Sommermad, kantareller og pommes sarladaises

Så er det igen blevet tid til en lille top tre. Sommermad ligger klart på førstepladsen, og det er der jo ikke noget at sige til efter det fantastiske vejr, vi har haft indtil for et par timers tid siden, hvor regnen væltede ned i stænger. Mineralske chablistoner i luften, lige før den kommer!

Sommermad
I programrækken Smagen af Danmark bød Claus Meyer i et af programmerne på en grillet culotte, der var marineret i, så vidt jeg husker, rabarbersaft. Idéen om godt kød, der grilles i samspil med noget syrligt og så et let tilbehør passer godt til sommertiden. De tunge saucer og simreretterne kan få lov at vente lidt endnu.

Grillet oksecuvette -- sommermad-tema
Sidste år stod den på blandt andre gode sager på grillet oksecuvette, der var gourmetsaltet i en otte timers tid. Den blev intervalgrillet på en kuglegrill med en blanding af delvis direkte varme og indirekte varme. Førstnævnte for at opnå en sprød stegeskorpe kombineret med maillardeffekt; sidstnævnte for opnå en ensartet rosarød stegning af hele kødemnet.

I år røg der under sommerhusopholdet i Karrebæksminde en solid oksefilet på grillen, en simpel grøn salat (bestående af små sprøde grønne salater) og god ufiltreret olivenolie vendt med citronmelisse og brød fra Il Fornaio til. Ikke så mange dikkedarer dér. Billeder følger.

Læs evt. mere som sidste års bud på sommermad her: Sommermad i Karrebæksminde.

Andre idéer til sommermad kunne være de gode håndværksproducerede røgvarer, der findes rundt omkring i sommerlandet. Røgede øl, røget makrel, røget sild. Sidstnævnte fx med finthakket radise og rå æggeblomme. Igen, ikke så mange dikkedarer.

Kantareller

Kantareller og sommer

Læs mere Sommermad, kantareller og pommes sarladaises

Genbrug af andefedt — confit de canard

For et par dage siden modtog jeg en mail med følgende ordlyd:

“Kære Kasper Bergholt

Tak for en glimrende blog, som jeg læser med stor fornøjelse.

Jeg har kastet mig ud i at lave confit de canard, men jeg har et spørgsmål, som du måske kan hjælpe
mig med: Kan man bruge andefedtet igen, når confiteringen er overstået?”

confit-de canard og pommes sarladaises
Jeg har fået lov til at bringe spørgsmål og svar her, så flest muligt kan få glæde af svaret — og evt. komme på banen med egne erfaringer, så here goes:
Læs mere Genbrug af andefedt — confit de canard

Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises

om kantareller og fjerkræ — bragt første gang efteråret 2008

Friske kantareller
Kantarellerne ligger i deres bakker og lokker. Jeg har en forkærlighed for svampe sammen med fjerkræ (værende det sig unghane, frilandskylling, and, gråand, vagtler, poussiner, eller andet godt). Jeg har tidligere lavet unghane med trøfler, jordskokker og lys sauce a la Bocuse, frilandskylling med kantareller; og andebryst med sprøde kantareller. Fjerkræ såvel som tilbehør kan varieres i det uendelige. Dansk fjerkræ har i mange år været lidt anonymt i udtrykket, men der begynder at komme mere og mere kvalitetskød på markedet.

Fra spinkle danske lår til fede franske
I Frankrig studsede jeg for mange år siden over bressekyllingens meget tykke lår. Har man prøvet at partere en fransk frilandskylling, så ved man, at de har bevæget sig langt mere — der skal ganske enkelt mere kraft til at skære leddene over. Den kraftigere struktur byder naturligis på mere smag. Det er meget tydeligt, når man koger fond på skrogene. I denne opskrift kombineres braiserede hanelår med smørstegte kantareller og det klassiske bistrotilbehør — pommes sarladaises. Tynde skiver af kartofler stegt i andefedt, vendt med persille & hvidløg. Kartoffeltilbehøret og de smørstegte kantareller er i sig selv velsmurte af henholdsvis andefedt & smør, så sauce behøves ikke. Men en sjat fjerkræfond kan reduceres og efterfølgende koges op med hvidvin og evt. lidt hvidvinseddike til en kraftig fjerkræsky, hvis sauce ønskes.

Læs mere Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises