Vintermad — rillettes, osso buco & flæskesteg

Det bli’r ikke til helt så mange opskrifter, som jeg havde kunnet håbe på; men nogle af de go’e gamle klassikere inden for området vintermad, vil jeg dog tillade mig at slå et hurtigt slag for i dag:

Vintermad 1
Rillettes på svinekam — husmodermad, hvor udskæringens dele bruges til det, de er bedst til. Hvor man skelner mellem det lyse og det mørke kød.


Vintermad 2
En solid osso buco passer også fortrinligt til de kolde måneder — gerne utomatiseret, men på masser af vin — passer også godt til. Der opstår nogle helt særlige smagsaromaer, når bindevævet i okse- eller kalveskanken langsomt opløses.

Vintermad 3
Slutteligt — en omgang flæskesteg med sprød svær, men med rødvinssauce i stedet for den klassiske brune. Gerne med forskellige rodfrugter til, måske lidt saltbagte skalotteløg også.

Kalvefond — fond de veau — ifølge Auguste Escoffier & Larousse Gastronomique

I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. I tillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique.
Continue reading Kalvefond — fond de veau — ifølge Auguste Escoffier & Larousse Gastronomique

Hjortemørbrad — skorzonerrødder med foie gras, marv, pastinak & rødvinssauce

Oprindeligt bragt vinteren 2008

Mørbradkød betragtes af mange som den fineste udskæring. Jeg har lagt mærke til, at mørbrad nærmest blevet synonym med svinemørbrad. Til nytårsmenuen sidste år hørte mørbrad af hjort og foie gras (det skal jo være lidt mere festligt og eksklusivt på årets sidste dag).

Normalt vælger man vin, efter man har bestemt sig for retten — men jeg vælger ofte at gå den anden vej. ‘Le Pavillon’, Hermitage, 1996 fra Chapoutier var på programmet, så retten blev designet for at matche dels vinens kraft, men også vinens modenhed og sekundære smagsnuancer (vildt bl.a.).

Hjortemørbraden er ekstremt fin i strukturen, og fedtniveauet er nærmest ikke eksisterende — tilberedningen skal derfor være meget forsigtig for at undgå at kødet bliver tørt, trevlet og/eller leveragtigt i såvel konsistens som smag.

Jeg valgte derfor at pakke mørbraderne ind i to slags fars, inden de blev tilberedt i ovnen. Det første lag var lavet af dels ukurant hjortekød, fileter af gråand, foie gras, lidt hvidvin, salt, peber, æg og lidt mel og rasp. Andet lag udgjordes af blandede svampe, skalotteløg, hvidvin, lidt kalvefond og bredbladet persille.

Efterfølgende blev hjortemørbraderne pakket ind i en mild parmaskinke med det formål at holde tingene sammen. Pancetta, et tyndt lag røget spæk eller et fedtnet vil være mindst lige så godt, hvis ikke bedre. Jeg tror, en del menneskers aversion mod vildt skyldes, at retterne tit overtilberedes, hvilket smagsmæssigt og strukturmæssigt selvfølgelig er knapt så heldigt. Vildt skal, i mine øjne, være rødt.

Min første indskydelse var kun at lade mørbraden blive svøbt i et lag fars og parmaskinke – og lade foie gras og gråand + ukurant kød blive til en art vildtfrikadelle, som skulle fungere som tilbehør. På grund af tidspres droppede jeg den idé. Tilbehøret blev derfor 1) en mos på kondenseret fløde, pastinak og kartoffel; 2) glaserede skorzonerrødder med marv; 3) friteret persille; 4) en kraftig rødvinssauce på Macon og løg og kalvefond. Jeg havde ikke en god vildtfond til rådighed; hvis jeg havde haft, ville jeg have brugt 2/3 af den og 1/3 kalv.

Opskrift på hjortemørbrad med to slags fars

Hjortemørbraden soigneres for sener og krydres med salt og peber (gerne Keralapeber). Der kan evt. også tilføjes enebær, frisk timian og lidt hvidløg. Trækker gerne et par timer i køleskab.

Fars 1 –  vildtfars med foie gras
Ingredienser (til to mørbradstykker af ca. 400 gram)

3 gråandefileter (evt. agerhøne eller fasan)
Ca. 100 gram ukurant hjortekød (afpuds fra hjortemørbraderne, dog ikke sener)
150 gram foie gras
1 æg
Lidt fløde
Lidt mel
Lidt rasp
Salt & peber
Lidt hvidvin (gerne indkogt/reduceret) – evt. en sød type.

Gråandefileterne og hjortekødet hakkes fint enten i hånden eller på maskine. Røres til en fars med resten af ingredienserne (foie gras, æg, fløde, mel, rasp, salt & pebert og hvidvin). Konsistensen skal være lind og let gummiagtig. Mange har en modvilje mod at smage på rå fars, det er en skam, for der skal tit mere salt og peber til, end man umiddelbart tror.

Fars 2 – svampefars

500 gram blandede svampe (fx portobello, Karl-Johan, kantareller, dødstrompeter, morkler)
2 små skalotteløg
2 håndfulde finthakket bredbladet persille
Lidt hvidvin (gerne indkogt/reduceret)
Salt & peber

Svampene børstes/skylles/soigneres og hakkes fint. Det samme gør skalotteløgene. Steges for svag varme 10-20 minutter (gerne i andefedt). Resten af ingredienserne tilføjes – persillen til sidst (skal koge med i max 5 minutter).

For og tilberedning af hjortemøbrad med to slags fars
Mørbraderne smøres med først det ene lag fars derefter det andet og rulles i parmaskine, pancetta, røget spæk. Kan evt. snørres i husholdningsfilm for at opnå en mere ensartet tykkelse og en fastere konsistens et par timer før tilberedingen (placér i køleskab).

Temperer 20-40 minutter til stuetemperatur inden stegning i ovn. Interval- eller langtidsstegning anbefales. Kernetemperatur ca. 53 grader. Grill evt. kortvarigt mod slutningen for at gøre det ydereste lag sprødt. Skæres i passende tykke skiver, når der skal anrettes. Evt. stegesky tilføjes til saucen.

Kartoffel-/pastinakmos med kondenseret fløde
Mosen bliver kraftig, fed og lettere sød (på grund af den kondenserede fløde), så mængderne på tallerkenerne skal ikke være voldsom, så bliver den for dominerende og kvalm. Til ca. 8 personer bruges:

4 store faste kartofler
2/3 af kartoffelmængden pastinak (gerne økologisk)
1,5 deciliter fløde, som reduceres til 0,25 deciliter.

Kartofler og pastinakker skrælles og skæres i passende stykker. Koges i letsaltet vand, samtidig med at fløden koges ind. Stop før den bliver til smør og skiller! Økologisk fløde er bedst. Jeg brugte Øllingegårds, og den kan anbefales. Krydres med salt og peber (fx Penja). Rør evt. med en halv æggeblomme til slut. Holdes varm indtil anretning. Kan evt. laves dagen før, vent da med at røre æggeblommen i mosen til lige før serveringen.

Glaserede skorzonerrødder med marv
Marven fjernes fra et oksekraftben – evt. med en æblehusfjerner eller en lang dessertske. Alternativt kan benet også flækkes, men det andet er langt nemmere. Skorzonerrødderne skoldes og skrælles efterfølgende. Puttet i vandbad elleroverhældes med lidt citronsaft for at undgå misfarvning. Steges i smør, kalvefond, muscovadosukker og peber til de er let brune. Jeg synes, der skal være markant bid i dem. Holdes lune indtil anretning.

Bredbladet persille
Bredbladet persilleblade soigneres og friteres i en anelse smør. Krydr let med salt og peber, og evt. en lille-bitte smute citron eller hvidvinseddike. Men smagen må endelig ikke dominere, bare sætte smagsnuancerne fra persillen i relief.

Sauce
En halv flaske rødvin — gerne en kraftig type — koges ind sammen med et løg eller tre skalotteløg til en sirupsagtig konsistens, sis. Kalvefond tilføjes og der reduceres yderligere. Smag til med mørk sukker, sirup, salt, peber og evt. lidt fintknuste enebær. Læs evt mere her om, hvordan man tilbereder en rødvinssauce fra bunden.
Continue reading Hjortemørbrad — skorzonerrødder med foie gras, marv, pastinak & rødvinssauce

Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden

Det er min fornemmelse, at der kommer gode udskæringer af kalv eller okse på bordet mange steder nytårsaften. Rødvinssauce til — og måske en omgang pommes anna. Klassiske sager. Men hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen binder kød og tilbehør sammen.

Læs også: Franske saucer, I: Demi glace.

Jeg har set italienske kokke fra en af Danmarks fornemste italienske restauranter citeret for, at det er en fejltagelse af karat af servere kød til kød, hvilket må forstås derhen, at en sauce baseret på fond er en vederstyggelighed. Det er jeg, som den faste læser her nok vil kunne gætte sig til, noget uenig i. Det er vel ikke uden grund, at saucierpositionen er en af de mest eftertragtede og ambitiøse på franske restauranter af høj standard; restauranter, hvor der stadig afsættes tid og ressourcer til at tilberede saucerne fra bunden. Det ta’r tid og koster penge — og der argumenteres for, at en række af delprocesserne med fordel kan industrialiseres.

Francis Cardenau om fond og sauce
Jeg læste for noget tid siden, at Francis Cardenau, som i dag kendes for restaurationerne Le Sommerlier, MASH & Umami, var begyndt at basere sine saucer på industrielt fremstillet grundfond af den årsag, at der ikke længere var økonomi og ræson i et fremstille sin egen fond fra bunden. Han sværgede nu til danske Oscar, hvor han som storkunde kunne have indflydelse på sammensætningen af fonden, ta’ ti kilo selleri fra, fx.
Continue reading Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden

Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta og rødvinssauce

Andebryst, der er stegt sprødt på skindsiden, men stadig er rødt til rosa i midten kombineret med svampe og rødvinssauce er en klassiker. Ved et af mine første møder med rhônedalens gastronomi fik jeg netop den kombination på Château de Fontager.

Fra andebryst til Château de Fontager, Rhône
Dengang var det dansk ejet & drevet, det er det vist (desværre) ikke længere, men det udgør stadig en god base for udflugter i den nordlige Rhônedal. Der er kort til Tain, Tournon – Ampuis, Cornas og der er udsigt til den nordlige del af Saint-Joseph-appellationen, som er en af mine yndlings – på grund af vinenes ofte umiddelbare tilgængelighed, fornuftige prissætning og store udbud.

LÆS OGSÅ: Mineralitet, Rhône & Wachau.

Men, men – det er en blandt landhandel, og der er langt mellem de store producenters supermarkedudgaver og så tungere, mere terroirdrevne vine som fx Gonons. Tardieu-Laurents Saint-Joseph, 2000 står stadig klar i erindringen. Den blev smagt første gang til en Tardieu-Laurent-smagning arrangeret af The Wine Company, og jeg købte nogle flasker efterfølgende. Ærketypisk syrah. Den smagte mig bedre, end de dyrere storebrødre og storesøstre fra Cornas & Hermitage (OK, Cornas var også lækker!). Saint-Joseph er også et godt sted at begynde på syrah fra Rhônedalen, hvis man kommer fra mere frugtdrevne vine, som mange i dag gør. De er nemmere at gå til end fx Cornas, som opfattes lidt for streng & mineralsk, hvis ikke dyrisk frastødende af syrahutrænede ganer.

Nå tilbage til andebrystet på Château de Fontager. Det blev serveret med skønne sprøde kantareller. Det yderligere tilbehør fortoner sig desværre, så jeg måtte finde på noget selv. Det blev radicchio i pancetta. En selleri-kartoffel mos med kondenseret fløde. Mørkt og vinteragtigt. Ikke mange grønne & røde farver på tallerkenen, men smagen må komme først.

Tilberedning af andebryst

Bryststykkerne fjernes fra køleskabet en times tid inden tilberedning. Gourmetsalt evt. med 2-3 gram salt per kilo kød 3-4 timer inden tilberedning. Rids fedtsiden i firkanter. Krydr med god peber (Kerala/Penja fx & evt. med fintknust enebær (går godt til ung syrah fra nordlig rhône). Steg for kraftig varme på pande eller kortvarigt i ovn (ca. 2-5 minutter per side). Lad efterfølgende hvilke. Steg færdig i ovn ved 70 grader i 1 times tid, afhængig af hvor røde du ønsker andebrysterne. Når resten af rettens elemente rer klar, skæres brysterne i fine skiver. Eventuelt kan skindsiden grilles eller steges igen på en pande for at opnå en sprød stegeskorpe.

Continue reading Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta og rødvinssauce

Côte de boeuf med pommes anna, bacondrys, oliventapenade på oksefedt & sauce bordelaise

Bøf — pommes anna — røget flæsk — sauce bordelaise — elementerne kan dårligt blive mere klassiske. Men der er jo en grund til, at smagselementer bliver bundet sammen igen og igen — sammensætningen holder!

cote-de-boeuf-creative-commons-oosp
cote-de-boeuf-creative-commons-oosp

 

Baggrund: Vin til côte de boeuf
Oftest sker sammensætningen af vin og mad på madens præmisser. Her er retten, hvilken vin skal jeg vælge til? Det er spændende, givtigt og gratis at gå den anden vej engang imellem — altså vælge en vin og dernæst sammensætte retten efter vinens væsen. Dette omvendte approach er den bærende struktur i En vinpushers kogebog af Michael Poulsen. 41 vine er valgt – og efterfølgende er 41 retter kreeret for at matche dem på bedste vis.

Vin til côte de boeuf -- ung Crozes-Hermitage fra Alain Graillot
Vin til côte de boeuf -- ung Crozes-Hermitage fra Alain Graillot

En genvej til at aflure en vins karakteristika er vinanmeldelser. Syrah fra den nordlige rhônedal får fx ofte prædikater som bacon/røget flæsk, sort oliven, krudtrøg, flint. Krudtrøgen kræver det nok en dygtig molekylær kok at indfange og servere, men bacon og oliven er til at gå til. Vinskribenter kritiseres fra visse kanter for overflødig sprogliggørelse — vin smager af vin, så kan det være mere eller mindre.

Andre hævder, at man ser, sanser og oplever verden igennem de kategorier, man har lært at se, sanse og opleve den igennem. Hvis man får at vide a ung, grüner veltliner kan smage som de hvide vingummibamser i hariboposerne, ja så optræder den smag pludselig næste gang man drikker en grüner veltliner. Ordene er selvføglelig ikke en del af vinen, men det er mit klare indtryk, at de kan hjælpe til at smage nye facetter. Af og til kan man etablere en klar sammenghæng mellem vinstokkenes vækstbetingelser, og det udtryk vinen fremstår med i glasset — lavendelmarkerne i Provence kan afsætte kraftigt lavendelpræg på vinene derfra, andre gange er det mere subtilt.

Crozes-Hermitage fra Alain Graillot

Jeg har tidligere skrevet om Crozes-Hermitage fra Alain Graillot. Denne gang var der tale om 2005-årgangen. Der hersker bred enighed om at 2005 er en fremragende årgang. Den har noget af 2003-årgangens varme & dybde – men syreniveauerne er højere, og vinene mere vibrerende og friske. Jeg er ikke vild med 2003, selv om netop Graillots Crozes-Hermitage fra det år er fremragende, selv om koncentrationen er overvældende og af oversøiske dimensioner.

Bacon, oliventoner, krudtrøg og flint kendetegner vinene fra den nordlige Rhônedal. Syrah er primærdruen i de røde vine fra Hermitage, Cornas, Saint-Joseph & Crozes-Hermitage – i Côte-Rôtie tillades tilsætning af små mængder viognier (en hvidvinsdrue, som er rygraden i de berømte vine fra Château-Grillet & Condrieu). 2005 er meget ung, og garvesyreniveauerne er raspende høje. I 2006 smagte jeg trods ekspedientens advarsel om garvesyren Chapoutiers ‘Les Meysonniers’, Crozes-Hermitage, 2005. Det var en voldsom oplevelse. Vinen var så præget af syren, at vinen knap kunne smages. Vand, lidt brød & en glas Les Granits, 1996, husets prestigøse Saint-Joseph rettede lidt op på sagerne.

Robert Parker beskriver vinen således i Wine Advocate nr. 170:
“The 2005 Crozes-Hermitage has a slightly deeper ruby color than the 2004 and exhibits licorice, black currant, and sweet cherry notes intermixed with some underbrush, forest floor, and pepper. The wine has excellent texture, medium body, but remains somewhat monolithic and reserved. Given the fact that Graillot’s wines often show better out of bottle than barrel, I suspect this wine will put on weight and be even more enticing with time. 88 points”

Lakrids, solbær og en lidt tilbageholdende natur – ja. Men også bacon, oliventapenade og en anelse vaniljesødme fra fadlagringen. Graillot forhandles af Bichel vine, hvor forfatteren  til en Vinpushers kogebog også arbejder.

Matching af vinens elementer

Garvesyreholdige vine går ofte godt i spænd med kraftigt smagende kød med et højt fedtniveau. Kødet blev derfor bøf af oksefilet a la Côte de Boeuf. Côte de Boeuf betegner en stor bøf skåret af den nederste del af højrebsstykket (oksekotelet) med en god tykkelse (6-8 cm) og en vægt, der gør, at bøffen mætter to. Bøffen steges hel, men skæres i skiver ved serveringen.

Saucen blev en afart af den klassiske sauce bordelaise — altså rødvinssauce opkaldt efter Bordeauxregionen. Traditionelle opskrifter foreskriver bordeauxvin & skalotteløg – jeg  brugte bourgogne og rødløg. For at matche vinens bacon- & oliventoner lavede jeg dels en lun, grov tapenade af sorte oliven i oksefedt, dels et drys af sprødstegt tørsaltet bacon. Kartoffeltilbehøret blev også klassisk – nemlig pommes anna.

Côte de boeuf

Der skæres én bøf af ca. 400-500 gram til to personer (oksefilet, men tyndstegsfilet kan også bruges). Kødet gourmetsaltes med 1 gram salt per kilo kød og hviler i 3-4 timer inden tilberedning. Temperér til køkkentemperatur, inden kødet steges. Smag og behag er forskellig, men jeg synes oksefilet skal være helt rødt – med en kernetemperatur på ca. 50-52 grader. For at opnå ensartet stegning af hele kødstykket kan det enten brunes og efterfølgende intervalsteges, langtidssteges eller steget ved lav varme på pande med hyppige vendinger. Hvis oksefileten langtidssteges, kan bøfstykket med fordel steges ved fuld varme på en grillpande til slut – for at opnå en sprød stegeskorpe. Hvis kødet er langtidsstegt har det ikke behov for hviletid, men kan skæres med det samme. Hvis det er stegt ved lav varme, kan det være en god idé at lade kødet ligge 10-15 minutter, inden det udskæres. Skær i tynde skiver, når pommes anna, oliventapenad, bacondrys og saucen er klar. Under bruningen kan fedtkanten med fordel steges sprød først ved forholdsvis lav temperatur, så fedtet ikke branker. Fedtet danner base i oliventapenaden.

Opskrift på pommes anna

Pommes anna er relativt tungt kartoffeltilbehør. Man tager en god mængde klaret smør og en masse tyndt skivede kartofler og går så i gang med at bygge retten op — lag på lag i en bradepande. Mangen en kokkeelev må have drømt om tynde, tynde kartoffelskiver og litervis af klaret smør. Jeg valgte en lidt lettere udgave, hvor jeg byttede den klarede smør ud med økologisk koldpresset rapsolie, som har en smuk gylden farve – man kunne næsten forledes til at tro, at det var smeltet smør, man arbejdede med. Kartoflerne skæres i fine skive – jeg bruger kniv, men et mandolinjern eller en kartoffelskræller fungerer også fint. Jo tyndere skiverne er, desto bedre. Kartoflerne lægges i en bradepande, og der pensles med smør eller olie – og krydres med en lille smule salt. Husk, at der skal mange lag til – 15-20 minimum, så hold igen med salten, mere kan altid tilføjes til sidst. Når lagene har nået en passende højde, sættes fadet under pres i en times tid eller to. Bages efterfølgende under pres i 1-2 timer ved 150-160 grader. Prøv med en strikkepind eller en tynd kniv, om kartoflerne er møre. Når de er, fjernes fadet fra ovnen — og køler lidt af. Hæld overskydende fedt fra. Skær firkanter ud – én eller to per person. Vær opmærksom på, at pommes anna opfattes temmeligt tungt og kompakt, så pas på ikke at lave portionerne for store. Bag de færdige firkanter af pommes anna ved 200 grader ca. 10-20 minutter inden servering.

Oliventapenade med oksefedt
Sorte oliven fra Nyon ville jeg helst have brugt, men jeg kunne ikke finde nogen, i stedet blev det en god, kødfuld græsk kalamataoliven, der dannede base for den grove oliventapenade. Kernerne fjernes og olivenkødet skæres i ensartede stykker. Steges ved lav varme i det afsmeltede oksefedt fra stegningn af bøfferne af oksefilet. Krydr med aromatisk peber – fx Kerala- el. Penjapeber.

Bacondrys af tørsaltet bacon
God bacon/røget flæsk – fx tørsaltet bacon fra Aalbæk – skæres i fine tern og ristes sprøde. Dryp baconen af på køkkenrulle inden servering.

Continue reading Côte de boeuf med pommes anna, bacondrys, oliventapenade på oksefedt & sauce bordelaise

Lammeculotte — svampe, friteret persille, jordskokker og persillerod

fra Domaine du Pégau til lammeculotte a la efterår
Det er altid en fornøjelse at besøge mine forældre. Dels fordi min far tit har en spændende vin i skabet, dels elsker min mor simpelthen at rydde op efter mig i et køkken! Det er en fantastisk kombination.Vinen, jeg udså mig denne gang, var en fin, ældre flaske Chateauneuf-du-Pape fra den solide producent Domaine du Pégau.

Chateauneuf du pape fra Domaine du Pegau
Jeg er som den loyale læser vil vide primært til nordlig rhône, men det er altid spændende at smage de store vine — uanset område. Parker gav i sin tid vinen 95 point, og det er pænt. Jeg har tidligere smagt Pegau i årgang 2002 på restaurant Luns, og det var en spændende, kompleks lettere animalsk vin. Gode producenter laver gode vin selv i dårlige år, men årgang 2000 var klasser over, omend jeg havde forestillet mig en anelse mere sødefuld vin.

Continue reading Lammeculotte — svampe, friteret persille, jordskokker og persillerod