Sommerudgave af osso buco — utomatiseret

oprindeligt bragt sommeren 2009

I forbindelse med en omgang pocheret oksemørbrad kogte jeg en pocheringslage på okseskank. En del af lagen blev kogt ind til en lys sauce med skalotteløg, som efterølgende blev monteret med smørklatter. Men der var en god portion væde tilbage efter hvidvinsbraiseringen af okseskankene.

Den klassiske osso buco (ossobuco alla milanese) tilberedes også med hvidvin — og uden tomater. Retten nedenfor kunne betegnes som en sommer-ossobuco. Hvis du leder efter en opskrift, hvor oksekanken braiseres i rødvin, kan jeg anbefale opskriften osso buco a la efterår — med kantareller og selleri.

Mør og saftig kalveskank smager så godt, at det er synd og skam kun at nyde den i kraftig tomatragú, på klassisk ossobuco-maner. Nana Simonsen, Weekendmad, august 2008. Okseskank er kraftigere i strukturen og smagen, men kan som kalveskanken med fordel tilberedes i hvidvin i stedet for tomat-sugo.

Opskrift på hvidvinsbraiseret okseskank


Forslag til ingredienser:

3-4 skiver okseskank
1/2 liter hvidvin med et forholdsvis højt frugtsyrenieau (jeg brugte grüner veltliner fra Ehmoser, 2007)
1/4 liter vand
Lidt god bacon, fx tørsaltet (fx fra Aalbæk)
3-4 fed hvidløg
Tomater efter smag (kan udelades)
Et par skalotteløg
Lidt toppe af forårsløg
Lidt toppe af nye gulerødder
Lidt hakket rodfrugter (persillerod, gulerod, pastinak)
Et par timiankviste
Salt + peber

Læs mere Sommerudgave af osso buco — utomatiseret