Gråand — filet af gråand med vinterfars, mos, sprød pastinak & vildtglace

– magret de canard sauvage forestière, legumes d’hiver — oprindeligt bragt december 2007

Det er sæson for gråand. Jagtsæsonen ligger mellem september og januar.  Gråand/vildand fås fersk, frossen, men også af og til fileteret. Det er forfaderen til tamanden – og man fornemmer tydeligt avlsarbejdet, når man står med en i hænderne. Langt mindre end en landand eller berberiand – og brysterne er ganske små. Men kødet har også en helt anden farve, langt mørkere end tamænderne.

Traditionelt tilberedes anden herhjemme smørstegt i gryde – gerne med sødt/surt tilbehør: fx madæbler. I Frankrig serveres ofte morkler eller markchampignon til — af og til også abrikoser. Søde elementer går igen i saucen, som ofte baseres på portvin eller rødvin. Efterårets konserverede bær (hindbær, brombær fx) vil også være godt evt. langtidssyltet i balsamisk vineddike (evt. med lidt vanilje). Enebær er et klassisk match krydderimæssigt — grannålesmagen ophæver ligesom vildtets til tider tranede smag. Temperaturmæssigt skal man være meget varsom. Brystkødet af gråand får hurtigt for meget og bliver grynet, leveragtigt og metallisk i smagen. Personligt synes jeg, at vildt skal serveres rødt, men jeg ved, det er en smagssag (kernetemperatur ca. 55-62 grader). Evt. bakterier vil sidde på overfladen af kødet, så vidt jeg er orienteret, og kernetemperaturen burde derfor ikke udgøre et sundhedsmæssigt problem.
Læs mere Gråand — filet af gråand med vinterfars, mos, sprød pastinak & vildtglace

Boeuf bourguignon — rødvinsbraiseret oksekød med løg, gulerod og svampe


Om den franske ret bouef bourguignon
boeuf_bourguignon_serveret_med_mos_med_kantareller_2

Boeuf bourguignon er måske en af de mest kendte tradionelle franske retter. Jeg læste et sted, at det også er mange franske børns yndlingsret. Basalat set er bouf bourguignon en stuvning af oksekød af grovere struktur (fx okseklump) braiseret i rødvin og oksefond, tilsmagt med røget flæsk, hvidløg, løg, gulerødder og krydderurter. Det tradionelle tilbehør er perleløg/skalotteløg og små champignons. Ældre opskrifter på bouef bourguignon taler om vigtigheden af at bardere oksekødet med spæk. Det ses sjældent i dag. I stedet serveres røget flæsk/bacon i tern enten kogt sammen med oksekød eller til slut som tilbehør.
Læs mere Boeuf bourguignon — rødvinsbraiseret oksekød med løg, gulerod og svampe