Vagtelæg og rosékogte pærer — to forsinkede nytårsbilleder

Først appetizeren vagtelæg, kogt 2-3 minutter og efterfølgende afkøling serveret med flagesalt.

vagtelaeg

Dernæst den færdige rosékogte pære med tahitivanilje.

rosekogtpaere
Resten af indlæggene i nytårsføljetonen kan læses her:

Årets hummersupppe
Nytårsmenu 2011 — nytårsmenu i klassikernes tegn
Rosékogte pærer
Hjemmelavet béarnaise-essens

[ad#Google Adsense-blogpost1] 

Nytårsmenu 2011 — nytårsmenu i klassikernes tegn

Så kom årets nytårsmenu på plads — og det gastronomiske slag, der skal stå, er som følger:

Appetizere — vagtelæg som på Falsled Kro

Forret — hummerbisque

hummerbisque med brioche
Forret bliver en af de opskrifter, der har trukket flest kommentarer, hummerbisque. Klassisk velsmag, der er så godt som umulig at slå.

Hovedret — intervalstegt kalvefilet
intervalstegt kalvefilet
Hummerbisquen efterfølges af en omgang intervalstegt kalvefilet med persillerod, pastinak og kartoffel bagt i andefedt og vendt med finthakket bredbladet persille, og måske, hvis jeg er i humør til det, en anelse balsamicoglace. Hjemmelavet sauce béarnaise til. Opskrift her: Intervalstegt kalvefilet.

Pære belle Hélène

På dessertfronten endnu en klassiker, rosékogte pære (a la belle Hélène).

Nytårsmenuen 2010 — med hamburgerryg, kålpølser og grønlangkål

Vi skriver den tredje januar, og de fleste mennesker er forhåbentligt landet nogenlunde blødt efter nytårsaften 2010.

Hamburgerryg, kålpølser og grønlangkål
Vi holdt nytårsaften i Sønderjylland, og en del af menuen var traditionel. Jeg var ude og handle til forretten nytårsdag i Vojens, og jeg skal love for, at der blev langet hamburgerryg og kålpølser over disken. Hovedretten stod andre for, mens jeg/vi havde ansvaret for forretten, som jeg havde en vag idé om, hvad skulle være, inden jeg tog af sted. De sidste par år har vi skullet medbringe maden til nytårsaften, og det sætter en række begrænsninger af logistisk karakter i forhold til, når man selv holder festen.

Dekonstrueret laksemad, rygeost med champagne, langtidsbagte løg og rugbrødspommesfrites
Forreten skulle derfor kunne tilberedes i forvejen — i hvert fald en god del af den. Jeg endte på en dekonstrueret laksemad, kunne man sige, beståened af: Røget laks (filet royal), rygeostcreme vendt med gastrique på alsace grand cru, ufiltreret olievnolie og champagne, små sprøde salatblade i forskellige farver, rygbrødspomfritter bestående at frossent rugbrød skåret i tynde, tyne stave og bagt sprøde i olievnolie og citonsaft, salt og peber; det afsluttende, strukturende, element blev langtidsbagte skalotteløg. Løgene blev bagt i salt og dryppet lejlighedsvist med usaltet smør i blandet citronskal.

Biodynamisk champagne fra Bruno Michel & Crémant d’Alsace fra Leon Boesch
Drikken til blev en biodynamisk Crémant d’Alsace fra Leon Boesch, rosé. En god syrerig start på aftenen. Inden forretten havde vi nydt et par glas champagne fra Bruno Michel (Blance brut, NV), som bød på en rigtig fin, let mousse og en god grundlæggende dybde i smagen. Kompleksitet tittede frem efter en tyve minutters tid i glasset kombineret med, at champagnen blev lidt varmere. Mange serverer champagnen køleskabskold (3-6 grader), og den må i min bog gerne komme lidt højere op for at præsentere sig bedst muligt.

Bruno Michels blance brut-cuvée er et blendt på 57% pinot meunier og 43% chardonnay, forholdsvist let dsage på 9/g literen. Jeg købte også en flaske blanc de blancs prémier cru, som jeg glæder mig til at smage ved lejlighed.

Kålpølser, hamburgerryg og grønlangkål
Kød med kød og kål var hovedretten, og der drikkes traditionelt øl og snaps til, men jeg var blevet bedt om at ta’ lidt vin med til alle retter, og efter at hav været i tænkeboks landede jeg på Riesling Grand Cru fra Zinnkoepfle-marken i Alsace (Léon Boesch, Soultmattz). Sidste år drak vi husets gewürztraminer til jomfruhummer med falsk foie gras, og det var umiddelbart et bedre match.

Jeg havde ikke kalkuleret med, at hamburgerryg, kålpølse og grønlangkål blev akkompagneret af brunede kartofler — og derudover var stegevæde fra de glaserede hamburgerrygge tilføjet til grønlangkålen, hvilket gav et generelt mere sødligt gennemgående udtryk i hovedretten, end jeg havde forventet, så vinen var lige en kende for tør. En tysk moselvin ville nok have gjort sig bedre. På den anden side var det også rart at kunne ligesom hoppe ud af grundsmagene og få syre og mineralitet i mundhulen til afveksling.

Desserten stod på en hjemmelavet isslagkage med sprød nøddebund og en skovbærcoulis til. Vinen hertil sad lige i skabet, en ung, ikke-oxideret Rivesaltes på 100% grenache noir, Ganaxa No 1, Rivesaltes Grenat, 2008 fra Domaine Rouaud i Roussillon.

Til kransekagen drak vi ikke champagne, det er sjældent en god idé, men derimod en mousserende Blauburgunder fra Burgeland, biodynamisk fra Meinklang. Et mindre elengant glas i forhold til fx Bruno Michel — men med en bred saftighed, som passede ganerne godt ovenpå de mange andre indtryk.

Tak for gode spørgsmål og kommentarer i året, der gik
Slutteligt skal lyde en stor tak til alle, der er kommet med gode spørgsmål og kommentarer i året, der gik. Det er en stor fornøjelse at have skabt et sundt fortolkningsfælleskab inden for gastronomi. Så lad os slutte med et par billeder fra Dennis Nimands nytårsmenu — refleksionerne bag kan der læses om her: nytårsmenu 2010.

kammuslinger-pure-nytaarsaften

Stegte kammuslinger på blomkålspuré

oksefilet-pommes-kartoffel-efteraarskompot
Chateaubriand, pommes anna og kompot på rodfrugter.

Nytårsmenu 2010 — feedback

Via mail er jeg blevet bedt om at komme med kommentarer til følgende nytårsmenu anno 2010, og det skal være mig en glæde!

Champagner til nytår 2010
——-

Snacks til nytårstalen
Hjemmelavede grissini
Hjemmerørt mayo
Saltede mandler

grissini-nytaarsmenu-2010-creative-commons-stonesoup
Grissini - illustration til nytårsmenu 2010. Creative Commons: Stonesoup.

Pol Roger Rosé eller Ferrari Maximum Rosé

Læs også: Idéer til appetizere og forretter (fx Kammusling, gulerodsmarv & gastrique; Jomfruhummer med falsk foie gras; Dekonstrueret laksemad; Pocheret torsk med kalveglace; torsk, brandade og syltede citroner.)

Servering med kammuslinger i kaitifi-dej med skum & chilimayonnaise.
Servering med kammuslinger i kaitifi-dej med skum & chilimayonnaise.

Forret til nytårsmenuen 2010
Stegte kammuslinger på blomkålspuré
Vin: Pinot Grigio “Ronco dei Folo” – Tenuta Novacuzzo, Colli Orientali del Friuli, Italien

Kalvefilet a la chateaubriand

Hovedret nytår 2010
Chateaubriand m. pommes anna, portvinssauce, salat
Vin: Bodega Y Cavas De Weiner, Malbec, Argentina

Forslag til nytårsmenuen 2010: Semifreddo med honning og pistacienødder. Creative Commons: Stonesoup.
Forslag til nytårsmenuen 2010: Semifreddo med honning og pistacienødder. Creative Commons: Stonesoup.

Dessert
Måske en semifreddo
(Desserten er skiftet ud – vores gæster har bestilt en chokolademousse. Har du et godt bud hertil?)

——–

Overordnet set ser det jo dejligt og flot matchet ud, så jeg har ikke faktisk ikke de store indspark.

Udover malbec’en — generelt har jeg det lidt vanskeligt med oversøiske vine — og mørbrad er jo en forholdsvist sart udskæring, så dér ville jeg nok vælge en lidt mere elegant vin. Måske en ældre châteauneuf-du-pape, som med årene kan opnå portvinsagtige toner og en solid bund af sødme.

Derudover er jeg lidt betænkeligt ved tilbehøret til hovedretten, salaten. Det er jo ikke just sæson for de fleste grønne salattyper. Svampe ville måsek stå sig bedre til årstiden (og vinen også).

Den sidste — Nugan Estaten kunne du overveje at udskifte med en østrigsk beerenauslse. Samme stil men lidt rankere i udtrykket. Drak selv tysk Auslese til en semi-freddo med granatæble kerner sidste år, og det var et perfekt match.

Til chokolademussen vil jeg anbefale Banyuls, Maury eller måske allerbedst Rasteau vin doux naturel. Alle i en ikke-oxideret udgave.

Læs også: Champagne til nytår 2010.

Nytår 2009 — jomfruhummer med falsk foie gras

Jeg har modtaget et par e-mails med samme tema: Idéer til forretter til årets sidste aften i morgen. Jeg har tidligere dekonstrueret den klassiske danske nytårstorsk — men det egner sig nok bedre til hovedret. Jeg plejer at lave en kraftigt reduceret hummerbisque. Sidste år med grillede hummerhaler og havtaskefilet. Forrige år med grillet kammusling. Begge dele kan i den grad anbefales.

Læs også: Nytårsmenu 2010.

Terrine af hummer og foie gras på leje af små sprøde bitre urter og salater lavede jeg for et par år siden for variationens skyld. Hvid Condrieu fra Bonnefond i glasset! Viognier og sarte skalddyr kan noget sammen. Andre sværger til roséchampagne til hummerbisquen. Det har jeg endnu til gode at prøve, men det lyder festligt og rigtigt. Smørfedt gewürztraimer fra Alsace kan også fungere rigtigt fint.

I år kommer den til at stå på jomfruhummer — grillede med økologisk smør fra Thise, citrontimian, citronsaft og måske lidt citronskal. Dertil små sprøde og bitre salater vendt i en simpel dressing på den bedste olivenolie, jeg kan opdrive, salt, hvid penjapeber og måske en lille smule sukker. Slutteligt står den på et eksperiment med en art falsk foie gras — kantareller kogt i hvidvin sammen med skalotteløg blendet sammen med reduceret økologiske piskefløde, på køl til der opnås en nærmet foie gras-agtig konsistens, hvor efter jeg har planer om at forme massen til kugler, som skal rulles i sprøde flaker af letbrændt hasselnød.

Læs mere Nytår 2009 — jomfruhummer med falsk foie gras