Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal & Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran

cote-rotie-guigal-la-mouline-2002
At finde mad til Guigals Côte-Rôtie ‘La Mouline’ i årgang 2002
De fleste vælger vin ud fra maden, men af og til betaler det sig at gøre det omvendt. Altså designe maden ud fra vinen. Nytårsaften må de godt være lidt ekstravagant, så valget landede på Guigals Côte-Rôtie, ‘La Mouline’ (89% syrah & 11% viognier) i årgang 2002, som bekendt er en af de dårligste årgange i mands minde. Men som det siges, formår gode producenter at skabe gode vine selv under de vanskeligste vilkår. ‘La Mouline’ beskrives ofte som den mest feminine og florale af Guigals tre topvine (de andre er ‘La Turque’ og ‘La  Landonne’).

Læs mere Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal & Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran

Forret, nytår 2013: Kammusling på persillerodspuré, råsyltet gulerod, blå skovsyre og hasselnødder

kammusling-pure-skovsyre-hasselnoed-gulerod

Gulerødder høvles fint, mens en sukkerlage med citron, citronskal og en sjat hvidvin koges ind. Gulerødderne og lagen hældes ved. Hvilede ca. 20 timer i køleskab.

Puréen koges på 70% persillerod (pastinak kan også bruges, men jordskokker bliver nok for sødt) og 30% kartofler. Til at holde sammen på sagerne tilssættes 1,5 deciliter indkogt fløde (fløde reduceret til halvdelen), smagt til med salt og peber og en smule olivenolie.
Læs mere Forret, nytår 2013: Kammusling på persillerodspuré, råsyltet gulerod, blå skovsyre og hasselnødder

Fire fristende nytårsdesserter med chokolade

“If you can’t beat them, invite them over. Desserter er ikke min stærke side, indrømmet. Jeg er mere til fond, gastrique, roux og intervalstegning.

Det er mig derfor en fornøjelse at kunne præsentere et gæsteindlæg af Maja Ambeck Vase, der på meget kort tid har etableret sig som en af landets førende chokoladebloggere — under credoet: Chokolade fra hjertet.”

Tekst og foto: Maja Ambeck Vase

Stjernekastere, sølvglimmer og chokolade i store mængder. Tre essentielle ingredienser i min nytårsdessert. Sidstnævnte allervigtigste.

Jeg er fuldstændig forgabt i chokolade og foretrækker til hver en tid desserter, der er fyldt med chokolade(kærlighed).

Banker dit hjerte også for chokolade? Og mangler du inspiration og idéer til årets sidste dessert?

Så er her fire bud på fine, fristende nytårsdesserter med chokolade.

 

1. Moussebomber med hvid chokolade og citron

Smuk halvkugle-bombe, der består af en sprød skal af hvid chokolade, en cremet mousse af hvid chokolade og citron, pufsukker og spiselige violer.

Både chokoladeskal og mousse er lavet af den italienske chokolade ‘Amedei Toscano White’, der har fine noter af vanilje og mælk og ligger på en klar førsteplads over alle hvide chokolader, jeg har smagt. (Og dét er ikke få.)

Den søde hvide chokolade og den syrlige citron komplementerer hinanden fortræffeligt, og pufsukkeret fremtryller festfyrværkeri i munden.

Ren dessertlykke!

Nytårsdessert: Hvid chokolade mousse med citron

Ingredienser (3 stk.)

150 g hvid chokolade

1 1/2 past. æggehvider

2 past. æggeblommer

2 spsk sukker

2 tsk citronskal (fra øko-citron)

2 spsk pufsukker

spiselige violer

 

Chokoladeskallen:

Smelt 50 g chokoladen over vandbad – og temperer den.

Pensl et tyndt lag chokolade i en halvkugle-silikoneform (7 cm i diameter).

Sæt formen på køl, mens du laver chokolademoussen.

 

Chokolademousse:

Smelt de resterende 100 g chokolade over vandbad.

Pisk æggehvider stive, og stil dem til side.

Pisk æggeblommer, sukker og fintrevet citronskal til en let og luftig æggesnaps.

Bland den smeltede chokolade i æggesnapsen, og vend tilsidst æggehviderne i.

Fordel moussen i chokoladeskallerne, og sæt formen i fryseren natten over.

Fordel en skefuld pufsukker under hver bombe, pynt med spiselige violer og servér straks.

 

2. Isbjerget

Nytårsdessert: isbjerg med lakrids og hvid chokolade

Isbjerget består af en sprød hvid chokoladeskal tilsat Bülow rålakridspulver, en cremet hvid chokoladeis med lakridssirup og krystalliseret hvid chokolade med frysetørret hindbær.

Kegleformen er festlig og fin – og kan laves uden chokolade-/silikoneforme.

Se hvordan og find opskriften på isbjerget her

 

3. Chokolade-lavakage

Nytårsdessert: chokolade-lavakage

En lun chokoladefondant, der får alle chokoladeelskere til at juble.

Kagen skal serveres lun, men kan sagtens laves dagen før.

Lav den med kærlighedsbudskab (i hjerteform), hvis du synes, og servér en syrlig sorbet til.

Find opskriften på lavakagen her

 

4. Baked alaska

Nytårsdessert: baked alaska indbagt is

Isdessert med lækker browniebund, cremet chokoladeis og sød, sprød hindbærmarengs.

Perfekt til dem, der elsker overraskelser.

Find opskriften på baked alaska her

 

Nytårsmenuen fortsat

I forbindelse med årets nytårsmenu i det sønderjyske modtog jeg i dag følgende kommentar fra Ole, der driver Emilievin.

“Zinnkoepfle-rieslingen er normalt mere mineralsk end “sødmefuld”. Måske kunne man have valgt Zinnkoepfle-pinot gris i stedet for til din hovedret med kål, pølse og hamburgerryg. Den har lidt mere sødme, en fortrinlig syre for en PG, og så går PG normalt godt, hvis der er røgede ting i retten. ”

Der kommer nok til at gå en rum tid, før der står kålpølse, hambrugerryg og grønlangkål på menuen for mit vedkommende, men idéen om pinot gris som match lyder helt rigtigt — også fremfor gewürztraminer, som har været foreslået i tråden. Det tror jeg bli’r for tungt og parfurmeret-krydret.

Og slutteligt skal der lige lyd en anbefaling af Emilievins generelle vinportfolio, som jeg mener repræsenterer udpræget bang for the buck — kombineret med vine med kant og personlighed. Noget, der kan være svært at finde ellers på det danske marked.

Nytårsmenu 2010 — feedback

Via mail er jeg blevet bedt om at komme med kommentarer til følgende nytårsmenu anno 2010, og det skal være mig en glæde!

Champagner til nytår 2010
——-

Snacks til nytårstalen
Hjemmelavede grissini
Hjemmerørt mayo
Saltede mandler

grissini-nytaarsmenu-2010-creative-commons-stonesoup
Grissini - illustration til nytårsmenu 2010. Creative Commons: Stonesoup.

Pol Roger Rosé eller Ferrari Maximum Rosé

Læs også: Idéer til appetizere og forretter (fx Kammusling, gulerodsmarv & gastrique; Jomfruhummer med falsk foie gras; Dekonstrueret laksemad; Pocheret torsk med kalveglace; torsk, brandade og syltede citroner.)

Servering med kammuslinger i kaitifi-dej med skum & chilimayonnaise.
Servering med kammuslinger i kaitifi-dej med skum & chilimayonnaise.

Forret til nytårsmenuen 2010
Stegte kammuslinger på blomkålspuré
Vin: Pinot Grigio “Ronco dei Folo” – Tenuta Novacuzzo, Colli Orientali del Friuli, Italien

Kalvefilet a la chateaubriand

Hovedret nytår 2010
Chateaubriand m. pommes anna, portvinssauce, salat
Vin: Bodega Y Cavas De Weiner, Malbec, Argentina

Forslag til nytårsmenuen 2010: Semifreddo med honning og pistacienødder. Creative Commons: Stonesoup.
Forslag til nytårsmenuen 2010: Semifreddo med honning og pistacienødder. Creative Commons: Stonesoup.

Dessert
Måske en semifreddo
(Desserten er skiftet ud – vores gæster har bestilt en chokolademousse. Har du et godt bud hertil?)

——–

Overordnet set ser det jo dejligt og flot matchet ud, så jeg har ikke faktisk ikke de store indspark.

Udover malbec’en — generelt har jeg det lidt vanskeligt med oversøiske vine — og mørbrad er jo en forholdsvist sart udskæring, så dér ville jeg nok vælge en lidt mere elegant vin. Måske en ældre châteauneuf-du-pape, som med årene kan opnå portvinsagtige toner og en solid bund af sødme.

Derudover er jeg lidt betænkeligt ved tilbehøret til hovedretten, salaten. Det er jo ikke just sæson for de fleste grønne salattyper. Svampe ville måsek stå sig bedre til årstiden (og vinen også).

Den sidste — Nugan Estaten kunne du overveje at udskifte med en østrigsk beerenauslse. Samme stil men lidt rankere i udtrykket. Drak selv tysk Auslese til en semi-freddo med granatæble kerner sidste år, og det var et perfekt match.

Til chokolademussen vil jeg anbefale Banyuls, Maury eller måske allerbedst Rasteau vin doux naturel. Alle i en ikke-oxideret udgave.

Læs også: Champagne til nytår 2010.

Bergholts champagneanbefalinger

Ovenpå Sandra Nanette Skrivers fine introduktion til champagner til nytår i går, tænkte jeg, at jeg ville præsentere tre anbefalelsesværdige champagner, som alle befinder sig uden for kultklassen, og det betyder, at de kan købes for menneskepenge.

jacques-lassaigne-extra-brut-vinges-des-montegueaux
Som Sandra skrev i går, har Philipson Wine traditionelt kunnet byde på prisbaskere i slutningen af december, men de mindre importører kan også følge med på prisfronten. I min optik rammer A. Margaines champagner det magiske punkt, hvor prisgrafen møder kvalitetsrgrafen.

A. Margaine
Domænet er på 6,7 hektar, og der produceres årligt ca. 4.500 kasser champagne. Margaine fokuserer på chardonnaydruen, og arbejder med egne kloner (et approach, der også kendes fra Marquis D’Angerville i Bourgogne, hvor man udelukkede arbejder med sin egen pinot noir-klon).

Margaine sælger drue til de store huse — bl.a. Bollinger, Roederer og Veuve Cliquot, men producerer også selv vin. Standardcuvéen er et mix af 90% chardonnay og 10% pinot noir.

Margaines 1. cru cuvée traditionelle ligger på kroner 180 hos The Wine Company og byder til prisen på en uhørt grad af kompleksitet og lagdelthed.

Husets blanc de blancs, som vil udgøre et fortrinligt glas til nytårstalen, kan købes for 299,- i årgang 2002.

A. Gratien
Gratiens non vintage blanc de blancs-cuvée (altså ren chardonnay) har hygget sig på gamle fade fra Chablis. Det giver en smule oxidering, hvilket bidrager med en flot kompleksitet (kombineret med 6 års lagring på gærresterne). Malolaktisk gæring er fravalgt for at bibeholde en frisk kerne af syrefasthed. Pt. nedsat fra 399,- til 349,- hos Bichel.

Mad til nytår: Jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”

Jeg nåede ikke at få taget nogen billeder af nytårets forret, der i år bød på jomfruhummer fra Læsø. Let travlhed, masser af børn om benene, og en dronning, der lige pludselig insisterede på at blive hørt. I hvert fald ikke nogen billeder af den færdige servering med jomfruhummer, falsk foie gras, spæde salater og saltbagte “sure løg”. Men et par billeder fra forberedelserne blev det dog til.

Jomfruhummer fra Læsø i bradepande med citrontimian, citron og hvidvin.

Fra klassisk hummerbisque til jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”
Idéen med retten var at tage udgangspunkt i en klassisk nytårsspise, hummeren — som altså blev til en omgang jomfruhummere fra Læsø — og give den et tvist. Dels fordi retten skulle forberedes delvist i god tid hjemmefra inden en rask lille køretur fulgte; dels fordi jeg trængte til at prøve kræfter med noget andet end den hummerbisque eller jomfruhummerbisque, som jeg har lavet de sidste tre-fire år med varierende tilbehør — fra grillede kammuslinger til havtaskefilet.

Læs også: Champagne til nytår.

Tilberedning af jomfruhummere
De fleste opskrifter foreskriver, at jomfruhummerne skal flækkes på langs. Det undlod jeg. Dels fordi jeg ikke havde den store tid i køkkenet, dels fordi jeg sigtede mod, at forretten gerne måtte være lidt rustik i sit udtryk — samt tage noget tid at spise. Jomfruhummerne blev optøet over to dage i køleskab og efterfølgende lagt i en bradepande. Dryppet med citronsaft — og krydret med salt og peber. Lidt hvidvin i bunden og citrontimian på toppen sammen med et par gode skiver økologisk smør.

Tilberedningstiden afhænger af mængden af jomfruhummer og ovnen — vores fik lige i overkanten ved omkring 20 minutter ved ca. 160-180 grader. Planen var at de skulle have fuldt drøn — ca. 250 grader — i kortere tid, men den medbragte bradepande var desværre et par centimenter for bred til at gå i værtsovnen. Æv. Under tumulten med at få tumlet jomfruhummerne over på en ny passende bradepande mistede ovnen en del temperatur, som jeg desværre først opdagede lidt for sent. Man plejer at sige, at de er klar, når de slipper skallerne.

Falsk foie gras
Jeg havde tidligere forsøgt mig med en slags kantarelcreme, som endte med at opnå konsistens som en blanding af smør og mousse, og som i mundhulen nærmest fremstod med en foie gras-agtig konsistens, dybde og sødme. Så det blev det ene element.  Udover tørrede, opblødte kantareller brugte jeg også en god mængde portobello.

Portobellosvampe skyllet og udskåret klar til tilberedning -- tilbehør til jomfruhummerne

Kantareller opblødes og steges ved svag varme i økologisk smør sammen med portobellosvampe til så meget væske er væk som muligt. Deglaceres i en god mængde tør hvidvin, gerne én der har samme profil som den vin, der skal drikkes til den færdige ret. Jeg brugte en sprød, krydret grüner veltliner (fra Lenz Moser). Svampesubstansen koges helt ind og ned og der tilføres evt. lidt kalvefond for at øge smagskomplesksiten, hvorefter der efterfølgende blendes med fløde, der er reduceret med et sted mellem 60 og 80%. Jeg brugte økologisk piskefløde fra Thise Mejeri.
Læs mere Mad til nytår: Jomfruhummer, falsk foie gras og “sure løg”