Oksemørbrad — pocheret al la sommer med lys sauce og spæde grøntsager

opskrift på pocheret oksemørbrad oprindeligt bragt sommeren 2008

Oksemørbrad betragtes af mange som den fineste udskæring på oksen — og med rette. Midten af oksemørbraden kaldes chateaubriand efter forfatteren og statsmanden Francois-René Chateaubriand (læs mere her: Chateaurbriand). Mørbradstykkets struktur er vældigt fint i strukturen — det er klart den møreste udskæring, og det stiller krav til tilberedningen.

Oksemørbrad — pas på varmen
Hvis den sarte oksemørbrad får for meget, bliver den tør og kedelig i smagen. Et andet ofte fremført kritikpunkt er, at kødet fra mørbradstykket kan være lidt netrualt i smagen. For at undgå begge dele — tørt, overtilberedt smagløst kød, kan jeg anbefale at pochere kødet (efter en hurtig bruning ved meget høj temperatur) i en pocheringslage på okseskank, hvidvin og urter. Har man kalve- eller oksefond allerede, kan det det selvfølgelig også anvendes til pocheringen.

På andendagen kan den braiserede okseskank fint fungere som hovedret (se fx opskriften hvidvinsbraiseret okseskank med ris, gulerod & forårsløg). Alternativt kunne kødet koges helt ud i fonden til en rillette og serveres i egen gele som en forret til en god salat.

Sauce til den sommerlige, sarte oksemørbrad
En del af braiseringslagen koges ned og monteres med smørklatter som sauce. Nye kartofler, gulerødder og forårsløg dampes i en blanding af pocheringslage, hvidvin og lidt smør — og dryppes evt. umiddelbart før servering med god, ufiltreret mild olivenolie (gerne en olie med et vist floralt præg).

Opskrift på pocheret oksemørbrad

Fersk oksemørbrad klar til tilberedning
Okseskankene ridses i senekanten, så de ikke trækker sig sammen under braiseringen. Skankene kan med fordel gourmetsaltes med ca. 1 gram salt i 12-24 timer inden tilberedningen. Oksemørbraden kan enten laves som et helt stykker eller som bøffer. Hvis der er tale om bøffer, vil jeg anbefale saltning 3-5 timer, inden de skal brunes og pocheres.

Okseskankene kan dyppes i mel før bruning i en gryde, men det er ikke nødvendigt.

Braiseringslage kan fx udgøres af

1/2 liter hvidvin med et forholdsvis højt frugtsyrenieau (jeg brugte grüner veltliner fra Ehmoser, 2007)
1/4 liter vand
Lidt god bacon, fx tørsaltet (fx fra Aalbæk)
3-4 fed hvidløg
Et par tomater
2 skalotteløg
Lidt toppe af forårsløg
Lidt toppe af nye gulerødder
Lidt hakket rodfrugter (persillerod, gulerod, pastinak)
Et par timiankviste
Salt + peber

Braisér okseskankene i lagen i omkring 6 timer ved 75 grader. Ta’ braiseringslage fra til brug for sauce. Tempérer oksemørbraden til køkkentemperatur. Brun efterfølgende ved høj varme i meget kort tid. Krydr med peber. Lad hvile 10-20 minutter.

Afhængig af mørbradstykkernes tykkelse/størrelse pocheres de i kortere eller længere tid. Ved bøffer af oksemørbrad som ovenfor, skulle de have omkring 7 minutter i den varme aromatiske damp. Større stykker skal have længere tid naturligvis.

Sauce – indkogt braiseringslage fra okseskanken monteret med smør

Økologisk smør til monterinegn af saucen til oksemørbraden

Braiseringslage koges ind til ønsket koncentration. Smages til med salt, peber og syrenievauet justeres med mere hvidvin, citronsaft eller måske lidt sherryeddike. God smør forberedes som firkanter, der piskes i saucen — saucen vil blive tykkere, men undgå at den koger op. Pas på med salten, hvis du bruger saltet smør. Pisk godt igennem og justér evt. en sidste gang. Saucen ligger ikke langt fra den, der blev serveret for Monsieur Chateaubriand. På den tid serveredes en reduceret sauce på hvidvin, skalotteløg, demi-glace iblandet smør, estragon og citronsaft.

Idé til tilbehør: kartofler, forårsløg & gulerødder
Nye kartofler, gulerødder og kartofler soigneres. Dampes i lidt hvidvin og braiseringslage og evt. en god klat smør. Kartoflerne skal have længst, dernæst gulerødder. Forårsløgene skal have bid, synes jeg, så pas på, de ikke får for meget.

Camilla Plum, ungkvæg og oksemørbrad

I midten af august kunne Erhvervsbladet meddele, at oksemørbraden havde det svært på de danske restauranter. Finanskrisen betød, at billigere udskæringer af fx kalv blev valgt i stedet for oksemørbrad. En af de store københavnske leverandører T.P. Kød, der per måned sælger 30-40 ton køn til områdets restauranter, udtalte, at salget af oksemørbrad var faldet med 50%.

Leder du efter en opskrift på Stifado? Så ser her: Fortolkning af stifado — græsk gryderet med kanel og spidskommen.

Camilla Plum har i forbindelse med sin serierække Den Sorte Gryde, der hylder simreretterne og gastronomi, der ta’r tid, hyldet oksekødet — og samtidig forholdt sig kritisk til den ny kategori, der de seneste år er, kommet frem på markedet: ungkvæg. Ikke rigtigt kalve, ikke rigtigt okse — men et sted midt imellem. I Camilla Plums optik et tids- og prisoptimeret produkt, der er skabt af slagteriorganisationerne for at ramme det mest opportune punkt mellem vægt og pris.

Okseskank i tern -- til stifado
Okseskank i tern -- fra stifado-eksperiment

Læs mere Camilla Plum, ungkvæg og oksemørbrad

Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce

oprindeligt bragt oktober 2008

Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der — okseklumpen, skåret af oksebov. Vægt omkring 2 kilo. Flot fedtniveau, kraftige sager.

Okseklump -- rå klar til langtidsstegning og glasering
Okseklump -- rå klar til langtidsstegning og glasering

Om langtidsstegning — generelt
Glaseret & langtidsstegt okseklump
Langtidsstegning er blevet en foretrukket tilberedelsesmetode for mange. I forbindelse med sidste års VM for komme (Bocuse d’Or) har man sågar hørt onde tunger viske, at den franske kok tyede til ufine tricks og fik leveret langtidsstegt/sous vide-tilberedt kød under konkurrencen. Og det turde vel borge for tilberedelsesmetodens kvaliteter. Jeg har selv haft ret blandede resultater — og har ofte konstateret et markant højere safttab ved langtidsstegning i forhold til intervalstegning — evt. intervalstegning kombineret med pochering ved lam tempratur. God køkkenhygiejne er naturlgvis essentielt, når man langtidstilbereder. Evt. bakteriekulturer burde befinde sig på kødets overflade ved hele stege. Metoden kan derfor kun anbefales til den typer udskæringer. En god, kraftig bruning enten på pande i fedtstof eller i ovn ved høj temperatur tjener det formål at slå eventuelle bakteriekulturer ihjel inden tilberedningen. En gourmetsaltning — fx 3 gram salt per kilo kød — kan også bidrage bakteriehæmmende. Gourmetsaltningen bidrager desuden med dokumenteret bedre mørhed og mindre stegesvind under tilberedningen. Jeg kan anbefale Fødevarestyrelsens publikation Stegning. Myter & Fakta for yderligere information om langtidsstegning, herunder afsnit om bakterier, temperaturer, kernetemperaturer og tidsintervaller.
Læs mere Okseklump, opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce

Italiensk biksemad


Kød, Hamilton & skandinavisk samvittighed
Alle siger, at min far og jeg, senior og junior, ligner hinanden. Der er noget om det. Men det er også en fejlagtig opfattelse til tider! Jo, vi er gået hen og blevet lidt hooked på Guillous Hamilton-serie — særligt efter at det er kommet frem, at den israelske sikkerhedstjeneste i 70’erne tilbød den svenske regering at sende et strike-team med det formål at likvidere den venstreorienterede forfatter. Svaret fra Broderfolket blev nej, og det er nok meget godt. Både for litteraturen, den demokratiske selvforståelse og, ja, hvad skal man sige, den skandinaviske samvittighed.

Illustration til opskrift på italiensk biksemad -- udsigt til til Kullen

Klassisk biksemad vs. italienskinspireret biksemad

Og vi er sådan lidt semi-langhårede. Men der er også forskelle. Fx hvad angår tilberedningstemperatur på hele kødstykker. Hvis vi taler om bøffer, så foretrækker jeg rød — sådan helt rød. Han foretrækker klassisk medium. Og så er der biksemaden! Hvis der er en substantiel klump kød tilbage af oksesteg — værende det sig oksehøjreb, oksetyksteg el. oksefilet — så skal den skæres i tern og på panden sammen med løg, kartofler og hvad der ellers hører sig til. HP-sauce til. Frikadeller har jeg lært at vende mig til. Da jeg var ung, yngre og lille var det noget af det værste, jeg vidste. Jeg var kræsen faktisk. Kolde frikadeller var ok; varme, ja — det gik bare ikke. Biksemad var det næstværste, jeg vidste — og er det måske nok stadig. Hindbærsnitter fra en gennemsnitsbager det tredjeværste.
Læs mere Italiensk biksemad

Rillettes af okseskank spæde salater, persillerod og glace

Oprindelig bragt efteråret 2008

Fra kogning af god oksefond til efterårets kolde måneder var der en en del irreelle stykker okseskank tilbage. Efter at have lavet et par versioner af rillettes på svinekød — svinerillettes 1 & rillettes af svin 2 var det oplagt at forsøge sig med en udgave på oksekød. Resultatet blev godt, så det skal deles.

rillettes_af_okse_i_form
Opskrift på rillettes af okseskank
Dele af okseskank fra kogning af dels fond, dels osso buco-serveringer, blev først saltet med 3-4 gram salt per kilo kød i 12 timer. Oksekødet blev efterfølgende kogt i først egen suppe / rester af sauce (fx sauce bordelaise) og dernæst en blanding af 1/3 oksefedt (skummet og klaret ved opvarmning og derefter siet) & 2/3 andefedt i ca. 8 timer ved 80 grader, til det var nærmest helt opløst (men dog ikke patéagtigt, jeg foretrækker en anelse struktur og “trevler” i rillette-serveringer). Rillettes kan krydres efter behag og årstid. Jeg brugte lidt lauerbærblade, lidt enebær, allehånde, godt med sort peber (Penja-peber) og tern af gulerod. En anelse suppe blev taget fra, så den kunne bruges som gelé i formen.
Læs mere Rillettes af okseskank spæde salater, persillerod og glace

Boeuf bourguignon — rødvinsbraiseret oksekød med løg, gulerod og svampe


Om den franske ret bouef bourguignon
boeuf_bourguignon_serveret_med_mos_med_kantareller_2

Boeuf bourguignon er måske en af de mest kendte tradionelle franske retter. Jeg læste et sted, at det også er mange franske børns yndlingsret. Basalat set er bouf bourguignon en stuvning af oksekød af grovere struktur (fx okseklump) braiseret i rødvin og oksefond, tilsmagt med røget flæsk, hvidløg, løg, gulerødder og krydderurter. Det tradionelle tilbehør er perleløg/skalotteløg og små champignons. Ældre opskrifter på bouef bourguignon taler om vigtigheden af at bardere oksekødet med spæk. Det ses sjældent i dag. I stedet serveres røget flæsk/bacon i tern enten kogt sammen med oksekød eller til slut som tilbehør.
Læs mere Boeuf bourguignon — rødvinsbraiseret oksekød med løg, gulerod og svampe