Sommerudgave af osso buco — utomatiseret

oprindeligt bragt sommeren 2009

I forbindelse med en omgang pocheret oksemørbrad kogte jeg en pocheringslage på okseskank. En del af lagen blev kogt ind til en lys sauce med skalotteløg, som efterølgende blev monteret med smørklatter. Men der var en god portion væde tilbage efter hvidvinsbraiseringen af okseskankene.

Den klassiske osso buco (ossobuco alla milanese) tilberedes også med hvidvin — og uden tomater. Retten nedenfor kunne betegnes som en sommer-ossobuco. Hvis du leder efter en opskrift, hvor oksekanken braiseres i rødvin, kan jeg anbefale opskriften osso buco a la efterår — med kantareller og selleri.

Mør og saftig kalveskank smager så godt, at det er synd og skam kun at nyde den i kraftig tomatragú, på klassisk ossobuco-maner. Nana Simonsen, Weekendmad, august 2008. Okseskank er kraftigere i strukturen og smagen, men kan som kalveskanken med fordel tilberedes i hvidvin i stedet for tomat-sugo.

Opskrift på hvidvinsbraiseret okseskank


Forslag til ingredienser:

3-4 skiver okseskank
1/2 liter hvidvin med et forholdsvis højt frugtsyrenieau (jeg brugte grüner veltliner fra Ehmoser, 2007)
1/4 liter vand
Lidt god bacon, fx tørsaltet (fx fra Aalbæk)
3-4 fed hvidløg
Tomater efter smag (kan udelades)
Et par skalotteløg
Lidt toppe af forårsløg
Lidt toppe af nye gulerødder
Lidt hakket rodfrugter (persillerod, gulerod, pastinak)
Et par timiankviste
Salt + peber

Læs mere Sommerudgave af osso buco — utomatiseret

Osso buco — aftensmad til en bidende kold februardag

Osso buco — skiver af kalveskank oprindeligt serveret i sauce på hvidvin, men uden tomat (for tomater kom først senere til de kanter (Milano)). Osso buco betyder knoglens hul på italiensk, og er en sand vinterklassiker. Ikke fordi man ikke kan spise kalve- og okseskank på andre årstider, men simreretterne, den kraftige reduktion, duften i køkkenet efter 4-6 timers kogning forbinder mange nok med vinter.

Osso buco alla milanese
Osso buco alla milanese er udgaven fra Milano-området, som ofte ses anført som rettens oprindelsessted — andre kilder nævner Piemonte. Her drysses de braiserede skiver af kalveskank med gremolata (som er en blanding af persille, citronskal og hvidløg). Risotto med safran til. Hvidvinsudgaven krydres traditionelt med allehånde, kanel og laurbærblade. På dansk grund er det mit indtryk, at mange spiser kartoffelmos til osso bucoen, snarere end risotto.

Opskrifter på osso buco

I aften står den på osso buco her i huset — tilberedningsmetode, udskæring (kalv eller okse), krydring og tomat eller ej er endnu ubestemt. Hvis du ikke kan vente en dag eller to med at laese om resultatet, som desvaerre bliver uden billeder, fordi jeg er udenbys og ikke har kamera med mig, så har jeg tidligere bragt to forskellige fortolkninger af osso buco.

Fortolkninger af osso buco
Den første, hvor retten fik et fransk tvist — rødvin fra Crozes-Hermitage til braisering, selleriburger på smørgrillede skiver af selleri lagt i lag med mos på kartoffel, pastinak, reduceret fløde og æggeblomme sammen med sprødstegte kantareller, ovnbagt choucroute — altså fransk surkål — til. Opskrift her: Osso buco med selleriburger.

Den anden udgave er mere efterårstonet med diverse svampe i selve saucen. Opskrift her: Osso buco a la efterår med kantareller.

Læs mere Osso buco — aftensmad til en bidende kold februardag

Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Baggrund for efterårsudgaven af osso buco

osso_buco_med_kantareller_rodfrugter_og_sauce_paa_fond
Når det bli’r efterår kan man få afløb for indkogningstendenserne. Kød med kraftig struktur — bindevæv og sener i gryden sammen med vin, urter og fond i halve og hele dage. Dejlig, varmende simremad. For ikke så længe siden, lavede jeg boeuf bourguignon, der og blev en god sjat sauce/oksefond tilbage. Den slags er ideelt at koge videre på og med, så da et par store tykke skiver okseskank lå og smilede til mig, var det svært ikke at slå til. Hvis du ikke er så heldig at stå med en god portion oksefond, kan der smides en god portion oksekraftben med i suppegryden, når okseskankene braiseres.
Læs mere Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute

oprindeligt udgivet efteråret 2008

okseskank_oksekraftben_til_ossobucoAf en eller anden grund er osso buco (italiensk: knoglens hul) blevet nærmest synonymt med okseskank herhjemme. Det er i hvert fald mit indtryk. Oftest serveres retten i en kraftig tomatsauce, og der gives gremolata (revet citronskræl, hakket persille & hvidløg) til.

Traditionelt blev osso buco (milanese) braiseret i hvidvin, og der tilsattes ikke tomat. Tidligere har jeg eksperimenteret m. en sommer-osso buco [kommer senere] på hvidvin med ris & en kraftigere osso buco på rødvin med kantareller og efterårsmos til. Denne gang bliver det også en kraftig, efterårsegnet udgave — nemlig okseskank og oksekraftben braiseret i rødvin i 2 dage sammen med oksefond og diverse urter (persillerod, pastinak, gulerod, persillestænger, peberkorn, hvidløg & timian).

Til osso bucoen serveredes choucroute ovnbagt med skalotteløg og enebær samt en selleriburger bestående af skiver af knoldselleri confiteret i oksefedt skummet fra osso buco-gryden — lagt sammen om mos på kartoffel, persillerod og kondenseret fløde samt sprøde kantareller. Kraftige, men gode sager!
Læs mere Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute