Pocherede pærer m. pæreglace, vaniljeis og portvins/-chokoladesauce

oprindeligt bragt efteråret 2007

I 1870 skabte Auguste Escoffier, den store franske kok, en dessert, som han kaldte Poire Belle-Hélène. Desserten blev opkaldt efter Offenhachs operetta La Belle Hélène, der blev opført samme år, som dansken tabte Dybbøl Mølle (1864).

Som barn var pære belle-hélène en af mine yndlingsdesserter, og de fleste mennesker kender vist fornemmelsen af at blive ramt af en pludselig gensmagslængsel, så der var ikke rigtigt nogen vej uden om at få fat i nogle pærer, en plade chokolade, lidt økologisk fløde og nogle kanelstængler + en stang god vanilje (tahiti).

Jeg besluttede mig for at twiste pæren lidt med en hvidvinspochering i gewürztraminer og saucen med en sjat indkogt vintage port (Rozés 1999).

I forhold til den klassiske opskrift besluttede jeg at bruge kanel også. Så efter at have udkernet pærerne placerede jeg en stang hel kanel i hullet.

Derudover justerede jeg en smule af pocheringslagen med citronsaft og kogte den ind til en glace.

Resten af lagen brugte vi dagen efter til en pæregranité, som blev serveret som tilbehør til en fremragende æbletærte bagt af min lillesøster.

Opskrift på pocherede pærer
Pærerne skrælles og udstenes. Bibehold gerne stilken for syns skyld; men det gør det også nemmere at fiske dem op af gryden uden at ødelægge den bløde frugt. Pocheringslagen forberedes. Jeg brugte til fem pærer:

1/2 flaske hvidvin, Gewürztraminer fra Cave de Ribeauvillé, Alsace.

ca. 1 deciliter vand (justér så lagen når til pærernes top).

50 gram sukker (vil jeg tro, jeg målte ikke). Smag efter. Brug gerne en mørk type som muscovado. Uraffineret palmesukker kunne også være en god mulighed.

En lille smule citronsaft og/eller god hvidvinseddike under kogningen

1/2 stang tahitivanilje (ca. 3-4 gram i alt).

1 lille stang kanel pr. pære (kan udelades).

Kog lagen til det koger & rør igennem.

Skrab vaniljekornene ud efter at have flækket stængerne, men kom endelig det hele med i gryden.

Reducér varmen og kom pærerne i, når den er mellem 85-96. Hold varmen på det niveau.

Pærerne pocheres afhængig af størrelse og ønske om konsistens (mellem 20 og 50 minutter – fra al dente til tæt på udkogt).

Pærerne køles inden serveringen. Og kan med til- & forberedes dagen før.

Pæreglace til servering sammen med de pocherede pærer

Ta’ ½ til 1 deciliter pocheringslage fra – og kog den igennem med et par teskefulde ekstra citronsaft/hvidvinseddike. Der kan også justeres med mere vin, eller alternativt dessertvin (gerne den type, man påtænker at drikke til retten). Indkog til glacekonsistens (så tyk, at den ikke flyder ud, når den dryppes på en tallerken). Men pas også på, at den ikke karamelliserer for kraftigt, så den bliver hård og sidder fastklæbet til tallerkenen efter serveringen. Køles let inden serveringen. Kan forberedes dagen før. Justér evt. også med en anelse chili og/eller sort peber, fx. Keralapeber for at få mere dybde i smagsbillede og modspil til en evt. mørk dessertvin (vintage port, Banyuls, Maury, eller sød Rasteau), eller en ung sød østriger fx på grüner veltliner som har pebertoner.

Resten af pocheringslagen kan med fordel tilberedes som en granité/sorbet og enten serveres til pærerne eller i en anden ret (fx til en pære- eller æbletærte).

Chokoladesauce med portvin
Chokoladesaucen kogt på kakaorigchokolade og portvin kan udelades, hvis der ønsket et lidt lettere udtryk i desserten.  Jeg vil anbefale en mørk/rød/ikke-oxideret/ruby type: fx Vintage eller Late Bottled Vintage (LBV). Frankrigs svar – Rasteau vin doux naturel, Banyuls (rimage) el. Maury vil også være fremragende. ½ til 1 deciliter koges ind til en sirup, chokolade (fx Valrhona) tilsættes i tern – lun igennem og tilsæt lidt fløde og evt. smør. Evt. også en smule peber, vanilje el. kanel

Vin til de pocherede pærer med chokoladesauce


I mine øjne peger retten i to retninger vinmæssigt afhænger af om man vægter pæren (og kanelen) som kerneingrediens eller chokoladen. En lys vin vil gøre sig bedst til pæren, og helst en, der også kan klare chokoladens bitterstoffer og aromatiske intensitet – et bud kunne være en temmelig ung østrigsk Beerenauslese eller Eiswein – fx Knoll el. Kracher. En senthøstet og sød alsacevin (vendage tardive, el. sélection de grains nobles) på samme drue (gewürztraminer) som pocheringsvinen ville være spændende. En ældre tysk sød vin på auslese- eller eisweinniveau vil haft kraft nok til at klare chokoladen, men måske overdøve pærens mere sarte toner en anelse. Coteaux de Layon (Loire) kunne også være fremragende med sine naturlige toner af pære.

Til chokoladesaucen vil gode bud være samme vin, som saucen er justeret med: fx vintage port, LBV portvin, Rasteau VDN (vin doux naturel), Maury el. Banyuls.

Pære Belle-Hélène — rødvinskogte pærer med hasselnød & chokoladesauce

variation de poire Belle-Hélène

Auguste Escoffier, den store franske kok & kogebogsforfatter, skabte omkring 1870 pæredesserten Poire Belle-Hélène som en hyldest til Offenbachs operetta – La Belle-Hélène. Den oprindelige opskrift byder på pære pocheret i sirup, vaniljeis, chokoladesauce & krystalliseret viol. I det danske køkken ses ofte købepærer, købevaniljeis & tynde skiver af mandler eller hasselnød. Hvis det skal gå stærkt, har dåsepærerne deres berettigelse, men at pochere pærerne selv giver en helt anden smag. Derudover er der mulighed for at justere syre- og sødmebalancen i højere grad og bruge andre & mere smagsgivende pocheringsvæsker – fx hvidvin eller rødvin tilsat sukker / karamelliseret sukker, god tahitivanilje, osv.  Pocheringslagen kan efterfølgende reduceres til en sirupsagtig konsistens og serveres som sauce til pærerne eller anvendes til en let glasereing.

pæer-ahitivanilje-klar-til-pære-belle-helene

Opskrift på rødvinskogte pærer — fortolkning af pære Belle-Hélène

pocheret-pære-belle-helene-pæreglace-krokant

Til 10 pærer brugte jeg 1 flaske rødvin. Der kan med fordel vælges en kraftig og frugtig type (jeg brugte Cuvée Mythique fra Føtex/Netto, en frugtig, solid Corbiéres-vin, som ligger meget fornuftigt på pris-/-kvalitetsskalaen efter min mening). 5 spiseskefulde karamelliseret sukker. Vaniljekorn af to vaniljestænger (bourbon- eller tahitivanilje).

Sukkeret (jeg brugte en lys muscovadosukker) karamelliseres i en tykbundet gryde og rødvin hældes efterfølgende over, såldes at der dannes en gastrique. Det kan sprutte kraftigt, så pas på hænder, øjne og børn, der kunne være i nærheden. Tilsæt efterfølgende vaniljekon fra vaniljestængerne og gi’ et kort opkog. Smag på pocheringslagen og sød evt. med mere sukker. Jeg tilsatte en anelse god, rød balsamicoeddike for at få lidt mere syrespil (jeg krydrede også med en anelse groftkværnet keralapeber for at gi’ lidt ekstra smagsfacetter), ikke en egentlig pebersmag, men peberet tilføjer en dybde i både sukkerets og vaniljens smag.

Pærerne vil under pocheringen afgive en del sødme til lagen, så pas på ikke at tilsætte for meget sukker til at begynde med — der kan altid sødes mere. Skræl pærerne og fjern kernehuset med en skarp, tynd kniv eller en kartoffeskræller eller et andet fikst instrument. Pochér pærerne ved omkring 75 grader til opnår den rette blødhed (1-1,5 time ca.). Pærerne kan med fordel hvile i pocheringslagen et par dage inden servering.

Før servering reduceres pocheringslagen eller en del af den til en sirupsagtig konsistens. Saucen kan serveres sammen med pæren eller bruges til at glasere dem i ved varm servering. Pocheringslagen kan evt. fryses ned og bruges igen til pochering/henkogning af pærer eller anden frugt.
Læs mere Pære Belle-Hélène — rødvinskogte pærer med hasselnød & chokoladesauce