning:

“Noma fortjener at få den tredje stjerne. Hvis ikke de får den, så f … the french. Det vil være helt latterligt, hvis det ikke sker” (Noma fortjener tre michelinstjerner)

Blogger dokumenterer fejltilberedt mad

sandart-noma

Men måske skyldes den eftertragtede tredje stjerne ikke trods mod Pellegrino-listen. Og måske skyldes det heller ikke, at franskmænd ikke forstår avantgardens æstetik og spillebane. Måske skyldes det simpelthen fejl. Bloggeren Rasmus Palsgård har dokumenteret en sådan fejl på bloggen Feinschmeckeren.dk. En sandart-servering bød på rå fisk og blev returneret til køkkenet. Rasmus skriver:

“Stykket, som var cirka tre centimeter tykt, var stort set råt på nær den yderste halve centimeter, og fisken flagede ikke, som det normalt er hensigten. Jeg forhørte mig hos mine to medspisere, om hvordan deres fisk var tilberedt. Den var tilberedt hele vejen igennem, så derfor returnerede jeg tallerknen, hvilket tjeneren accepterede uden diskussion.”

“Selv om en ny tallerken kom, var det ikke helt det samme, når de to andre havde spist op. En lettere frisk bemærkning fra tjeneren om, at køkkenet nu forhåbentligt havde givet fisken ekstra lang tilberedning, var efter min smag ikke nødvendig i denne situation. Men!, nok om det.” (noma — en oplevelse for livet).

Der er ingen tvivl om, at guidens udsendte har været særlige opmærksomme på noma i forbindelse med sidste års og dette års uddeling af stjerner. Og antallet af spisebesøg kan, så vidt jeg er informeret, snildt have været 6 eller flere, og på det områede er Pellegrino-listen og Michelin inkommensurable størrelser.

Læs også: Noma og de tre stjerner.

noma, del V, desserter & konklusion


Dette er sidste del af min føljeton om restaurant noma.

NOMA — DESSERTERNE
Efter grisen, som allerede er beskrevet, var det tid til desserterne, som fik et par forvarsler af tjeneren med på vejen. Der var tale om en lettere, friskere, saltere type afslutninger på måltiden, end man nok var vant til, lød det. Med rimelighed.
Continue reading noma, del V, desserter & konklusion

Årets Gericke 2011 — finalisterne

Opdatering — 11. september — kl. 23.02

Årets Gerricke for bedste forret: Thomas Herman, Restaurant Herman
Årets Gericke for bedste hovedret: Jacob Christensen,  Restaurant 1.th
Årets Gericke for bedste dessert: René Redzepi, noma

Årets Gericke for bedste betjening: Rudolf Mathis
Årets Gericke for bedste udskænkning: Martin Bek, Formel B
Årets Gericke for bedste bistro: Paustian

—-

Årets Gericke udspringer af Foreningen Danske Madanmeldere, der i 2000 satte sig for at udråbe årets forret, hovedret og dessert baseret. Udvælgelsen af finalister sker i løbet af året, og nu er vi klar til 11. heat. Udover selve kokkekonkurrencen i Tivoli, er der også dækket op til festmiddag med Bornholmertema samt en imponerende tilhørende mangeflasket vinmenu. Indgang til Årets Gericke samt festmiddagen om aftenen (på Hotel og Restaurantskolen i Valby) koster 1.500. En pris, der forekommer mig ganske rimelig for ikke at sige decideret lav.

Cremen af cremen til Årets Gericke 2011
Stærke kombattanter, må man sige. Køkkenchefen fra verdens bedste restaurant (ifølge Pellegrino-listen), Réne Redzepi fra noma, verdens bedste kok ifølge Bocuse d’Or-panelet, Rasmus Kofoed, grøntsagslegebarnet Rasmus Grønbech, som stiller op med en sød dessert baseret på pastinak, upcoming-talenter som Ronny Emborg (for hvem det lykkedes at opnå den eftertragtede michelinstjerne til sit arbejdssted AOC) og konkurrencekokke som Jacob Mielcke (Mielcke og Hurtigkarl, kokketeamet der efter at have testet smagskompositioner sammen med geografisk årligt tema i Ålsgårde nu er tilbage i København).

Jeg ved godt, at det ikke lader sig gøre logistisk, men det ville da være fantastisk at kunne smage sig igennem samtlige retter, som dommerpanelet gør, i et stræk af gastronomisk grænsesøgning og smagsmæssig diversitet.

Retterne bedømmes ud fra tre grundkriterier: Idé, udseende og smag (herunder tekstur), hvor idé og smag hver vægter med maximalt 20 point og udseendet med 10 point.  I tillæg til de tre hovedkategorier, forret, hovedret og dessert, uddeles priser til årets bistro, årets udskænkning og årets betjening.

Nominerede til Årets Gericke 2011
Årets Gericke — forretter

Årets Gericke for bedste forret: Thomas Herman, Herman: Skandinaviske skaldyr & bisque af tørrede kamille med muslinger & kamille kaviar

Allan Poulsen, Henne Kirkeby Kro
Østers, kartoffel, salturt og urter

Rasmus Kofoed, Geranium
Kartofler. Pulver på andefedt og letrøgede ærter

Jacob Mielcke, Mielcke og Hurtigkarl
Makrel i olie med syltede grønne hyldebær

Ronny Emborg, Restaurant AOC

Let frossen kalveinderlår med æggeblomme creme, brødkrumme og løjrom

Årets Gericke 2011 — hovedretter

Årets Gericke for bedste hovedret: Jonas Christensen, 1. Th: Sprængt kalvebryst med ærter og gulerødder

Torsten Schmidt, Malling & Schmidt
Langtidsstegt vildsvinenakke med urter, skud og bær fra skoven

Rasmus Kofoed, Geranium
Frilandsgris. Rå, sprøde og bløde jordskokker

Bo Bech, Geist
Vesterhavspighvar med fennikelravioli på ost

Rainer Gassner , Ti Trin Ned
Lammefilet i fars, forkullede kartofler

Årets Gericke — Desserter:

Årets Gericke for bedste dessert: René Redzepi, noma: Gammel Dansk og vilde urter

Michael Pedersen, Villa Vest
Grønt fra Knuds Have

Søren Selin, Alberto K
Karameliseret blomme – rålakrids – ristet brød og mandelmælk

Rasmus Grønbech, Grønbech og Churchill
Syltet pastinak med kakao-oblat

Tommy Friis, Molskroen
Lagrede oste, syltede løg, græskar, cremet roquefort og lune krydderier

 

noma nr. 1 for andet år i træk — S. Pellegrino-listen 2011

— 18, marts, 2011, kl. 22:28 — noma kåres for andet år i træk til verdens bedste restaurant —

 

I’m grateful, I’m happy — that you’re with me.
I can’t thank you enough.
Can we please have a round of applause to the team of noma

Læs også: gastronomisk erindring fra Noma, marts 2011.

rene-redzepi-noma-pellegrino-2011

 

 


noma-takketale
50 — Asador Etxebarri
, Spanien
49 — Pujol, Mexico
48 — Varvary, Rusland
47 — Restaurant de l’Hotel de Ville, Schweiz
46 — De Librije, Holland
45 — Hôtel Plaza Athénée Paris, Alain Ducasse
44 — Maison Troigros, Roanne
43 — Hibiscus, London
42 — Astrid Y Gaston
41 — St. John, Trevor Gulliver & Fergus Henderson
40 — Momofuku Ssam Bar, USA

39 — Canto, Italien
38 — Dal Pescatore, Italien
37 — Amber, Kina
36 — Le Quartier Francais, Sydafrika
35 — Chez Dominique, Finland
34 — The Ledbury, 35 — Chez Dominique, Finland
33 — Cracco, 34 — The Ledbury, 35 — Chez Dominique, Finland
32 — Le Calandre, Italien
31 — Biko, Mexico
30 — Bras, Frankrig
29 — Martin Berasategui, Spanien
28 — Combal Zero, Italien
27 — Iggy’s, Singapore
26 — Quay, Australien

25 — Aqua, Tyskland
24 — Eleven Madison Park, USA

23 — Schloss Schauenstein,
22 — Steirereck, Østrig
21 — Vendome, Tyskland
20 — Nihonryori Ryugin, Japan
19 — L’Arpege, Frankrig

18 — Le Bernardin, USA
17 —
Oud Sluis, Holland
16 — Pierre Gagnaire, Paris
15 — Hof Van Cleve, Belgien
14 — L’atelier de Joel Robuchon, Frankrig
13 — L’Astrance, Frankrig
12 — Les Creation De Narisawa
11 — Daniel, USA
10 — Per Se, USA
9 — Chateaubriand, Frankrig
8 — Arzak, Spanien
7 — D.O.M, Brasilien

6 — Alinea, USA
5 — Fat Duck, UK
4 — Osteria Francescana, Italien

3 — Mugaritz, Spanien
2 — El Celler De Can Roca, Spanien
1 –noma
Continue reading noma nr. 1 for andet år i træk — S. Pellegrino-listen 2011

noma fik ikke tre stjerner i Guide Michelin 2011

Restaurant noma opnåede ikke de prestigefyldte tre stjerner i dette års udgave af Guide Michelin. Guide Michelin baserer sin bedømmelse af en restaurant på fem kritier: Råvarekvalitet, tilberedning, køkkenets særudtryk, prisniveau i forhold til kvalitet samt stabilitet.

nomas logo de præger indgangsportalen til epicentret for ny nordisk mad, Nordatlantens Brygge. Fotograferet en aften i marts, 2011.
nomas logo de præger indgangsportalen til epicentret for ny nordisk mad, Nordatlantens Brygge. Fotograferet en aften i marts, 2011.

Restaurant noma er blevet vejet og fundet for let — i denne ombæring — til den ypperste bedømmelse en restaurant kan opnå.

Beslutningen om ikke at tildele noma tre stjerner fremstår kontroversiel, når man ta’r i betragtning, at restauranten blev kåret til verdens bedste restaurant i 2010 af Restaurant Magazine. Forskellen markerer ganske tydeligt, at bedømmelsesskalaerne er dybt forskellige. Guide Michelin tilskrives ofte svært konservative holdninger, og der gøres ikke hurtige knæfald for nye gastronomiske strømninger.

Læs min uafhængige anmeldelse her: Anmeldelse af noma.

Guide Michelins chefredaktør Rebecca Burr forklarede guidens beslutning over for Jyllands-Posten med følgende lette kryptiske udmelding:

“Noma er en restaurant i verdensklasse og Michelin var blandt de første til at indse det, men René Redzepi vil være den første til at indrømme, at der stadig er lang vej igen.”

Samtidig fremhævede hun, at noma er for afhængig af René Redzepis tilstedeværelse i køkkenet:

“René er altid i køkkenet, og ingen restaurant på dette niveau må være så afhængig af én persons talent. Det handler om maden, der bliver serveret.”

Danske restauranter med michelinstjerner anno 2011

Noma — to stjerner
Geranium — rising star
Herman i Nimb — en stjerne
Kokkeriet — en stjerne
Restaurant AOC — en stjerne
Kiin Kiin — en stjerne
Formel B — en stjerne
The Paul — en stjerne
Søllerød Kro — en stjerne
Kong Hans — en stjerne
Era Ora — en stjerne

Noma — Traditionen og det individuelle talent

NOMA, DEL I

logo-noma

“And art exists that one may recover the sensation of life; it exists to make one feel things, to make the stone stony. The purpose of art is to impart the sensation of things as they are perceived and not as they are known. The technique of art is to make objects ‘unfamiliar,’ to make forms difficult, to increase the difficulty and length of perception because the process of perception is an aesthetic end in itself and must be prolonged. Art is a way of experiencing the artfulness of an object: the object is not important.”  (Shklovskij, 1917, engelsk oversættelse af Lemon & Reis).

—–
Kl. 18.30 ankom jeg til restaurant noma på Strandgade. Forventningsfuld. Undrende og beundrende. Det kræver tæft og handling at gå fra hval- eller sælpulerrestauranten (som det forlyder, at Jyllands-Postens Niels Lillelund spøgefuldt betegnede stedet) til verdens bedste restaurant. Hvordan spændte det af? Og var det pengene værd, hører jeg en stille læser tænke. Måske fejlagtigt. For er prisen ikke ligegyldig?
Continue reading Noma — Traditionen og det individuelle talent

Pierre Koffman roser nomas køkken

Den franskfødte men engelsk bosiddende stjernekok Pierre Koffmann (f. 1948), som igennem fire dekader fremstod som repræsentant for ypperlig, grænsesøgende kogekunst (én af signaturretterne var udbenede grisetæer farseret med kyllingemousselne) på engelsk grund, var fornyligt inviteret til at spise på noma.

Invitationen kom fra madkritikeren Richard Vines, skriver Urban i dag. Pierre Koffmann er én blandt kokke, der har opnået de prestigefyldte tre michelinstjerner i England (La Tante Claire).

Restaurant noma -- Nordatlantens Brygge. Foto: Ditte Isager.
Restaurant noma -- Nordatlantens Brygge. Foto: Ditte Isager.

Pierre Koffmann, der er kendt for at sætte pris og arbejde med skæve udskæringer og råvarer, havde lutter ros til overs for nomas køkken, som spås gode chancer for at opnå tre stjerner i forbindelse med den forestående udgivelse af Guide Michelin.

“Jeg besøgte noma med forrestillingen om, at restauranten var lillebror til El Bulli. Men det var ikke tilfældet. El Bulli er mere teknisk, og de bruger flre maskiner og mere kemi. Noma er mere enkelt. Det er rigtig mad. Hos El Bulli ville de lave en æggehvide om til noget helt andet. Men på noma er maden det, den er”, udtalte Pierre Koffmann til Urban.

Og nå ja — fredag d. 4. marts skal jeg spise på noma for første gang…