Oksecuvette a la bourguignon

Oksecuvette bourguignon — fond, rødvin, gulerod, skalotteløg, bacon. Ikke så mange dikkedarer, og så alligevel. For nogle år tilbage lavede jeg en klassisk boeuf bourguignon og hvilede stolt i selvgodhed, indtil min lillesøster umiddelbart sagde: “Ja, der mangler kun cocktailpølserne”.

brunet-oksecuvette.jpg

Den slags kan man jo afvise blankt eller ta’ til sig. Simreretter har et ømt punkt og det er, at man ofte oplever, at råvarerne kommer til at smage mere og mere ens, jo længere tilberedningstiden er. Hvem kender ikke strukturen og smagen af en champignon, der har hygget sig 3-4 timer i gryden. Den slags kan man selvfølgelig råde bod på — fx ved at tilsætte kerneingredienserne i forskellige strukturer og over tid (et af grundprincipperne i min genfortolkning af den klassiske gryderet boeuf bourguignon).

Opskrift på oksecuvette a la bourguignon

Læs mere Oksecuvette a la bourguignon

Kalvefond & oksefond — klassisk og nu

Ovenpå skriblerierne omkring, hvordan man laver en velsmagende, solid, klassisk rødvinssauce fra bunden — og det blev lidt mere omfattende, end jeg havde regnede med; jeg kom bl.a. ind på demi-glace, roux, gastrique & sauce bordelaise, og så mangler vi stadig sauce marchand de vin —  agter jeg at kaste mig over oksefond & kalvefond lavet fra bunden som det næste. I den forbindelse har jeg brug for lidt hjælp.


1) Er der nogen, der ligger inde med en Escoffierudgave på dansk, og som har tid til at bringe opskriften på henholdsvis kalve- og oksefond her?

2) Så vidt jeg husker, er det noget med 20-30 kilo ben, der skal flækkes, brunes og steges — og de mængder opererer de færreste vel med. Er der nogen gode “opdaterede” opskrifter?

3) Jeg plejer at bruge kalveskank- og okseskank i tillæg til kraftben. Hvad gør I?

Læs mere Kalvefond & oksefond — klassisk og nu

Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce

oprindeligt bragt oktober 2008

Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der — okseklumpen, skåret af oksebov. Vægt omkring 2 kilo. Flot fedtniveau, kraftige sager.

Okseklump -- rå klar til langtidsstegning og glasering
Okseklump -- rå klar til langtidsstegning og glasering

Om langtidsstegning — generelt
Glaseret & langtidsstegt okseklump
Langtidsstegning er blevet en foretrukket tilberedelsesmetode for mange. I forbindelse med sidste års VM for komme (Bocuse d’Or) har man sågar hørt onde tunger viske, at den franske kok tyede til ufine tricks og fik leveret langtidsstegt/sous vide-tilberedt kød under konkurrencen. Og det turde vel borge for tilberedelsesmetodens kvaliteter. Jeg har selv haft ret blandede resultater — og har ofte konstateret et markant højere safttab ved langtidsstegning i forhold til intervalstegning — evt. intervalstegning kombineret med pochering ved lam tempratur. God køkkenhygiejne er naturlgvis essentielt, når man langtidstilbereder. Evt. bakteriekulturer burde befinde sig på kødets overflade ved hele stege. Metoden kan derfor kun anbefales til den typer udskæringer. En god, kraftig bruning enten på pande i fedtstof eller i ovn ved høj temperatur tjener det formål at slå eventuelle bakteriekulturer ihjel inden tilberedningen. En gourmetsaltning — fx 3 gram salt per kilo kød — kan også bidrage bakteriehæmmende. Gourmetsaltningen bidrager desuden med dokumenteret bedre mørhed og mindre stegesvind under tilberedningen. Jeg kan anbefale Fødevarestyrelsens publikation Stegning. Myter & Fakta for yderligere information om langtidsstegning, herunder afsnit om bakterier, temperaturer, kernetemperaturer og tidsintervaller.
Læs mere Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce

Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Baggrund for efterårsudgaven af osso buco

osso_buco_med_kantareller_rodfrugter_og_sauce_paa_fond
Når det bli’r efterår kan man få afløb for indkogningstendenserne. Kød med kraftig struktur — bindevæv og sener i gryden sammen med vin, urter og fond i halve og hele dage. Dejlig, varmende simremad. For ikke så længe siden, lavede jeg boeuf bourguignon, der og blev en god sjat sauce/oksefond tilbage. Den slags er ideelt at koge videre på og med, så da et par store tykke skiver okseskank lå og smilede til mig, var det svært ikke at slå til. Hvis du ikke er så heldig at stå med en god portion oksefond, kan der smides en god portion oksekraftben med i suppegryden, når okseskankene braiseres.
Læs mere Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter