Vin til højrebssteg — ugens gode spørgsmål fra en læser

I løbet af ugen er der tikket to spørgsmål ind til mad og vinmatching. Det første lød:

“Håber det er ok, jeg henvender mig pr. mail med en hurtig forespørgsel vedrørende valg af vin til en ret inspireret af din blog. Jeg skal i weekenden servere en langtidsstegt højrebssteg med smørstegte kartofler, sauce bordelaise og efterårskompot og mangler en vin der kan gå dertil. Kan du pege mig i retning af en drue/region?

På forhånd tak og fortsæt endelig arbejdet med din fantastiske blog!”

Alle er velkomne til at kontakte mig per mail for vinforslag, madforslag, generelle kommentarer, feedback, ros og ris. Jeg kan dog ikke love, at jeg har tid eller kompetence til at besvare alle spørgsmålene, men jeg skal gøre, hvad jeg kan. Hvis muligt vil jeg foretrække at have mulighed for at publicere svar og spørgsmål efterfølgende her på bloggen, så andre kan få glæde af svaret — og andre, der ved mere end jeg, kan byde ind med korrektioner og bedre forslag. At skabe et fortolkningsfælleskab omkring gastronomi er et af målene med denne blog.

Illustatration: Kalvefilet med sauce bordelaise og efterårskompot
Illustatration: Kalvefilet med sauce bordelaise og efterårskompot

Vin til højrebssteg — forslag

Det er helt i orden. Det er faktisk en glæde at modtage den slags spørgsmål, når man normalt skriver til en noget umælende og ukendt læserskare. Så tak for spørgsmålet! 🙂

Højreb (med en vis fedtmarmorering) og sauce bordelaise stiller dig meget frit rødvinsmæssigt. Hvad består efterårskompotten af? Svampe? Noget surt?

Jeg gik en gang den anden vej, og sammensatte en en rets ingredienser ud fra smagsprofilen på en vin (Crozes-Hermitage 2007 — forhandles af Bichel vin) fra Alain Graillot, nordlig rhône, syrah)).

Det match kunne være rigtigt godt for dig også — særligt hvis du tilføjede en smule terninger af røget spæk til saucen i sidste øjeblik (alternativt kørte med røget oksemarv, hvis din slagter er leveringsdygtig i den slags).

Côte de boeuf, pommes anna, bacondrys og sauce bordelaise.

Så det vil være mit umiddelbare bud. Altså nordlig rhône med et godt skud saft og kraft — fx Crozes-Hermitage. Jeg har selv drukket Hermitage Gambert de Loche til en omgang pohceret og intervalstegt kalvefilet med efterårskompot af forskellige svampe, og det var også rigtigt godt. Saucens intensitet er det primære pejlemærke for vinmatchet i denne sammenhæng, synes jeg.

Silkeblød Margaux med 5-8 år på bagen kunne også være en mulighed.

Crozes-Hermitage fra Alain Graillot, årgang 2007
Crozes-Hermitage fra Alain Graillot, årgang 2007

Vinforslag højreb — korrektion for regionale indkøbsforhold

Tak for dit hurtige svar!

Du må hjertens gerne poste mit spørgsmål på bloggen – vidste ikke, hvor ofte du fulgte med i gamle indlæg og derfor skrev jeg en mail for at højne chancen for et svar.

Hvad angår saucen, regner jeg stærkt med, at min slagter er leveringsdygtig i oksemarv og dette bliver derfor tilføjet saucen lige inden servering. Jeg tror jeg går udenom den røgede spæk i denne omgang, da jeg ikke har prøvet bordelaise saucen med marv før og derfor gerne vil kunne sammenligne med tidligere resultater.

Kompotten kommer sandsynligvis til at bestå af samme ingredienser som den du henviser til her: Kalvefilet med sauce bordelaise.

Jeg er lidt begrænset mht. vinhandlere – bor i Aalborg så det bliver formentligt hos Sigurd Müller jeg handler — alternativt hos vinspecialisten, hvis Sigurd ikke har noget at byde på.

Prismæssigt ligger jeg omkring 150.-/flaske.

Endnu engang tak!

Finalt råd angående vinmatchet

Jeg er glad for, at du kunne bruge svaret — og jeg synes, det er en god idé med at holde igen med den røgede spæk. SMV har Crozes-Hermitage fra Domaine du Colombier. Det synes jeg vil være et rigtigt godt bud. Jeg kan ikke se nogen priser på hjemmesiden, men jeg mener, at den ligger indenfor de budget. Tjekke noter. sidste årgang, jeg købte, var 2005, og dér kostede den 110 flasken.

Vinspecialistens udvalg i nordlig rhône vil jeg ikke anbefale (inden for det her budget). Er ikke pjattet med Delas Freres. Har oplevet meget stor flaskevariation og mange spøjse flasker (købt hos Magasin, København).

—-

Sigurd Müllers-ekspedient havde kun Crozes-Hermitage fra Colombier hjemme i årgang 2009, som han fandt for ung til at ville sælge. Og ung Crozes kan da også være utilgængelig hård i sin tanninstruktur; noget jeg har følt på egen krop under en smagning hos Chapoutier i Tain, hvor jeg smagte en Crozes, der var hældt på flaske to dage forinden; det var hård kost. Jeg mener godt, at en 2009’er kunne have gået an, men jeg forstår ekspedientens afvejning af situationen, særligt når man betænker, at danske ganer generelt hælder mod sydlig rhône, der præsenterer sig med en mindre høj fornemmelse af garve- og frugtsyre.

Valget faldt derfor i stedet på en flaske Gigondas. Og det match har jeg fået lovning på et lille notat omkring, når middagen er nydt.

Oksehøjreb a la forår

Ja, jeg ved godt, at sæsontimingen er så skæv, som den kan være, men ikke desto mindre tænkte jeg, at det var tid. Måske ikke fordi retten skal laves nu, men blot som en lille påmindelse om, at andre tider vil følge denne — og det lidt lettere tilbehør igen vil komme på tallerkenerne.

Fra côte de boeuf til grillet oksehøjreb
Derudover syntes jeg, at opskriften på oksehøjreb — grilleret og pocheret — faldt i naturlig forlængelse af den sidst publicerede opskrift på oskekød, nemlig côte de beuf med mere vinterligt tilbehør i form af pommes anna og bacon.

Herfra og frem er ordene fra april 2009

Baggrund for oksehøjreb a la forår
Visse retter forbindes med vinter, visse med forår. Stenbiderrogn er et godt eksempel på det sidste. Osso buco på det første. Postulat: Enhver ret kan tones efter årstid. Velhængt oksehøjreb på ben med sauce bordelaise rubriceres intuitivt nok under efterår/vinter, men ens livretspektrum skal fra tid til anden også have lov at styre.

Oksehøjreb med sauce bordelaise og forårsgrønt
Pochering & glasering af oksehøjreb
Pocheringslage på kvart oksefond, kvart kalvefond, kvart hvidvin & kvart grøntsagsfond. Bruning af oksehøjreb — skåret som côte de boeuf efter gourmetsaltning i 6 timer og temperering til køkkentemperatur — i selskab med et par kviste frisk timian og hele fed hvidløg. 2-3 hvile perioder, dels på spækbræt, dels i pocheringslage v. ca. 70 grader. Slutteligt glasering i en sjat reduceret pocheringslage m. lidt sukker.

Læs mere Oksehøjreb a la forår