Årets Gericke 2011 — finalisterne

Opdatering — 11. september — kl. 23.02

Årets Gerricke for bedste forret: Thomas Herman, Restaurant Herman
Årets Gericke for bedste hovedret: Jacob Christensen,  Restaurant 1.th
Årets Gericke for bedste dessert: René Redzepi, noma

Årets Gericke for bedste betjening: Rudolf Mathis
Årets Gericke for bedste udskænkning: Martin Bek, Formel B
Årets Gericke for bedste bistro: Paustian

—-

Årets Gericke udspringer af Foreningen Danske Madanmeldere, der i 2000 satte sig for at udråbe årets forret, hovedret og dessert baseret. Udvælgelsen af finalister sker i løbet af året, og nu er vi klar til 11. heat. Udover selve kokkekonkurrencen i Tivoli, er der også dækket op til festmiddag med Bornholmertema samt en imponerende tilhørende mangeflasket vinmenu. Indgang til Årets Gericke samt festmiddagen om aftenen (på Hotel og Restaurantskolen i Valby) koster 1.500. En pris, der forekommer mig ganske rimelig for ikke at sige decideret lav.

Cremen af cremen til Årets Gericke 2011
Stærke kombattanter, må man sige. Køkkenchefen fra verdens bedste restaurant (ifølge Pellegrino-listen), Réne Redzepi fra noma, verdens bedste kok ifølge Bocuse d’Or-panelet, Rasmus Kofoed, grøntsagslegebarnet Rasmus Grønbech, som stiller op med en sød dessert baseret på pastinak, upcoming-talenter som Ronny Emborg (for hvem det lykkedes at opnå den eftertragtede michelinstjerne til sit arbejdssted AOC) og konkurrencekokke som Jacob Mielcke (Mielcke og Hurtigkarl, kokketeamet der efter at have testet smagskompositioner sammen med geografisk årligt tema i Ålsgårde nu er tilbage i København).

Jeg ved godt, at det ikke lader sig gøre logistisk, men det ville da være fantastisk at kunne smage sig igennem samtlige retter, som dommerpanelet gør, i et stræk af gastronomisk grænsesøgning og smagsmæssig diversitet.

Retterne bedømmes ud fra tre grundkriterier: Idé, udseende og smag (herunder tekstur), hvor idé og smag hver vægter med maximalt 20 point og udseendet med 10 point.  I tillæg til de tre hovedkategorier, forret, hovedret og dessert, uddeles priser til årets bistro, årets udskænkning og årets betjening.

Nominerede til Årets Gericke 2011
Årets Gericke — forretter

Årets Gericke for bedste forret: Thomas Herman, Herman: Skandinaviske skaldyr & bisque af tørrede kamille med muslinger & kamille kaviar

Allan Poulsen, Henne Kirkeby Kro
Østers, kartoffel, salturt og urter

Rasmus Kofoed, Geranium
Kartofler. Pulver på andefedt og letrøgede ærter

Jacob Mielcke, Mielcke og Hurtigkarl
Makrel i olie med syltede grønne hyldebær

Ronny Emborg, Restaurant AOC

Let frossen kalveinderlår med æggeblomme creme, brødkrumme og løjrom

Årets Gericke 2011 — hovedretter

Årets Gericke for bedste hovedret: Jonas Christensen, 1. Th: Sprængt kalvebryst med ærter og gulerødder

Torsten Schmidt, Malling & Schmidt
Langtidsstegt vildsvinenakke med urter, skud og bær fra skoven

Rasmus Kofoed, Geranium
Frilandsgris. Rå, sprøde og bløde jordskokker

Bo Bech, Geist
Vesterhavspighvar med fennikelravioli på ost

Rainer Gassner , Ti Trin Ned
Lammefilet i fars, forkullede kartofler

Årets Gericke — Desserter:

Årets Gericke for bedste dessert: René Redzepi, noma: Gammel Dansk og vilde urter

Michael Pedersen, Villa Vest
Grønt fra Knuds Have

Søren Selin, Alberto K
Karameliseret blomme – rålakrids – ristet brød og mandelmælk

Rasmus Grønbech, Grønbech og Churchill
Syltet pastinak med kakao-oblat

Tommy Friis, Molskroen
Lagrede oste, syltede løg, græskar, cremet roquefort og lune krydderier

 

Berntsens Ballade

Champagne og appetizers på Berntsens Ballade
I fredags var jeg forbi Berntsens Ballade for første gang. Der blev lagt for med et glas bobler, som blev opgraderet til et skønt glas blanc de blancs fra Taittinger, Comtes de Champagne, 1998. Inden middagen havde vi nydt et glas Rheingau-riesling fra 1997 (Hocheimer Königin Victoriaberg fra Weingut Hupfeld, smagenote/yderligere præsentation vil følge). Begge vine var sindssygt virile — så godt som ingen alderstegn. En del rødvine med 11-12 år på bagen ville ikke have udviklet sig lige så smukt.

hochheimer-victoriaberg-weingut-hupfeldt-1997 drukke tinden besøg på Berntsens Ballade

Champagnen blev akkompagneret af sprødt — dels en fortolkning af grissini m. parmesan, som slog mig som en anelse for salt, pestoen, der var med som dyppelse var fint balanceret — og kørt på bredbladet persille, tror jeg. Derudover blev der serveret to slags sprøde sager — en sprød flage krydret med spidskommen, som gik fantastisk til champagnen og en lidt mere fyldig sag — rygeostcreme at dyppe i. Derefter hoppede vi over til en hurtig bistrotbøf m. béarnaise, men jeg let sukkende kiggede op mod gourmetafdelingen!

Klassisk bistro og grænsesøgende gourmet
Kok på Berntsens Ballade, Jonathan Berntsen
Berntsens Ballade fungerer dels som bistrokøkken — med en række klassiske retter (bøf bearnaise, østers, dagens foie gras, moules marinières, osv.) & dels som gourmetrestaurant, der byder på mere grænsesøgende gastronomi. Der står to Berntser bag restauranten med det allitterative navn, og de er tvillinger. Kokken, Jonathan Berntsen, udlært under bl.a. Rasmus Grønbech og Jakob Mielcke, som begge kendes for eksperimentel kogekunst. Min mor brød sig ikke om den varme olivenolie, chokoladen og, så vidt jeg husker, rosmarinen i en dessert hos Hurtigkarl (hvor Mielcke var co-chef) i Ålsgårde. Politikens anmelder Helle Brønnum Carlsen har pudsigt nok betitlet sin nylige anmeldelse af Berntsens Ballade — “Varm olivenolie skal ikke på desserten!”. Jeg har ikke smagt den omtalte dessert, så jeg skal ikke kunne udtale mig yderligere om kombinationen.

Det er forfriskende at se nye tiltag som Berntsens-restauranten (men også Fiskebaren i Kødbyen, PatéPaté & Restaurant Jacobsen på Strandvejen) vokse frem trods finanskrisen. København har i de forgange år været præget af et særdeles højt gastronomisk niveau & en sitrende intensitet i køkkenerne — investorpenge har muliggjort en række af succeserne. På sin vis kan der argumenteres for, at det er nu, at det virkelig slag står — slaget om at tænke kreativt: økonomisk, håndværksmæssigt såvel som i forhold til gæstepleje.

Alexander Berntsen, sommelier på Berntsens Ballade
Glassene er fra Riedel, og den slags deltaljer kan vi jo godt li’, jf. fx diskussionen af Tire Bouchons Mikasa-glas, som jeg ville værge mig for at drikke stor Hermitage til eksempel. Jeg kan huske, at Christian Aarø Mortensen fra ex-Prémisse fortalte mig, at han virkelig ønskede, at han kunne have serveret Cornas fra Alain Voge i Riedels Hermitage-glas (mere her om nordlig rhône, syrah og den gamle, halvsure ex-rugbyspiller og Cornasproducent Alian Voge); men de var simpelthen for dyre. Den 3. oktober bli’r der mulighed for at prøve gourmetkøkkenet af til et særarrangement, der danner femte afsnit af The Dinner Party-arrangementsrækken.

Hvad er The Dinner Party på Berntsens Ballade?
Den 3. oktober løber The Dinner Party 5 af stablen på Berntsens Ballade. Kristian Brask Thomsen, som bl.a. har budt på et par gæsteindlæg her på bloggen med gastronomiske erindringer, er manden bag konceptet, og han har lige sendt mig menu og vine. Det lyder godt.

Der er nordlig rhône på programmet igen denne gang — Domaine Combier i magnum i den solvarme 2005-årgang. Jeg har drukket Combiers Crozes-Hermitage i Lyon til klassisk bøf af charolaiskvæg — og ung crozes og rødt kød kan næsten ikke gå galt, og den skal skam nok også klare grissebassen.

Læs mere Berntsens Ballade

Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises

om kantareller og fjerkræ — bragt første gang efteråret 2008

Friske kantareller
Kantarellerne ligger i deres bakker og lokker. Jeg har en forkærlighed for svampe sammen med fjerkræ (værende det sig unghane, frilandskylling, and, gråand, vagtler, poussiner, eller andet godt). Jeg har tidligere lavet unghane med trøfler, jordskokker og lys sauce a la Bocuse, frilandskylling med kantareller; og andebryst med sprøde kantareller. Fjerkræ såvel som tilbehør kan varieres i det uendelige. Dansk fjerkræ har i mange år været lidt anonymt i udtrykket, men der begynder at komme mere og mere kvalitetskød på markedet.

Fra spinkle danske lår til fede franske
I Frankrig studsede jeg for mange år siden over bressekyllingens meget tykke lår. Har man prøvet at partere en fransk frilandskylling, så ved man, at de har bevæget sig langt mere — der skal ganske enkelt mere kraft til at skære leddene over. Den kraftigere struktur byder naturligis på mere smag. Det er meget tydeligt, når man koger fond på skrogene. I denne opskrift kombineres braiserede hanelår med smørstegte kantareller og det klassiske bistrotilbehør — pommes sarladaises. Tynde skiver af kartofler stegt i andefedt, vendt med persille & hvidløg. Kartoffeltilbehøret og de smørstegte kantareller er i sig selv velsmurte af henholdsvis andefedt & smør, så sauce behøves ikke. Men en sjat fjerkræfond kan reduceres og efterfølgende koges op med hvidvin og evt. lidt hvidvinseddike til en kraftig fjerkræsky, hvis sauce ønskes.

Læs mere Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises