Mortens Aften 2012: Cremen af cremen fra danske madblogs

En lang række danske madbloggere med base i den lukkede Facebook-gruppe Madbloggernes Himmel besluttede sig i løbet af sidste weekend for at stable en ny hjemmeside på benene. Sitet er nu klar, og den første gastronomiske blogpost er online. Emnet er — naturligvis — Mortens Aften 2012. Indlægget byder på en god gammeldags kurateret samling af opskrifter, der passer til Mortens Aften. Her er det ikke fikse algoritmer der er på spil (her sigter jeg Findeopskrifter.dk). Velbekomme!

de-bedste-opskrifter-til-mortens-aften

Hvide asparges, fattigmands-pesto og nakkekoteletter

Aftenens måltid var baseret på, hvad der var i huset: Hvide asparges, bredbladet persille, parmesanost, nakkekoteletter, nye kartofler.

Pesto på bredbladet persille, mandler, hvidløg, olivenolie, citonsaft, hvidløg og sort peber.
Pesto på bredbladet persille, mandler, hvidløg, olivenolie, citonsaft, hvidløg og sort peber.

Fattigmandspesto
Pesto kræver massive mængder grønt, og frisk basilikum har det med at være en halvdyr affære. Dagens udgave var ikke så meget et spørgsmål om pris, om det var et spørgsmål om forhåndenværende ingredienser. Bredbladet persille, vellagret parmesanost, lige på grænsen til at kamme over og bliv oversyrlig faktisk, olivenolie, mandler, ufiltreret olivenolie og friskkværnet penjapeber.

Mandlerne fik en tur på en tør, varm pande — og hakkedes efterfølgende fint i hånden. Blendere er også godt, men der er lidt meditation og afslapning over håndhakningen for mig.  Persillen fik samme tur. Parmesanen blev revet fint og blandet med resten, som så fik endnu en tur under kniven. Tilsmagt med hvidløg, salt, penjapeber og et godt skud citronsaft.

hvide-asparges-pesto

Hvide asparges og nakkekoteletter
Pestoen blev spist til ovnbagte hvide asparges — smør, citronsaft ved og ca. 12 minutter i ovnen ved 200 grader. Nakkekoteletter og nye kartofler til.

nakkekotelet-hvide-asparges-pesto

Inspiration: Julepølse med grov sennep

Faldt over følgende billede på Flickr julepølse med grønt og rød og en appetitlig grov sennep. Sådan en kunne jeg godt spise til frokost om en halv times tid…

Julepølse
Julepølse: Creative Commons: By puamelia

Anledningen var lidt research i forbindelse med julehjælp 2010.

Rabarber-tema på Madbevægelsen

Det er sæson for rabarber. De første tidlige sorter tittede frem i begyndelsen af april, men nu her midt i sommervarmen, der banker, er de her for alvor.

På Madbevægelsen har vi lige lanceret et lille tema med rabarberopskrifter af forskellig karaktér. Fra kølig rabarbersuppe med vaniljeis og sprød tuile, over rabarbersaft, via rabarberkage til bagte rabarber med stjerneanis og Cahors-vin. Den sidste var mit bud på en let eksperimenterende tilberedning af sidste års senthøstede sorter.

Rabarberplanter i Falsled Kros urtehave, Millinge, Sydfyn
Rabarberplanter i Falsled Kros urtehave, Millinge, Sydfyn

Læs mere her: Rabarber.

Is på sabayonne & rygeost med bagte blommer

opskriften her —  is på rygeost og sabayonne, syltet grape med bagte blommer — blev oprindeligt bragt foråret 2007

Der var en del blommer til overs efter retten Blommer med sabayonne. Jeg havde en grape til overs og den første indskydelse var at lave en simpel frugtbaseret dessert. Blodgrape syltet i egen saft med lidt mørk sukker og lunede blommer fra dagen før – med blommeglace til. Jeg nåede frem til, at der manglende noget fedt og mere sødt, for at smagsbilledet ikke skulle blive for domineret af frugtsyren i blommerne og grapefrugterne, hvilket ledte til et iseksperiment der hed en sabayoncreme rørt med hytteost og letpisket flødeskum og derefter frosset.

Heston Blumental fra The Fat Duck serverer en is på bacon og vender rundt på den rækkefølge, som ingredienserne plejer at komme i i et måltid.  Der er fx lakridspocheret laks med vaniljemayonnaise på kortet pt. Rygeosten tilføjer en pikant dimension, men den kan sagtens udelades, hvis det lyder for flippet med ost — og oven i købet rygeost — i is.

Det er først for relativt nyligt, at jeg er begyndt at sætte pris på den særegne danske rygeost. Mig bekendt har man ikke i noget andet land fået den på sin vis løjerlige idé at røge friskost. Jeg er glad for Løgismoses økolgiske udgave. Dels fordi den er økologisk og fuldfed, dels fordi den ikke er drysset med kommen. Det sidste er essentielt, når den skal bruges i en dessert som her.

Grape i karamel
Grapefrugterne skrælles. Sørg for at fjerne alt hvidt materiale; det indeholder for mange bitterstoffer. Filetér grapefrygten. Det gøres ved at lægge to snit langs lamellerne i frugterne. Pres saften ud af resten af grapefrugten. Karamellisér 1-2 spiseskefulde mørk sukker i en tykbundet gryde eller i en sauterpande ved meget lav varme. Når der har dannet sig en fin, lysebrun karamel, fjernes gryden/panden fra varmen og grapesaften hældes over. Pas på, det sprutter.

Kog efterfølgende igennem ved svag varme. Når karamellen er opløst, tilsættes grapefileterne, som koges igennem i saften i et par minutters tid. Pas på, at de ikke koger ud. Smag på filet og grapesaft og justér om nødvendigt med mere sukker. Hæld grapekaramellen fra og brug den som base i isen.

Is på rygeost & grapesaft (Sabayonneinspireret)


Pisk lidt fløde (selvfølgelig fuldfed og gerne økologisk) til flødeskum. Kog Grapesaften/grapekaramellem med en anelse hvidvin eller hvid dessertvin (fx auslese/beerenauslese). Afkøl til 30-40 grader hvorefter en eller to æggeblommer (afhængig af mængden) røres ud i væsken. Pisk kraftigt op under langsom opvarmning til en skummende creme dannes.

Vær meget forsigtig med varmen, hvis du bruger en gryde. Vandbad er mere sikkert. Rør lidt rygeost (ca. ½-1 spiseskefuld per dl fløde & sabayon) ud i flødeskummen. Vend den halvvarme sabayon (grapefrugt & æggeblommer & sukker) forsigtigt heri. Konsistensen skal være så cremet og luftig som muligt. Rør igennem og kom på form. Sæt i fryseren og rør igennem ca. én gang hver halve time.

Blommer
Blommerne koges i hvidvin, sukker og tahitivanilje. Opskrift her: Blommer med sabayonne.

Anretning
De karamelliserede grapefileter anrettes omkring den bagte blomme, dryp blommeglace rundt i kanten og placér en kugle rygeostis ved siden af. Hvis isen er lavet i forvejen, skal den have tid til at tø lidt op for at opnå dem optimale serveringstemperatur (hvad angår såvel smag som konsistens).

Flæskesteg med sprød svær, rodfrugter og rødvinssauce

Min far kiggede underligt på mig, da han så min sidste udgave af flæskesteg. Jeg havde købt en halv svinekam. Jeg skar benene fra og afparerede kødet, der sad omkring til brug i en omgang rillettes af svin. Sværen røg også af – og det gjorde ondt på min far, skulle jeg hilse og sige. Svinefileten blev tilberedt for sig selv, pocheret og efterfølgende brunet. Jeg besluttede dengang at forsøge at gøre et forsøg på at rette op på den blasfemiske skade, jeg havde forvoldt ved at servere en omgang flæskesteg med sprød svær næste gang, min far kom på besøg.

Læs mere Flæskesteg med sprød svær, rodfrugter og rødvinssauce

Svesker i sød rasteau med kanelfløde og chokoladespåner

Inspireret af det sidste indlæg om fransk julemad, som generelt må siges at være en noget mindre regelbunden størrelse end den danske julemad, fandt jeg lige følgende opskrift i skuffen — svesker marineret i sød rasteau, en slags fransk svar på portvin, med kanelfløde og chokoladespåner. I stedet for Rasteau (vin doux naturel) kan lignende vine bruges –fx fra Banyuls eller Maury.
banyuls-2001-berta-maillol-svesker-i-soed-rasteau-julemad
Alle er stadig mere eller mindre overset af den brede offentlighed her til lands, så det er muligt at gøre sig nogle rigtigt fornuftige køb. Vinene falder i to genrer — a la portvin — oxiderede, brune og friske, røde ala vintage port og late bottled vintage. Jeg foretrækker generelt den sidste — fordi den byder på mere frugt og syre. Men hvis der skal nødder og konfekt på bordet, er de brune, oxiderede typer klart at foretrække. De bedste har et fint overelement af citronskal, som passer rigtig godt til den traditionelle danske julekrydring — og de allestedsværende appelsioner & mandariner.

Om jul, svesker og sød Rasteau

Belært af tidligere års noget hektiske oplevelse med at stå og mangle svesker til anden på en af de vigtigste og forventningsramte dage i året havde min mor købt ind i god tid i år. Flotte, store agensvesker fra Frankrig lå klar i skabet. Nu skal hun huske at købe nogle nye, for jeg kom til at bruge dem. Raidet gik også ud over min fars næstsidste flaske Rasteau vin doux naturel – altså naturlig sød vin fra Rasteau i Rhônedalen (typisk på 100% grenache). Betegnelsen er på grænsen af det misvisende, i og med der tilsættes druesprit for at stoppe gæringen og bibeholde et højt niveau af sukker (a la portvin).

Sød rød vin burde der drikkes mere af. Jeg mener, at Robert Parker engang har kaldt Banyuls for et af de sidste ukendte vinområder i Frankrig — og det er godt for priserne, men synd for mange alle dem, der aldrig får smagt disse forrygende vine. De er ofte mere vinøse i deres udtryk (qua højere frugtsyreniveau) som unge end vintage port – og smagen kendetegnes ved kirsebær, svesker!, tobak, chokolade og krydderier.

Der findes også oxiderede udgaver (som mærkes rancio, som opnår en tawnyagtig brun farve og tilsvarende smagsnuancer). Såvel sød rasteau (vin doux naturel) som Banyuls er fremragende til chokoladedesserter, men prøv den også gerne til ost. Temperaturen skal godt ned for de unge vine, ellers bliver alkoholen for dominerende (12-15 grader ca.), og vinen vil virke for tung. Derudover skal skænkes i en fornuftig størrelse glas.

Opskrift på svesker i sød rasteau

500 gram agensvesker
1,5 deciliter sød Rasteau eller Banyuls
Lidt mørk rom (eller cognac)
1 knivspids peber (Penja, Kerala fx)
Muscovado- eller mørk rørsukker
2 deciliter økologisk fløde
1 knivspids kanel
En klat god vaniljeis per person
Lidt mørk chokolade, fx Valrhona

Sveskerne udstenes og marineres i sød rasteau, lidt cognac og evt. en anelse vanilje (tahiti fx). Står ved stuetemperatur i et par timer. De skal stadig have bid og helst ikke overdøves af rasteauens smag.

Lagen hældes fra sveskerne og koges ind med peber og justeres med mørk sukker (gerne muscovado). Der reduceres til der er opnået en sirupsagtigkonsistens, der kan trækkes i tynde streger på tallerkenerne. Sveskerne bages i ovn i 20 minutter ved omkring 80-100 grader. Evt. vædske hældes i saucen.

Fløden sættes over med lidt sukker og kanel og reduceres til en vællingeagtigkonsistens. Sveskerne anrettes på tallerkenerne, – – og der afsluttes med kanelfløde, god vaniljeis og chokoladespåner af mørk mørk chokolade.
Læs mere Svesker i sød rasteau med kanelfløde og chokoladespåner