Demi glace & sauce espagnole — Franske saucer, del I

Intervalstegt kalvefilet med sauce bordelaise. En af det franske køkkens mest klassiske saucer.
Intervalstegt kalvefilet med sauce bordelaise. En af det franske køkkens mest klassiske saucer.

Lidt om grundsaucer, her sauce espagnole
Billedet herunder viser et opslag i Alibas kogebog, et af gastronomiens grundværker, på ‘sauce espagnole‘ – en af det franske køkkens klassiske ‘moder-saucer’, som det hedder sig.

Det vil basalt sige en grundsauce, som må til eksempel udgør et uvurdérligt aktiv i en en klassisk sauce bordelaise.

illustration-franske-saucer-demi-glace-opslag-sauce-espagnole-ali-bab
Opslag på sauce espagnole i Ali Babs klassiske kogebog.

Franske saucer er et kapitel for sig, eller måske retter kapitler for sig. Det er kompliceret, og det ta’r tid, men resultatet er oftest uopnåeligt ad købevej.

Top tre på bloggen
Og interessen er der, som denne måneds top tre viste: Rødvinssauce lavet fra bunden hoppede ind på en tredjeplads, og efterfølgende tikkede et godt spørgsmål ind på mail: Hvad er demi glace? Og hvordan lave man selv demi glace?

Opskriften på rødvinssaucer lavet fra bunden (inkl. roux, fond) & gastrique kan ses her.

Hvad er demi-glace?
Glace er fransk, og vi genfinder betydningen i dansk glacering. En tyk, mættet og klistret, ofte spejlblank, reduktion er der tale om. Demi betyder halv og henviser måsketil, at demi glace er en kombination af én af de fem franske modersaucer, sauce espagnole, og kalvefond. Måske til at sauce espagnole og kalvefond reduceres til halvdelen af den oprindelige mængde for at opnå den rette koncentration og viskositet.

Går man til kilderne, fx Auguste Escoffier (hvis du interesserer dig for gastronomi, bør du læse så meget som muligt af, hvad Auguste Escoffier har skrevet. Det er kanon! – med tryk på første stavelse) & Ali Bab, ser man, at der er forskellige opfattelser og ingen nagelfaste sandheder. I Gastronomisk håndbog skriver Alibab fx:

“Demi-glace-Sovs er Espagnolesovs rørt ud med Kødsky eller Fjerkræsky eller Vildtsky alt efter, hvad den s kal bruges til. Den røres op, efter at Kasserollen er taget af Ilden, med 100 g Madeira eller Portvin pr. Liter Sovs”.

Læs mere Demi glace & sauce espagnole — Franske saucer, del I