Vindere af Årets Gericke 2011

Så blev den sidste pris uddelt, og den gik — som forventet af mange — til René Redzepis dessert Gammel Dansk og vilde urter.

Prisen for årets forret gik til Thomas Hermans kreation ‘skandinaviske skaldyr & bisque af tørrede kamille med muslinger & kamillekaviar’.

Årets hovedret blev Jonas Christensens ‘sprængt kalvebryst med ærter og gulerødder’.

Læs mere her om Årets Gericke 2011.

Årets Gericke 2011 — finalisterne

Opdatering — 11. september — kl. 23.02

Årets Gerricke for bedste forret: Thomas Herman, Restaurant Herman
Årets Gericke for bedste hovedret: Jacob Christensen,  Restaurant 1.th
Årets Gericke for bedste dessert: René Redzepi, noma

Årets Gericke for bedste betjening: Rudolf Mathis
Årets Gericke for bedste udskænkning: Martin Bek, Formel B
Årets Gericke for bedste bistro: Paustian

—-

Årets Gericke udspringer af Foreningen Danske Madanmeldere, der i 2000 satte sig for at udråbe årets forret, hovedret og dessert baseret. Udvælgelsen af finalister sker i løbet af året, og nu er vi klar til 11. heat. Udover selve kokkekonkurrencen i Tivoli, er der også dækket op til festmiddag med Bornholmertema samt en imponerende tilhørende mangeflasket vinmenu. Indgang til Årets Gericke samt festmiddagen om aftenen (på Hotel og Restaurantskolen i Valby) koster 1.500. En pris, der forekommer mig ganske rimelig for ikke at sige decideret lav.

Cremen af cremen til Årets Gericke 2011
Stærke kombattanter, må man sige. Køkkenchefen fra verdens bedste restaurant (ifølge Pellegrino-listen), Réne Redzepi fra noma, verdens bedste kok ifølge Bocuse d’Or-panelet, Rasmus Kofoed, grøntsagslegebarnet Rasmus Grønbech, som stiller op med en sød dessert baseret på pastinak, upcoming-talenter som Ronny Emborg (for hvem det lykkedes at opnå den eftertragtede michelinstjerne til sit arbejdssted AOC) og konkurrencekokke som Jacob Mielcke (Mielcke og Hurtigkarl, kokketeamet der efter at have testet smagskompositioner sammen med geografisk årligt tema i Ålsgårde nu er tilbage i København).

Jeg ved godt, at det ikke lader sig gøre logistisk, men det ville da være fantastisk at kunne smage sig igennem samtlige retter, som dommerpanelet gør, i et stræk af gastronomisk grænsesøgning og smagsmæssig diversitet.

Retterne bedømmes ud fra tre grundkriterier: Idé, udseende og smag (herunder tekstur), hvor idé og smag hver vægter med maximalt 20 point og udseendet med 10 point.  I tillæg til de tre hovedkategorier, forret, hovedret og dessert, uddeles priser til årets bistro, årets udskænkning og årets betjening.

Nominerede til Årets Gericke 2011
Årets Gericke — forretter

Årets Gericke for bedste forret: Thomas Herman, Herman: Skandinaviske skaldyr & bisque af tørrede kamille med muslinger & kamille kaviar

Allan Poulsen, Henne Kirkeby Kro
Østers, kartoffel, salturt og urter

Rasmus Kofoed, Geranium
Kartofler. Pulver på andefedt og letrøgede ærter

Jacob Mielcke, Mielcke og Hurtigkarl
Makrel i olie med syltede grønne hyldebær

Ronny Emborg, Restaurant AOC

Let frossen kalveinderlår med æggeblomme creme, brødkrumme og løjrom

Årets Gericke 2011 — hovedretter

Årets Gericke for bedste hovedret: Jonas Christensen, 1. Th: Sprængt kalvebryst med ærter og gulerødder

Torsten Schmidt, Malling & Schmidt
Langtidsstegt vildsvinenakke med urter, skud og bær fra skoven

Rasmus Kofoed, Geranium
Frilandsgris. Rå, sprøde og bløde jordskokker

Bo Bech, Geist
Vesterhavspighvar med fennikelravioli på ost

Rainer Gassner , Ti Trin Ned
Lammefilet i fars, forkullede kartofler

Årets Gericke — Desserter:

Årets Gericke for bedste dessert: René Redzepi, noma: Gammel Dansk og vilde urter

Michael Pedersen, Villa Vest
Grønt fra Knuds Have

Søren Selin, Alberto K
Karameliseret blomme – rålakrids – ristet brød og mandelmælk

Rasmus Grønbech, Grønbech og Churchill
Syltet pastinak med kakao-oblat

Tommy Friis, Molskroen
Lagrede oste, syltede løg, græskar, cremet roquefort og lune krydderier

 

Noma — Traditionen og det individuelle talent

NOMA, DEL I

logo-noma

“And art exists that one may recover the sensation of life; it exists to make one feel things, to make the stone stony. The purpose of art is to impart the sensation of things as they are perceived and not as they are known. The technique of art is to make objects ‘unfamiliar,’ to make forms difficult, to increase the difficulty and length of perception because the process of perception is an aesthetic end in itself and must be prolonged. Art is a way of experiencing the artfulness of an object: the object is not important.”  (Shklovskij, 1917, engelsk oversættelse af Lemon & Reis).

—–
Kl. 18.30 ankom jeg til restaurant noma på Strandgade. Forventningsfuld. Undrende og beundrende. Det kræver tæft og handling at gå fra hval- eller sælpulerrestauranten (som det forlyder, at Jyllands-Postens Niels Lillelund spøgefuldt betegnede stedet) til verdens bedste restaurant. Hvordan spændte det af? Og var det pengene værd, hører jeg en stille læser tænke. Måske fejlagtigt. For er prisen ikke ligegyldig?
Læs mere Noma — Traditionen og det individuelle talent

Noma verdens bedste restaurant

Så skete det. Efter i en årrække at have ligget i halen på El Bulli og The Fat Duck strøg noma sent i går aftes til tops. noma — en sammentrækning af ‘nordisk’ og ‘mad’ — blev i går kåret til verdens bedste restaurant af det britiske tidsskrift Restaurant Magazine. El Bulli har vundet de sidste fire år i træk, men udmeldingen om at restauranten fra næste sæson går på standby for at genopfinde sig selv kan have trukket ned.

Læs også: Noma nr. 1 igen i 2011.

Illustration: Nomas logo. I går blev Noma kåret til verdens bedste restaurant af Restaurant Magazine

Læs også: Uafhængig anmeldelse af noma.

Hvem står for bedømmelsen af NOMA som verdens bedste restaurant?
London Restaurant Magazine har rådført sig med ikke mindre end 806 kokke og madanmeldere fra 26 forskellige geografiske regioner. Kriterierne for bedømmelserne har jeg ikke umiddelbart været i stand til at finde, men jeg graver videre.

Læs mere Noma verdens bedste restaurant

Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis

oprindeligt bragt oktober 2008

Arme riddere! Kan man spise det? Ja, det kan man i høj grad! Efter René Redzepi, chefkok på michelinrestauranten Noma, gav klassikeren arme riddere æren og værdigheden tilbage ved at vinde Årets ret med en version i 2003, har retten haft en ubestemmelig fascination over mig. I første omgang kom eksperimentet til at stå, selv om det var ret uplanlagt. Første indskydelse var at lave en sød crouton, a la min mormors klassiske smør- og sukkerbagte firkanter af hvedebrød til efterårets æblesuppe.  Men den ene idé tog den anden — og jeg endte med omgang arme riddere — et fantastisk navn!

Om arme riddere 

arme-riddere-æbleglace-vaniljeis-tern-af-æble-pære-vanilje

Hvorfor hedder den gode, gamle husmoderlige ret bestående af daggammelt brød dyppet i mælk, æg og sukker og efterfølgende stegt i brunet smør for Arme Riddere? Etymologien er ikke klar, men englænderne har deres Poor Knights of Windsor og tyskerne deres Arme Ritter. Det arme — i betydningen fattige — må komme fra, at rettens kerneelement er daggammelt brød. I Frankrig kendes retten som ‘pain perdu’ — tabt (i betydningen for gammelt) brød. Det er en klassisk husmoderlig tilberedningsmetode, hvor alt, selv rester, bliver brugt i husholdningen.

Tilberedning af arme riddere

Daggammelt franskbrød oplødes i hvidvin, hvis det skal være traditionelt fransk, men det kan udelades. Dernæst mælk eller fløde, og til sidst piskes der med lidt pisket æg. De to sidste steps kan slås sammen i et. Der kan krydres med fx allehånde, kanel, nellikke og gerne en anelse god, aromatisk sort peber også, men bare et strejf, en anelse ingefær kan også gå an. Men krydringen er naturligvis et spørgsmål om smag og behag, og en neutral udgave kan også sagtens gå an. De arme riddere kan sagtens stå og trække lidt med væske og krydderi, inden de steget i brunet smør. Drys evt. med en anelse sukker, hvis der ønskes en sprød, karamelliseret overflade.

Læs mere Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis

Schackenborg Slotskro — gastronomisk erindring

Introduktion til Schackenborg Slotskro
Fra prinsedåb til klassiske, præcise retter og sublim betjening


Jeg havde satset på at nå at få færdiggjort min gastronomiske erindring fra Schackenborg Slotskro indenfor en måned. To dage over tid følger den så. I Møgeltønder kirke fik prins Joachim og prinsesse Maries søn sin dåb — to dage efter jeg var forbi — d. 26. juli 2009. Jeg skrev en kort anbefaling af slotskroen dagen efter, fordi jeg sjældent er blevet så positivt overrasket over en restaurant.

Schackenborg Slotskro — Executive Summary


Betjeningen var sublim — afslappet, præcis & imødekommende på én og samme tid, maden klassisk og præget af lokalt terroir, dyb i smagsnuancerne og menuen ekstremt flot sammensat. Vinmenuen var rimeligt prissat og udbudet på helflasker var ikke verdens største, men fornemt skruet sammen med lidt kræs for kendere af diverse områder.


Jeg snublede hurtigt over Knolls “Ried Loibenberg” Riesling Smaragd med 7 år på bagen. En god alder for en riesling fra Wachau. Tout se tient sagde poststrukturalisterne — alt hænger sammen — og pudsigt nok skrev jeg lidt om Weingut Knolls aristokratisk tilbageholdende  stil i forbindelse med afstemingen om ændringen af tronfølgeloven.
Læs mere Schackenborg Slotskro — gastronomisk erindring